Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации

• Автор: Биболетова, Аминет Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 126 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основы технологии приготовления шоколадных масс.

1.2 Влияние новых технологий приготовления шоколадных масс на

формирование их потребительских свойств.

1.3 Характеристика поверхностноактивных веществ, используемых

при производстве шоколадных масс

1.4 Влияние поверхностноактивных веществ на технологические

свойства шоколадных масс

1.5 Использование методов механохимической активации для

интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья.
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования химического состава и свойств
фосфолипидных продуктов.
2.2 Методы исследования шоколадных масс
2.3 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Характеристика объектов исследования.
3.1.1 Особенности химического состава и свойств
р фосфолипидной БАД Витол
3.1.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД Витол
3.1.3 Изучение поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Витол.
3.2 Влияние поверхностноактивных веществ на структурно
механические свойства структурированных дисперсных систем
3.3 Исследование и разработка способов регулирования
реологических свойств шоколадных масс с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Витол
3.3.1 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Витол на реологические свойства шоколадных масс
3.3.2 Оценка свойств тонких пленок какао масла, подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД Витол
3.3.3 Оценка разжижающей способности фосфолипидных
продуктов
3.4 Исследование влияния метода механохимической активации
на показатели качества шоколадных масс
ф 3.5 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств
шоколадных масс
3.5.1 Оценка органолептических, физикохимических и
реологических показателей шоколадных масс.
3.5.2 Оценка показателей безопасности шоколадных масс
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс. Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс. Шоколадная масса является основным полуфабрикатом, из которого формованием, главным образом отливкой в различные формы и последующим охлаждением, получают разнообразные шоколадные изделия. Формование шоколадных масс сопровождается рядом процессов, обусловливаемых специфическими свойствами, составом и особенностями их структуры /1,2/. В шоколадной массе без добавлений в среднем содержится сахара - %, какао продуктов 7- % и жира - %. Влажность шоколадной массы составляет 1-2 %. При температуре выше °С шоколадная масса представляет собой однородную текучую среду определенной вязкости, которая состоит из смеси мельчайших твердых частиц семядолей какао бобов, сахара и различных вкусовых и пищевых добавок, равномерно распределенных в жидкой фазе -расплавленном какао масле. Качество и технологические свойства шоколадной массы, как структурированной системы, наиболее полно характеризуются ее эффективной вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Процесс смешивания рецептурных компонентов предназначен для получения жиросодержащей, однородной по своему составу массы с пластичной консистенцией. Смешивание рецептурных компонентов производят в смесителях периодического действия - миксах, меланжерах и рецептурно-смесительных станциях периодического и непрерывного действия. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов независимо от вида используемого оборудования должна иметь параметры: температура массы - - °С, массовая доля жира- не менее %, консистенция - однородная, пластичная. Измельчение рецептурной смеси является важнейшим технологическим процессом при приготовлении шоколадной массы, так как одним из важнейших показателей ее качества является дисперсность твердой фазы. Размер частиц твердой фазы не должен превышать мкм /1-3/. Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы осуществляется в основном на быстроходных пятивалковых мельницах марки 2-Н, 2-НВ, 2/1,2/2 производство Германии и гидростатик производство Италии. Конструкции основных узлов этих мельниц одинаковы, отличаются только принципом регулирования зазоров между валками: ручным, гидравлическим или пневматическим /4/. Процесс измельчения осуществляется следующим образом. Масса загружается в бункер мельницы, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх, благодаря увеличению скорости вращения валков. По мере передвижения обрабатываемой массы от одного зазора между валками к другому наблюдается постепенное «высыхание» массы и из последнего зазора масса выходит в виде «сухих» на вид хлопьев. Содержащийся в шоколадной массе жир распределяясь по поверхности твердой фазы, уже не в состоянии покрыть полностью со всех сторон каждую частицу этой фазы. Соприкасаясь друг с другом своими обезжиренными участками, частицы твердой фазы соединяются в своеобразные каркасы, внутри которых задерживается какао масло. В результате этого, масса, имеющая перед измельчением пластичную консистенцию, приобретает сыпучий, порошкообразный вид. Измельченная масса снимается с последнего пятою валка металлическим ножом и, пройдя магниты, ссыпается в приемную емкость или на непрерывно движущийся транспортер, который направляет ее на разведение, гомогенизацию и конширование. Производительность пятивалковых мельниц зависит от их типа и требуемой степени измельчения и колеблется в пределах 0-0 кг/ч. Степень измельчения шоколадных масс по Реутову для десертного шоколада без добавлений- %, для обыкновенного шоколада - %, а для глазури - % /1-3/. На этой стадии происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного в текучее состояние с однородной консистенцией, требуемой вязкостью для формования шоколада и глазирования кондитерских изделий, а также развитыми вкусовыми свойствами /1,3,5,6/.