Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

• Автор: Ханаху, Зарина Руслановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс

1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс

на формирование их потребительских свойств

1.3 Поверхностноактивные вещества, используемые в качестве

разжижителей при производстве шоколадных масс

1.4 Влияние поверхностноактивных веществ разжижителей

на формирование технологических свойств шоколадных масс

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физикохимических показателей отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов 5
3.1.2 Исследование показателей безопасности фракционированных
фосфолипидных продуктов
3.2 Сравнительная оценка поверхностноактивных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов
3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем
3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных
дисперсных систем шоколадных масс
3.5 Исследование эффективности действия разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов
3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта Холин
3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки
шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ШОКОЛАДНЫХ МАСС
5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
5.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей
качества шоколадных масс
5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс
5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс
6 ОЦЕ1 ПСА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури
6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Новизна полученных результатов подтверждена 2 патентами РФ и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретение. Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фракционированного фосфолигшдно-го продукта «Холин». Показано, что введение фракционированного фосфо-лииидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс. Усовершенствована технология получения шоколадных масс, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс. Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II квартале года. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 2,0 млн. Шоколадная масса является основным полуфабрикатом, из которого формованием, главным образом отливкой в различные формы и последующим охлаждением, получают разнообразные шоколадные изделия. Формование шоколадных масс сопровождается рядом процессов, обусловливаемых специфическими свойствами, составом и особенностями их структуры /1,2/. В шоколадной массе без добавлений в среднем содержится сахара - %, какао продуктов 7- % и жира - %. Влажность шоколадной массы составляет 1 -2 %. При температуре выше °С шоколадная масса представляет собой однородную текучую среду определенной вязкости, которая состоит из смеси мельчайших твердых частиц семядолей какао бобов, сахара и различных вкусовых и пищевых добавок, равномерно распределенных в жидкой фазе - расплавленном какао масле. Таким образом, шоколадная масса является высокоструктурированной дисперсной системой, состоящей из дисперсионной среды: какао масла, влаги, жиров молока и орехов и дисперсной фазы: очень мелких частиц сахара, семядолей какао бобов, сухого молока, орехов, кофе и других добавляемых в шоколадные массы компонентов /1,2/. Качество и технологические свойства шоколадной массы, как сложной структурированной системы, наиболее полно характеризуются ее эффективной вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Процесс смешивания рецептурных компонентов предназначен для получения жиросодержащей, однородной по своему составу массы с пластичной консистенцией. Смешивание рецептурных компонентов производят в смесителях периодического действия - миксах, меланжерах и рецептурно-смесительных станциях периодического и непрерывного действия. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов независимо от вида используемого оборудования должна иметь параметры: температура массы - - °С5 массовая доля жира - не менее %, консистенция -однородная, пластичная. Измельчение рецептурной смеси является важнейшим технологическим процессом при приготовлении шоколадной массы, так как одним из важнейших показателей ее качества является дисперсность твердой фазы. Размер частиц твердой фазы не должен превышать мкм /1-3/. Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы осуществляется в основном на быстроходных пятивалковых мельницах марки 2-Н, 2-НВ, 2/1,2/2 производство Германии и гидростатик производство Италии. Конструкции основных узлов этих мельниц одинаковы, отличаются только принципом регулирования зазоров между валками: ручным, гидравлическим или пневматическим /4/. Процесс измельчения осуществляется следующим образом. Масса загружается в бункер мельницы, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх, благодаря увеличению скорости вращения валков. По мере передвижения обрабатываемой массы от одного зазора между валками к другому наблюдается постепенное «высыхание» массы и из последнего зазора масса выходит в виде «сухих» на вид хлопьев. Это объясняется тем, что во время измельчения происходит значительное уменьшение размеров содержащихся в рецептурной смеси частиц какао бобов, сахарной пудры и других компонентов, которые приводят к увеличению общей суммарной поверхности твердой фазы.