Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота

• Автор: Никулина, Екатерина Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 233 с. : ил

Глава 1 Обзор литературы. Производство облепихового масла. Объекты исследования . Методы исследования. Методы исследования технологических свойств. Технологические свойства облепихового шрота. Комплексообразующие свойства облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства с добавлением облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката с добавлением облепихового шрота. Разработка технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением облепихового шрота. Исследование влияние замены муки облепиховым шротом на качественные характеристики дрожжевого теста и изделий из него . Влияние облепихового шрота на сохранение свежести мучных кондитерских и хлебобулочных изделий . Продолжение таблицы 1. По данным таблицы можно сказать, что наиболее изучен химический состав облепихового шрота после масленой и гексановой экстракии, шрот после фреоновой экстракции практически не изучен.


Комплексообразующие свойства облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства с добавлением облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката с добавлением облепихового шрота. Разработка технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота. Разработка рецептуры и технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением облепихового шрота. Исследование влияние замены муки облепиховым шротом на качественные характеристики дрожжевого теста и изделий из него . Влияние облепихового шрота на сохранение свежести мучных кондитерских и хлебобулочных изделий . Продолжение таблицы 1. По данным таблицы можно сказать, что наиболее изучен химический состав облепихового шрота после масленой и гексановой экстракии, шрот после фреоновой экстракции практически не изучен. Представленные данные табл. В шроте содержится значительное количество белка. По литературным источникам , 8 наибольшее количество белка содержится в шроте после фреоновой экстракции до . Белок облепихового шрота содержит восемнадцать аминокислот ,8 табл. Из них восемь являются незаменимыми лизин, треонин, валин, триптофан, метионин, изолейцин, фенилаланин, цистин, сумма которых составляет более одной четверти от общего содержания аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является
триптафан. Значительное содержание заменимых аминокислот приходится на глутаминовую, аспарагиновую кислоту и аргинин . Таблица 1.