Разработка и товароведческая оценка ферментированного яблочного пюре

• Автор: Чичева-Филатова, Людмила Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с.

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ферментные препараты в производстве соков и

напитков

1.2. Продукты типа жидкие плоды и ферментированные

коктейли

1.3. Вкусовые пищевые добавки.

1.4. Характеристика и механизм действия гидролитических

ферментов.

1.4.1. Пектолитичсские ферменты.

1.4.2. Целлюлотические ффме.вта.

1.4.3. Протеолитическй ферменты

1.4.4. Амилолитические ферменты.
1.5. Использование вторичных сырьевых ресурсов в
пищевой промышленности.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Определение активности ферментных препаратов
2.3. Получение ферментированного яблочного пюре.
2.4. Достоверность экспериментальных данных.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Биохимическая характеристика яблочных выжимок
3.2. Выбор оптимальных параметров процесса ферментативного гидролиза
3.2.1. Влияние среды на активность ферментных препаратов.
3.2.2. Влияние температуры среды на активность
ферментных препаратов
3.2.3. Статистические исследования изменения температуры
в технологическом оборудовании.
3.2.4. Выбор оптимальных концентраций вносимых ферментных препаратов и времени ферментолиза .
3.3. Товароведческая и биохимическая характеристика ферментированного яблочного пюре
3.3.1. Показатели химического состава сырья и полученного продукта.
3.3.2. Углеводный комплекс яблочных выжимок
и ферментированного яблочного пюре.
3.3.3. Пектиновые вещества яблочных выжимок
и ферментированного яблочного пюре.
3.3.4. Витамины
3.3.5. Минеральные вещества
3.4. Энзимная технология получения яблочного пюре
3.4.1. Предварительная обработка сырья.
3.4.2. Режимы стерилизации консервов Пюре
яблочное для профилактического питания
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В качестве положительных факторов ферментативного гидролиза плодов и овощей необходимо назвать возможность производства новых продуктов, как например, нектаров со 0 содержанием яблок, абрикосов, груш, персиков, земляники и др. Во всех случаях ферментативный гидролиз ведет к извлечению всех ценных питательных веществ из сырья 1. Кремогенизированные и стабильные продукты из моркови и корней петрушки возможно получить благодаря мацерируюшему действию пектиназы 4,3. С помощью комбинации пектиназы и целлюлазы можно получать экстракты из моркови с повышенным содержанием сухих веществ и витамина А4. Комплексные разработки по использованию ферментных препаратов при переработке овошей проводились под руководством Буяк и Квашневски 4. Квашневски исследовал возможность увеличения выхода сока при ферментативной обработке мезга лука, петрушки, укропа и сельдерея. Буяк и сотр. Изучали возможность применения мацерируюших ферментных препаратов для получения кремов из моркови и корней петрушки. Авторами сделан вывод о том, что такая технология для производства гомогенизированных овощей является самой эффективной с экономической и практической точки зрения. На основе этих работ внедрена в производство технология получения и концентрации плодоовощных соков с использованием ферментной обработки исходного сырья. Однако новый метод обработки мезга с помощью ферментов пока еще не применяется на практике в широких масштабах 8. В настоящее время разработан способ получения маиератов и гадролизатов из овощей и картофеля с помощью препаратов пектолитического и целлюлазного действия 9.