Влияние растительных добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий, производимых в Азербайджане

• Автор: Гусейнов, Азер Адалят оглы
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Баку
• Количество страниц: 123 с.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Производство и потребление хлебобулочных и

кондитерских изделий в Азербайджане.

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья при

производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.4. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий Азербайджана.

1.5. Характеристика растительного сырья, используемого в
производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
ГЛАВА II. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Методы исследования
2.2. Характеристика исследуемых объектов
2.3. Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы
2.3.1. Технология приготовления Булочек тыквенных
2.3.2. Технология приготовления Пирожков тыквенных
и Пирожков с тыквенной начинкой
2.3.3. Технология приготовления пирога с добавлением тыквенного пюре
2.4. Условия упаковки и режимов хранения продуктов
2.5. Общий анализ опытных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
ГЛАВА III. ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
3.1. Изменение содержания влаги в процессе хранения.
3.2. Изучение ароматических веществ в Булочках тыквенных
3.3. Содержание минеральных веществ.
3.4. Содержание углеводов.
3.4.1. Содержание редуцирующих веществ и сахарозы.
3.4.2. Содержание клетчатки.
3.4.3. Содержание пектиновых веществ
3.5. Содержание азотистых веществ.
3.5.1. Изучение аминокислотного состава белков
3.6. Содержание витаминов.
3.7. Энергетическая ценность опытных изделий
ГЛАВА IV. ПОДГОТОВКА ТЕХНИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПУСКА НОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Подготовка технических инструкций и выпуск
опытных партий изделий.
4.2. Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий.
4.3. Расчет экономической эффективности производства
новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖИ ГИЯ
БИБЛИОГРАФИЯ


При этом их организм недостаточно получает других элементов, необходимых для роста и обмена веществ. Поэтому, разрабатывая новые технологии и рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, необходимо повысить их пищевую ценность (, , , , , 7, 7) путем обогащения изделий витаминами, полноценными белками (по аминокислотному составу), улучшению состава содержащихся в них жиров (, 9, 8). Для обогащения кондитерских изделий белковыми веществами в основном используются яйца и молоко, как источники животного белка (, , ); соевая мука (), бобовые культуры - гороховая мука (8, 8) и семена подсолнуха (), тыква (6, , , , , , ) и дыня (5), как источники растительного белка (). Жиры в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси, добавляемые по рецептурам, и жиры, входящие в состав используемого сырья (). Жиры отличаются высокой калорийностью. Калорийность 1 г жира - 9 ккал, т. Ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и витаминов (каротин-провитамин А, Е). В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях углеводы представлены в виде соединений, входящих в состав сырья, и продуктами изменения сахаров в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает крахмал, сахароза; одновременно широко представлены редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и другие. В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7 % минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. Учитывая биологическую и физиологическую роль минеральных веществ, в хлебобулочном и кондитерском производстве применяется растительное сырье (, , , ) для обогащения изделий необходимым количеством минеральных солей. В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах, или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар. Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В|, В2, РР, Л и Д. Источником витамина А является яичный желток, сливочное масло, молоко, молочные продукты и каротиносодержащее растительное сырье, так как каротин в организме превращается в витамин А (, , 1). В современных условиях возникает необходимость специального обогащения кондитерских изделий витаминами (, , ). В промышленном масштабе витаминизации подлежат такие продукты, как мука, сахар, молоко и пищевые жиры, а также кондитерские изделия детского, диетического, лекарственного и специального назначения. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют следующие виды сырья: пшеничную муку высшего и первого сортов, крахмал, сахарный песок, сахарную пудру, патоку, мед, цельное молоко и продукты его переработки (сухое и сгущенное молоко, сметану, творог и другие), куриные яйца и яйцепродукты, жиры и масло, какао, фрукты, ягоды свежие и продукты их переработки (пюре, подварки, припасы), орехи и масличные семена, ароматизирующие вещества (эссенция, коньяк, вина, ликеры, ванилин и другие пряности), желирующие вещества (желатин, пектин, агар), органические кислоты и пищевые красители. Все сырье должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям нормативно-технических документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Характеристика основного и вспомогательного сырья и требования к их качеству описаны во многих работах разных авторов (, , , , , , , , ,, , 5,7, 2, 3,2). Ниже мы коротко характеризуем основное и вспомогательное сырье хлебопекарного и кондитерского производства. Мука. Основной составной частью хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, особенно мука высшего и первого сортов. Наряду с пшеничной мукой в состав некоторых изделий входят кукурузная мука, соевая дезодорированная, арахисовая, рисовая и другие. Качество и химический состав муки колеблется в зависимости от сорта, условий произрастания пшеницы, а также от разновидности помола и выхода муки (, ). Влажность пшеничной муки не должна превышать ,5 %. Наибольший удельный вес в муке занимает крахмал (более %).