Разработка технологии и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцы (обножки)

• Автор: Лоцманов, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Список принятых сокращений
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Проблема несбалансированности пищевых продуктов и пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
1.2 Перспективы использования продуктов пчеловодства с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
1.2.1 Характеристика состава и свойств меда
1.2.2 Характеристика состава и свойств маточного молочка
1.2.3 Характеристика состава и свойств прополиса
1.2.4 Характеристика состава и свойств воска
1.2.5 Характеристика состава и свойств пчелиного яда

1.2.6 Характеристика состава и свойств перги
1.2.7 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы (обножки)
,, ...иі 'Iі, !і * ' і Л 1пиЛ( / ч>1 1-і ЛціА.'і' 1 4*'іМ Л) (і/г І і"> , '
м и 1.3 .Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) в, <уг
медицине и пищевой промышленности
1.4 Анализ влияния состава цветочной пыльцы (обножки) на организм человека
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Методика проведения исследования
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуяадение
3.1 Исследование свойств цветочной пыльцы (обножки)
3.2 Обоснование выбора мучных кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности
'1 , '--’П І I
3.3 Разработка технологии полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцой (обножки)

3.3.1 Разработка технологии пряников с использованием цветочной пыльцы (обножки)
3.3.2 Разработка технологии бисквита с использованием цветочной пыльцы (обножки)
3.3.3 Разработка технологии белкового заварного крема с использованием цветочной пыльцы (обножки)
3.3.4 Разработка технологии суфле с использованием цветочной пыльцы (обножки)
ГЛАВА 4 Товароведная оценка мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой)
4.1 Исследование качества мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой)
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности пряников, бисквита, крема белкового, суфле с цветочной пыльцой (обножкой)
ГЛАВА 5 Экономическое обоснование использования цветочной пыльцы (обножки) для производства мучных кондитерских изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Список принятых сокращений
ЖУС - жироудерживающая способность
МКИ - мучные кондитерские изделия
РВ - редуцирующие вещества
СВ - сухие вещества
СЯС - сахаро-яичная смесь
ЦПО - цветочная пыльца (обножка)

гает при энтеритах, задерживает рост микроорганизмов кишечника [3, 4, 18,
32, 114, 117].
Систематические приемы пыльцы, маточного молочка и меда полезны при вегетососудистых дистониях, особенно тяжело протекающих в период полового созревания и во время климакса [117].
Активные вещества, содержавшиеся в ЦПО, оказывают питательные, биостимулирующие и регенеративные свойства, что содействует сохранению здоровья людей. Почти все грузинские долгожители регулярно употребляют ЦПО [3, 4, 32, 116, 119]. В смеси с медом ЦПО эффективна при предоперационной подготовке больных и для быстрейшего выздоровления в послеоперационном периоде [4]. Рекомендуется добавлять ЦПО к рационам лиц, перенесших тяжелые заболевания, подверженных частым простудам, депрессии, мигреням, хронической усталости [142], лицам занимающимся тяжелым , умственным и физическим трудом, при интоксикации и истощении [36, 64,
, 119]. ЦПО действует как укрепляющее средство, способствующее восстанов-
’ лению веса и сил у выздоравливающих.»Повышает гибкость ума, инициатив- С ность, снимает усталость, улучшение наступает в течение нескольких недель [32, 137].
После лечения ЦПО совместно со спиртовой настойкой прополиса наступает ремиссия или полное выздоровление язвенной болезни желудка, 12-перстной кишки, острых и хронических гастритов и неспецифических колитов [65].
Благодаря положительному влиянию на организм, ЦПО применяют в качестве биостимулирующего средства, по 1-2 г в день, при падении общего жизненного тонуса, при астенических состояниях, лица пожилого возраста вследствие биологической инволюции. ЦПО оказывает положительное влияние при лечении сердечно-сосудистых расстройств [7, 10, 13, 14, 43, 46, 102,
114, 116], что открывает перспективы ее использования в кардиологии [84]. В ряде случаев благоприятно влияет на вязкость крови, что, по-видимому, свя-