Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона

• Автор: Рензяева, Тамара Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 490 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНОПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Питание и алиментарные заболевания

1.2. Функциональные продукты питания.

1.3. Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур

1.3.1. Пищевая ценность и физиологические свойства

растительных масел.

1.3.2. Стабильность масел в процессе хранения

1.3.2. Пищевая ценность жмыхов.

1.3.4. Безопасность семян и продуктов их переработки.

1.3.5. Получение белковых продуктов из семян масличных культур.
1.4. Мучные кондитерские и изделия и их роль в питании.
1.5. Роль сырьевых компонентов в формировании качества полуфабрикатов и потребительских свойств мучных изделий
1.6. Использование стабилизаторов в пищевых системах.
1.7. Повышение пищевой ценности мучных изделий
Заключение по обзору литературы.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Схема исследований.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН КРЕСТОЦВЕТНЫХ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОГО РЕГИОНА.
3.1. Качество и химический состав семян
3.2. Качество и потребительские свойства растительных масел
3.3. Клиническое исследование профилактической
эффективности рыжикового масла.
3.4. Качество и потребительские свойства жмыхов
3.5. Безопасность семян и продуктов их переработки.
3.6. Повышение качества продуктов переработки семян рапса и рыжика.
3.7. Получение и оценка качества белковых препаратов из жмыхов.
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ И ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ
ИНГРЕДИЕНТАМИ
4.1. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Кемерово
в отношении мучных кондитерских изделий
4.2. Обоснование выбора сырья для обогащения мучных изделий
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ
6.1. Исследование функциональнотехнологических свойств рецептурных компонентов
6.2. Установление закономерностей формирования качества мучных кондитерских изделии с растительными маслами.
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР.
7.1. Разработка рецептур, технологии и оценка качества сахарного печенья
с продуктами переработки семян масличных культур
7.1.1. Разработка рецептуры сахарного печенья с растительным маслом
7.1.2. Разработка технологии приготовления сахарного печенья
с растительным маслом.
7.1.3. Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом
7.1.4. Влияние растительных белковых препаратов на свойства
теста и качество сахарного печенья
7.2. Разработка рецептур, технологий и оценка качества
крекера с рыжиковым маслом
7.2.1. Разработка рецептуры и технологии производства крекера
с использованием рыжикового масла и КМК.
7.2.2. Разработка комбинированной жировой фазы для крекера
7.2.3. Разработка рецептуры и технологии крекера с использованием
КЖ и комплексного стабилизатора Ст
7.2.4. Оценка качества крекера с рыжиковым маслом.
7.3. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сдобного печенья с растительным маслом.
7.3.1. Разработка рецептуры сдобного печенья с растительным маслом
7.3.2. Разработка технологии приготовления сдобного печенья
с растительным маслом.
7.3.3. Оценка качества сдобного печенья с растительным маслом.
7.4. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества хлеба с растительным маслом
7.4.1. Влияние рыжикового масла на свойства полуфабрикатов и
качество хлеба.
7.4.2. Разработка способа приготовления хлеба
с растительными маслами
7.4.3. Оценка качества хлеба с растительным маслом.
ГЛАВА 8. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ.
8.1. Промышленная апробация, разработка технической
документации.
8.2. Ожидаемая экономическая эффективность.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Это эфироподобные соединения сахаров с другими веществами например фенолами, спиртами и др. Гликозиды, как правило, обладают горьким вкусом иили специфическим запахом. В семенах крестоцветных культур содержатся гликозиды горчичных масел, из которых более подробно исследован синигрин. Гликозиды, комплексно связанные с фосфолипидами, красящими и другими сопутствующими ТАГ веществами, вызывают некоторые затруднения при рафинации рапсового, сурепного, горчичного и др. В последнее время появились работы , , 5, в которых отмечается, что глюкозинолаты, принадлежащие к группе изофлавонов, обладают антиканцерогенными и антимутагеиными свойствами. Они обладают эстрогеноподобием и способны оказывать влияние на обмен веществ в организме человека. Изофлавоны являются эффективными антиоксидантами и адаптогенами, что является важным противоопухолевым фактором. В настоящее время жмыхи семян крестоцветных культур используют в качестве кормовой добавки для животных. Минеральные вещества крестоцветных масличных культур в основном представлены фосфором, калием, магнием и, в небольших количествах, кальцием и железом 9, 6. При переработке семян масличных культур основная часть минеральных веществ остается в жмыхах, поэтому они являются важной питательной добавкой в корма животных. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, участвует в регуляции водносолевого обмена, осмотического давления, передаче нервных импульсов, в регуляции деятельности сердца и других органов. Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Этот элемент участвует практически во всех процессах жизнедеятельности организма, регуляции обмена веществ. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов. Кальций и железо также относятся к элементам питания, которые играют важную роль в обменных процессах организма человека 9, 0. Китайскими учеными 6 в семенах рапса обнаружен селен. Жизненно важную функцию селена связывают с его антиоксидантными свойствами. Он также необходим для нормального образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы 0. В настоящее время в России п других странах , 7, 3, 9, 3, 3, 4 ведутся работы по исследованию возможности извлечения ценных соединений из жмыхов и шротов семян крестоцветных масличных культур. Среди таких соединений отмечаются белки, пищевые волокна, антиоксиданты естественного происхождения фенольные соединения, токоферолы, остаточные количества масла. Таким образом, продукты переработки семян масличных культур являются источниками ценных компонентов питания, многие из которых являются незаменимыми. Крестоцветные масличные культуры рапс, рыжик и сурепица играют значительную роль в сельском хозяйстве и в настоящее время основными направлениями их использования являются пищевое, техническое и кормовое. Создание новых сортов крестоцветных масличных культур во многом ориентировано на запросы пищевой промышленности, которые формируются в результате научных исследований и рекомендаций по физиологии и биохимии питания. К семенам крестоцветных культур, предназначенным для получения пищевых масел, предъявляют требования по ограничению содержания в них эруковой кислоты и глюкозинолатов. В соответствии с рекомендациями ФАО, содержание эруковой кислоты в три ацил глицеридах пищевого масла должно быть не более 5 , глюкозинолатов тиогликозидов в семенах не более 3 . Глюкозинолаты сложные органические соединения, включающие глюкозу и агликон, в зависимости от структуры которого глюкозинолаты делят на три группы. Первая группа содержит изотиоцианаты, вторая циклические или нитрильные продукты нитрилы, третья образует анион тиоцианата. Сами глюкозинолаты имеют низкую токсичность и не представляют опасности для сельскохозяйственных животных и птицы. Под действием фермента мирозиназы, содержащегося в семенах рапса, глюкозинолаты гидролизуются с образованием изотиоцианатов, различных циклических соединений, нитрилов и других веществ, которые отрицательно влияют на функции щитовидной железы, печени, кишечника животных.