Разработка новых консервированных продуктов из клем и их товароведная характеристика

• Автор: Гришин, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 229 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ КАК ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ

1.1. Биологическая и санитарногигиеническая характеристика клем как пищевого сырья.

1.2. Пищевая и биологическая ценность клем.

1.3. Использование двустворчатых моллюсков в технологии пищевых продуктов

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 2. НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Направления исследований, объекты и материалы

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ КЛЕМ
3.1. Структурномеханические свойства анадары и спизулы
и их изменения при обработке.
3. 2. Фракционный состав белков моллюсков
3.2.1. Фракционный состав белков анадары и его изменения
при обработке
3.2.1. Фракционный состав белков спизулы и его изменения
при обработке
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ
4.1. Характеристика пищевой и биологической ценности сырья из анадары и спизулы.
4.2. Изменения технохимических свойств анадары и спизулы
при холодильной обработке
4.3. Изменения технохимических свойств анадары и спизулы
при тепловой обработке.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ КЛЕМ
5.1. Технология натуральных консервов из спизулы .
5.2. Технология многокомпонентных консервов из двустворчатых моллюсков.
5.3. Технология консервов Анадара бланшированная с добавлением
ароматизированного масла.
5.4. Технология консервов Анадара в морковноабрикосовом
соусе.
ГЛАВА 6. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОДУКЦИИ ИЗ КЛЕМ.
6.1. Оценка качества и безопасности консервов из клем
6.2. Экономическая эффективность разработанных технологий
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Наблюдаются значительные изменения биологических свойств микроорганизмов, чаще всего в сторону усиления персистентных и патогенных характеристик, а также сокращение видового разнообразия и увеличение численности тех видов, которые характеризуются более высокой экологической пластичностью. При этом снижается способность водоема к самоочищению, в результате чего в морской среде с различными техногенными загрязнениями повышается выживаемость многих микроорганизмов (санитарнопоказательных, потенциально патогенных и патогенных бактерий, микроскопических грибов и других видов). Морская вода прибрежных районов с густонаселенным побережьем, придонный осадок, морской ил и песок, а также гидробионты, как правило, высококонтаминированы санитарно-показательными, условно-патогенными и патогенными микроорганизмами для человека и водных объектов, а также возбудителями порчи сырья и продукции (Пученкова, ; Григорьев, ; Мюнх и др. Шульгина и др. Чиликина, ). Гидробионты с повышенной бактериальной обсемененностью или, содержащие патогенные микроорганизмы, могут накапливать в мышечной ткани бактериальные яды и токсины (Мюнх и др. Сведения по микробной контаминации анадары и спизулы в литературе отсутствуют. Морская вода является и специфической средой обитания микроорганизмов. Например, парагемолитический вибрион экологически неразрывно связан с соленой водой. Многие авторы, в частности . И. Григорьев (), В. А. Шикулов с соавторами () отмечают высокую степень контаминации вибрионами гидробионтов, особенно придонных видов. Данные литературы свидетельствуют, что из анадары был выделен Vibrio vulnifcus в % образцов, взятых для анализа (Radu et al, ). Установлена контаминация двустворчатых моллюсков аэрогенными подвидами аэромонад (Пученкова, 6). Наличие аэромонад обуславливает возможность возникновения заболеваний при употреблении этих продуктов в сыром виде или после недостаточной тепловой обработки. С. Г. Пученкова (а) сообщает об обнаружении грамотрицательных неферментирующих микроорганизмов рода Acinetobacter в морской воде и высоком уровне контаминации ими моллюсков, которые служат для них экологической нишей. Установлена сезонная динамика численности ацинетобактера в воде и моллюсках (от % в зимнее время и до 0 % летом). По данным С. Г. Пучен-ковой (6) моллюски могут являться так же экологическими нишами для эдвардсиелл и алломонад. И. А. Беленова и Э. Ф. Масленникова () отмечают, что бактерии рода Acinetobacter встречаются в различных видах беспозвоночных залива Петра Великого, частота выделения составляет ,6 %. Некоторые исследователи отмечают, что численность микроорганизмов в прибрежной зоне обусловлена, прежде всего, постоянным поступлением различных стоков, характеризующихся повышенным содержанием микроорганизмов и органических веществ. В свою очередь деструкция и минерализация органических субстратов под действием микроорганизмов приводит к дополнительному увеличению бактериопланктона в прибрежных морских районах (Алтон, ; Димитриева и др. А. В. Бойко и Н. П. Погорелова () отмечают, что влияние промышленных загрязнений как косвенное, так и непосредственное, не превышающее предельно допустимых величин, приводит к трансформации водных микробных сообществ. Возрастает общая численность бактерий, сокращается видовое их разнообразие, увеличивается доля микроорганизмов, характеризующихся высокой экологической пластичностью, изменяются биологические свойства бактерий, причем нередко в сторону усиления персистентных и патогенных характеристик. Н. А. Говорин и В. В. Адобовский () в процессе исследований установили влияние хозяйственно-бытовых стоков на санитарное состояние прибрежных экосистем. БГКП - 1, х кл/л; на расстоянии 1 км от места выхода стоков численность бактерий составляло 2, х 7 кл/л, БГКП - 2,3 х 5 кл/л. Как уже отмечалось ранее, основным местом скопления и добычи ана-дары и спизулы на территории Приморского края является залив Петра Великого, на побережье которого расположен г. Владивосток и другие населенные пункты, отходы от хозяйственной деятельности которых поступают в морскую воду (Огородникова, ).