Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином

• Автор: Гаврилова, Дарья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения

1.2 Продукты питания и здоровье человека

1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость

1.4 Липиды и их роль в физиологии питания

1.4.1 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты

1.4.2 Подсолнечное масло

1.4.3 Соевое масло

1.4.4 Рапсовое масло

1.4.5 Фосфолипиды
1.5 Пребиотики - физиологически функциональные
пищевые ингредиенты
1.5.1 Потребность в пребиотиках
1.5.2 Пектин
1.5.2.1Пектиновые вещества клеточной стенки растений.
Общие понятия о пектине
1.5.2.2 Современное состояние рынка пектина
1.5.2.3 Новая биотехнология получения пектина
1.5.2.4 Лечебно-профилактические свойства пектина
2. Экспериментальная часть
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы исследования масел
2.2.1.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ
2.2.1.2 Определение перекисного числа
2.2.1.3 Определение кислотного числа
2.2.1.4 Определение цветного числа масел по шкале
стандартных растворов йода
2.2.1.5 Определение виамина Е
2.2.1.6 Определение состава жирных кислот
растительных масел
2.2.2. Методы исследования ферментного препарата
2.2.2.1 Определение полигалактуроназной активност
2.22.2 Определение пектинэстеразной активности
2.2.2.3 Определение протеолитической активност
2.2.2.4 Определение целлюлозной активности ферментов
Определение активности С1 - фермента
Определение активности Сх-фермента
2.2.2.5 Определение ксиланазной (гемицеллюлазной)
активности
2.2.2.6 Определение глюкоамилазной активности
2.2.3 Методы исследования образцов пектина
2.2.3.1 Определение влажности на приборе Чижовой
2.2.3.2 Определение зольности методом сжигания
2.2.3.3 Определение pH 1 %-го раствора пектина
2.2.3.4 Определение температуры гелеобразования
1% раствора
2.2.3.5 Определение степени этерификации пектина
2.2.3.6 Определение массовой доли свободных
карбоксильных групп
2.2.3.7 Определение массовой доли балластных веществ
2.2.4 Методы анализа эмульсионного продукта
2.2.4.1 Определение массовой доли жира (ускоренный метод)
2.2.4.2 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод)
2.2.4.3 Определение кислотности
2.2.4.4 Определение pH
2.2.4.5 Определение стойкости эмульсии
2.2.4.6 Определение белка по методу Лоури
2.2.4.7 Микробиологические исследования
2.2.5 Метод расчета компонентного состава
сбалансированной смеси масел
2.2.6 Метод получения пектина
2.2.7 Методика определения собственной бактериостатической
способности пектина
2.3. Результаты и обсуждения
2.3.1 Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений
в отношении майонезов и майонезных соусов
2.3.2 Разработка композиционной смеси, сбалансированной
по ю-6: (в-3 жирным кислотам
2.3.3 Исследование влияния соевого лецитина на
стабильность эмульсии
2.3.4Сравнительная характеристика пектинов,
выделенных из плодоовощного сырья
2.3.5Исследование влияния свойств яблочного пектина на характеристики майонеза и майонезного соуса
2.3.5.1 Изучение вязкости растворов пектина
2.3.5.1.1 Влияние температуры и pH на вязкость раствора пектина
2.3.5.1.2 Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина
2.3.5.2 Изучение стабилизирующего действия пектина
в прямых эмульсиях
2.3.5.3 Определение оптимального соотношения соевого
лецитина и яблочного пектина
2.3.5.4 Определение бактериостатической активности
яблочного пектина
Таблица 6- Жирнокислотный состав рапсового масла
Основные жирные кислоты Обозначение Содержание жирных кислот, %
высокоэруковое низкооруковое
Миристиновая 14:0 - До 0,
Пальмитиновая 16.0 1,0-6,5 2,5-6,
Пальмитолеиновая 16:1 До 2,5 До 0,
Стеариновая 18:0 До 2,5 0,8-2,
Олеиновая 18:1 7,5-60 50,0-65,
Линолевая со -6 18:2 11,0-23,0 15,0-25,
Линоленовая с со-3 18:3 5,0-12,5 7,0-15,
Арахиновая 20:0 До 3,0 0,1-2,
Гадоленновая 20:1 3,5-6,0 0,1-0,
Эй козадиеновая 20:2 0,5-1,0 До 0,
Бегеновая 22:0 0,6-2,5 До 0,
Эруковая 22:1 5,0-60,0 До 5,
Докозадиеновая 22:2 0,6-2,5 До 0,
Лигноцернновая 24:0 До 0,2 До 0,
1.4.5 Фосфолипиды
Фосфолипиды привлекают особое внимание ученых и практиков среди многих биологически активных веществ, благодаря результатам последних исследований, свидетельствующих об их высокой физиологической, антиоксидантной и поверхностной активности.
Особенности физиологического действия фосфолипидов на организм достаточно хорошо изучены биохимиками, физиологами и медиками различных стран мира, а их использование нашло широкую практику не только в составе продуктов профилактического и лечебного питания, но и в качестве биологически активных добавок к пище и фармпрепаратов.
Высокая физиологическая активность фосфолипидов обусловлена их ролью в структурно-функциональной организации клеточных и субклеточных мембран, а также их участием в процессах обеспечения