Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста

• Автор: Фаттахова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 142 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Факторы, влияющие на структуру дрожжевого теста и качество изделий из него

1.2.Научные основы использования растительного сырья в производстве мучных изделий

1.3. Технологическая ценность плодов облепихи, калины, рябины

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы исследования сырья
2.3.2. Методы исследования теста и его компонентов
2.3.3. Методы исследования готовых изделий
2.3.4. Специальные методы исследования
2.4. Математическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
ПЮРЕ ДИКОРАСТУЩИХ И КУЛЬТИВИРУЕМЫХ
ПЛОДОВ СИБИРИ
3.1. Исследование содержания минеральных веществ в пюре облепихи, калины, рябины
3.2. Исследование содержания углеводов в пюре облепихи, калины, рябины
3.3.Исследование содержания свободных аминокислот в пюре облепихи, калины, рябины
Выводы по главе 3
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ПЮРЕ ОБЛЕПИХИ, КАЛИНЫ, РЯБИНЫ
4.1. Определение оптимальной дозировки добавок плодовых пюре
4.2. Влияние добавок пюре из облепихи, калины, рябины на свойства
теста и качество изделий из него
4.2.1. Влияние различных дозировок пюре на качество готовых изделий
4.2.2. Влияние способов внесения добавок плодовых пюре на качество готовых изделий из дрожжевого теста
4.2.3. Влияние добавления плодовых пюре на процесс созревания теста
4.2.4. Исследование структурномеханических свойств теста с
добавлением пюре облепихи, калины, рябины
4.3. Влияние добавок плодовых пюре на свойства компонентов дрожжевого теста
4.3.1. Влияние добавок пюре на свойства клейковины
4.3.2. Влияние добавок пюре на свойства крахмала
4.4. Микробиологический анализ продукции с пюре облепихи, калины, рябины
4.5. Изменение свойств готовых изделий в процессе хранения
4.6. Медикобиологическая оценка сдобных булочных изделий с плодовыми пюре
4.7. Разработка рецептур и технологической схемы производства изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре облепихи, калины, рябины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


На состояние белков клейковины в тесте оказывают влияние практически все рецептурные компоненты: сахар, жир, соль /7, , /. Хлорид натрия в невысоких концентрациях (до 1-1,5% в жидкой фазе) повышает гидратацию белков клейковины и ослабляет клейковину. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию клейковины и ухудшение ее хлебопекарных свойств /7, /. Вязкость теста с сахаром после замеса несколько ниже, чем без сахара, из-за его дегитратирующего действия III. Внесение жира в тесто улучшает его физические свойства и повышает качество хлебобулочных изделий III. Адсорбируясь на поверхности клейковинных белков и крахмальных зерен, жир ослабляет связи между составляющими веществами студня, увеличивает пластические свойства теста //. Крахмальные полисахариды составляют -% массовой доли сухих веществ муки и их роль в процессе приготовления хлебобулочных изделий показана в работах Козлова Г. Ф. и Козьминой Н. П. /, /. В хлебопечении крахмальные зерна выполняют следующие функции: участвуют в образовании структурного каркаса теста; в процессе клейстеризации поглощают воду, выделяемую денатурирующими белками; способствуют образованию структуры хлеба и сохранению формы и объема изделий после выпечки /7, 2/. Свойства крахмала зависят от строения его зерен //. Содержание амилозы в пшеничном крахмале составляет -%, амилопектина - -%. Полисахариды крахмала - амилоза и амилопектин являются источниками сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под влиянием амилолитических ферментов. Изменения свойств крахмальных зерен в процессе производства хлеба представляются следующим образом. К моменту посадки в печь основная масса крахмальных зерен сохраняет свой вид и строение. По мере прогревания теста-хлеба в нем начинается клейстеризация крахмальных зерен. Невысокая скорость прогревания изделий способствует постепенной клейстеризации. Дефицит влаги для полной клейстеризации приводит к тому, что в мякише выпеченного хлеба около 6-8% крахмальных зерен почти не изменяют своей морфологической структуры. Степень деструкции крахмальных зерен, в конечном итоге определяет свойства мякиша выпеченного хлеба /2/. Spies R. D. и Hoseney R. C. показали, что при повышении концентрации сахаров в водно-мучной суспензии температура клейстеризации крахмала возрастает. Присоединение сахаров к аморфным участкам крахмальных полисахаридов повышает прочность крахмалистых зерен, в результате чего увеличивается количество энергии, связанной с разрушением зерен и возрастанием температуры их клейстеризации в растворе сахара /8/. Сдобные изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров, привлекательным видом. Пищевая ценность зависит от вида и сорта муки, рецептурных добавок и влажности изделий. Анализируя данные химического состава /9/ видно, что в сдобных изделиях белка больше, чем в хлебе из муки того же сорта, вследствие более низкой влажности этих изделий. Содержание минеральных веществ и витаминов зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в нем минеральных веществ. Источником витаминов служат также пекарские и жидкие дрожжи. В процессе приготовления часть витаминов теряется. Величина потерь зависит от температуры, продолжительности выпечки, влажности изделий. Незначительные потери витаминов наблюдаются в процессе брожения теста, очевидно в результате потребления их микрофлорой. Биологическая ценность зависит от аминокислотного состава белков. В результате исследований, выполненных в КТИППе под руководством А. П.Демчук, установлено, что содержание незаменимых аминокислот в муке первого сорта не соответствует оптимальному. Сдобные высококалорийные изделия характеризуются невысокой биологической, минеральной и витаминной ценностью. Для улучшения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белка, минеральных элементов, витаминов, жирных полиненасыщенных кислот посредством внесения различных добавок /, , /.