Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами

• Автор: Мерман, Александр Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 169 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание и алиментарные заболевания

1.2 Использование жидких растительных масел в производстве мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика и применение нетрадиционных видов муки

1.4 Квалиметрические модели оценки качества и конкурентоспособности пищевых продуктов

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Обоснование выбора нетрадиционных видов муки и жидких растительных масел
3.2 Функционально-технологические свойства различных видов муки и мучных смесей
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ
4.1 Совершенствование технологии сахарного и сдобного печенья с растительными маслами
4.2 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в

рецептурах печенья с растительными маслами
4.2.1 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в рецептурах сдобного печенья
4.2.2 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в рецептурах сахарного печенья
5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЕЧЕНЬЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ И НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ МУКИ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
5.1 Разработка рецептур и товароведная оценка сдобного печенья
5.2 Разработка рецептур и товароведная оценка сахарного печенья.
5.3 Установление сроков хранения печенья
6 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНЫХ ПРЕИМУЩЕСТВ РАЗРАБОТАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
7 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
7.1 Промышленная апробация рецептур и технологии печенья с растительными маслами
7.2 Расчет экономической эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Целями государственной политики в области питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Основами государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года предусматривается удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Для этого необходимо расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, функционального назначения, разработка и внедрение инновационных технологий их производства.
Мучные кондитерские изделия (МКИ) являются традиционными продуктами потребления в РФ, которые доступны всем слоям населения и пользуются постоянным устойчивым спросом. Однако они способны нарушать сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергии, вследствие большого количества углеводов, жиров и незначительного содержания физиологически функциональных ингредиентов - белков, полиненасыщенных жирных кислот (ЖК), витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.д.
Качество и пищевая ценность МКИ в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры.
Пшеничная мука является основным структурообразующим компонентом теста, однако, она содержит много крахмала, бедна белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как гороховая, кукурузная, гречневая, овсяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность МКИ и расширить их ассортимент.

Однако в литературе представлено сравнительно небольшое количество работ, посвященных исследованиям и разработке моделей оценки качества кондитерских изделий.
В работе Скобельской З.Г. используется новый подход определению качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - комплексная оценка. Данный комплексный подход основывается на целостности продукта как системы. [108]
В работе Резниченко И.Ю. [94] в качестве отличительного признака потребительских свойств выступает функциональное назначение. Особенности показателей надежности заключаются в сохранности функциональной направленности при регламентированных сроках хранения и обязательности наличия профилактической эффективности у функциональных кондитерских изделий, что отсутствует в номенклатуре потребительских свойств традиционных продуктов питания. Показатели безопасности дополнительно включают безопасность дозировок функциональных ингредиентов, что должно быть отражено в критических контрольных точках технологического процесса. Таким образом, методология проектирования продуктов функционального назначения должна не только базироваться на медико-биологических и товароведно-технологических принципах, но и учитывать факторы, формирующие и сохраняющие качество кондитерских изделий функционального назначения, характеризуя номенклатуру их потребительских свойств с учетом назначения продукта.
Методика балльной оценки, разработанная для помадных конфет на основе квалиметрического подхода, представлена в работе Носова O.A. [73]
Янковской B.C. [131; 132] поэтапно проработана квалиметрическая модель оценки качества творожных продуктов. В данной работе установлены требования к ожидаемому качеству продукции, выраженные на «языке потребителей». Отличие данной модели заключается во включении идентификационных показателей пищевого продукта, которые отражают коэффициенты «вето».
В работах Рензявой Т.В. и др. [95; 97] представлены трехуровневые квалиметрические модели оценки качества хлебобулочных и МКИ, в которых