Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий

• Автор: Баласанян, Артур Юрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Пятигорск
• Количество страниц: 220 с. : ил.

Потребительские свойства порошков из шротов лекарственных растений

,. Благодаря своему происхождению пищевые волокна различаются по химическому составу. Содержание волокон целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина в растениях колеблется в зависимости от разнообразия сортов, возраста и степени зрелости ,5,9, так пищевые волокна злаковых, совершенно отличны от пищевых волокон фруктов. Гемицеллюлозы и целлюлоза преобладают в злаках, в то время как пектин присутствует в них в незначительных количествах. В овощах и фруктах гемицеллюлозных компонентов значительно меньше, чем целлюлозы и пектина. К основным представителям пищевых волокон, являющихся составной частью нашего питания, относится целлюлоза и пектин ,9. Целлюлоза это линейный полимер, содержащий остатки рТглюкопиранозы, соединнный Р1,4глюкозидной связью рис. Рис. Фрагмент остатка целлюлозы. Последовательно расположенные глюкопиранозные звенья цепи поочердно поврнуты вверх и вниз относительно главной оси. То есть, период идентичности соответствует двум глюкопиранозным звеньям, образующим целлобиозный фрагмент.


Из приведнной конфигурации молекулярной цепи целлюлозы с очевидностью вытекает е характерные особенности, в значительной степени определяющие специфику проявления механических и физикохимических свойств этого полимера. Лигнин и гемицеллюлозы заполняют пространство между элементарными фибриллами целлюлозы. Таким образом, одревесневшее вещество является
полимерной структурой, состоящей из целлюлозной арматуры, погруженной в лигноцеллюлозную матрицу, имеющую сетчатое строение ,. Целлюлоза составляет в пищевых волокнах примерно одну треть. Ее содержание в растительной пище около 1 , но она в значительной степени структурирует пищу. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. Ее усвояемость в большой степени определяется происхождением, содержанием в пищевом рационе и характером предварительной обработки и колеблется в среднем от 6 до . Так, например, перевариваемость целлюлозы пшеничных отрубей порядка . Клетчатки овощей, картофеля в сравнении с целлюлозой зерновых культур перевариваются значительно лучше . Целлюлозу, степень кристалличности которой лежит в пределах от до , принято считать микрокристаллической. Аморфной считается целлюлоза со степенью кристалличности . Установленное строение целлюлозы обеспечивает е нерастворимость в воде, разбавленных кислотах и щелочах и большинстве органических растворителей. Известно, что целлюлоза в клеточной стенке играет роль каркаса в растительной ткани, которой называют целлюлозной арматурой, и определяет механическую прочность самой клетки и растительной ткани в целом. В чистом виде целлюлоза содержится в хлопке и в бактериях рода АсеЮЬаег. Содержание целлюлозы в клеточных стенках высших растений колеблется от до ,,,,,1. В табл.