Повышение товарного качества, пищевой ценности и сохраняемости овощной продукции путем обработки ее низкочастотным электрическим полем

• Автор: Савицкая, Нэлли Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 220 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Анализ факторов, формирующих потребительские свойства картофеля и овощей. Факторы, формирующие качество и пищевую ценность картофеля и овощей. Действие электромагнитных полей ЭМП на микроорганизмы . Объекты исследования и методика проведения эксперимента. Методы исследований. Влияние обработки клубней импульсным низкочастотным электрическим нолем на развитие фитофтороза в условиях естественного инфекционного фона. Влияние низкочастотного электрического поля на потребительские свойства и лежкоспособность картофеля при длительном хранении. Влияние электрического поля на активность процессов репарации раневых повреждений в клубнях картофеля. Изучение действия электрического ноля на устойчивость клубней к Р. Влияние электрического поля на поражаемость клубней картофеля, предварительно инфицированных возбудителем фитофтороза
щсства и редуцирующих сахаров. Высокое содержание сухого вещества обеспечивает лучшее качество и повышенный выход продукции. Повышенное содержание редуцирующих сахаров негативно отражается на качестве готового продукта, поскольку редуцирующие сахара, вступая в реакцию с аминокислотами в процессе нагревания, образуют темноокрашенные вещества разной вкусовой интенсивности.

Так, капуста сорта Амагер выдерживает

на корню осенние заморозки до 5С . Высокая температура выше С угнетает капуст, замедляет рост, образование кочана, накопление питательных веществ 7. При внесении повышенных доз минеральных удобрений увеличивается урожай капусты, однако содержание сухих веществ, витамина С, сахаров, как правило, уменьшается цит. Избыточное азотное питание приводит к увеличению содержания азотистых веществ, однако снижает плотность кочанов , 4 и их устойчивость к микробиологическим и физиологическим заболеваниям , . Калийные удобрения ускоряют вызревание капусты, повышают механическую прочность ткани, снижают потери цит. Таким образом, качество и потребительские свойства овощной продукции во многом определяются условиями выращивания. Свежие овощи после уборки следует рассматривать как живые объекты, продолжающие жизнедеятельность в процессе хранения посредством осуществления различного рода биохимических и физиологических процессов, которые неизбежно приводят к изменению химического состава. К ним относятся раневые реакции, дыхание, установление периода покоя, прорастание , ,,, . Названные процессы сопровождаются физическими и химическими изменениями, происходящими в овощах испарением влаги, выделением продуктов газообмена и тепла, процессами распада, синтеза и ресинтеза питательных веществ, образованием веществ, угнетающих развитие микроорганизмов , , 3, 4. При организации хранения картофеля и овощей необходимо, чтобы овощная продукция как можно дольше сохраняла свои потребительские и технологические свойства.