Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов

• Автор: Мухутдинова, Светлана Мансуровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пищевая ценность грибов.

1.2 Требования к качеству грибов

1.3 Методы оценки органолептических свойств грибов

1.4 Химия летучих ароматических соединений грибов.

1.5 Продукты питания с грибами

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Органолептические методы оценки качества.
2.2.2 Методы статистической обработки результатов
органолептической оценки.
2.2.3 Методы газовой хроматографии и хроматомасссиектрометрии
2.2.4 Микробиологические методы
ГЛАВА 3. ТОВАРОВЕДНОСИСТЕМАТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЛОДОВЫХ ТЕЛ БАЗИДИАЛЫ 1ЫХ ГРИБОВ
ГЛАВА 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ ГРИБОВ
4.1 Органолептическая оценка качества отдельных частей
плодовых тел свежих грибов
4.2 Органолептическая оценка качества сушеных грибов
4.2.1 Грибы, высушенные в лабораторных условиях
4.2.2 Грибы, высушенные в производственных условиях
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ СВЕЖИХ И СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫДЕЛЕННЫХ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
5.1 Контаминация плодовых тел свежих белых грибов.
5.2 Контаминация плодовых тел сушеных белых 1рибов
5.2.1 Идентификация плесневых грибов, выделенных из плодовых тел
сушеных белых грибов
5.2.2 Идентификация почкующихся грибов, выделенных из плодовых тел сушеных белых грибов
5.3 Контаминация гименофора белых рибов.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ, ФОРМИРУЮЩИХ
АРОМАТ БЕЛОГО ГРИБА
6.1 Состав и содержание летучих веществ в вареных
свежих белых грибах.
6.2 Летучие соединения в сушеных белых грибах и влияние хранения
на их содержание
6.3 Состав летучих веществ в сушеных шампиньонах и вешенке
Г ЛАВА 7. СОЗДАНИЕ КОМПОЗИЦИЙ ГРИБНЫХ ПОРОШКОВ И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
НА ИХ ОСНОВЕ.
7.1 Создание грибных порошков и их композиций.
7.2 Исследование опытных композиций грибных порошков
7.3 Исследование кулинарных блюд на основе опытных композиций
грибных порошков
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Азотистые вещества грибов являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот (в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты), фунгин, органические основания, пуриновые основания, мочевина, а также хитин, который составляет основу грибной клетчатки. Па долю белковых веществ приходится % азотистых веществ. До настоящею времени единого мнения об усвояемости белков грибов нет. Известно, что белки грибов достаточно трудно усваиваются организмом человека. В зависимости от вида грибов извлскаемость белков составляет в среднем -% Щалалова, ]. У старых перезрелых грибов происходит накопление продуктов распада белков, в том числе и опасного вещества — холина. Причем его количество всегда растет по мере старения плодового тела гриба. Холин образуется у всех видов грибов в большем или меньшем количестве. Содержание белка - основная ценность сушеных грибов. Гак, 0 г сушеных белых грибов могут удовлетворить потребность в растительном белке на -0%. Удовлетворение организма в суточной потребности энергии составляет более %, таким образом, их можно считать среднекалорийным продуктом питания (наряду с зериомучными продуктами). Процесс сушки грибов вызывает изменения в химическом составе и структуре гиф плодовых тел грибов. На протяжении многих лет ученые изучают влияние способов и режимов сушки по пищевую ценность грибов [Цапалова, ; Жук, , , и др. Поскольку основу питательных веществ составляют азотистые вещества и углеводы, то при разработке режимов сушки исследователи, прежде всего, обращают внимание на их изменение. Для белых грибов ото умеренные температуры, не превышающие 5(ГС, что объясняется сильным разрушением и сжатием клеток при повышенных температурах, близких к 0вС. Однако качество грибов при высоких температурах будет зависеть от скорости сушки. При этом, чем быстрее удаляется вода из продукта, тем лучше сохраняется его консистенция [Цапалова, ]. Кроме того, при сушке при °С формируются наиболее приятный вкус и чистый грибной аромат. А ведь сушеные белые грибы особо ценят как раз за их ярко выраженные вкусоароматические свойства. При нагревании усиливается разрушение структурных белков и изменяются свойства клеточных стенок, что способствует их лучшему усвоению. С точки зрения доступности белков для усвоения сушка играет положительную роль [Экспертиза грибов, ]. Аминокислотный состав свежих, сушеных белых грибов и свежей вешенки представлен в табл. Аминокислотный состав белых грибов и вешенки, % от абс. Лизии 2, 2, 2. Гистидин 1, 1, 1. Глинин 1, 1, 1. Глутаминовая кислота 4, 5, 4. Треонин 1, 1, 1. Ваши 1, 1, 1. Лейцин + изолейцин 4, 3, 3. Всего аминокислот , . Потерн при сушке, % 3,0 4,9 2. В аминокислотном составе белых грибов при сушке происходят следующие изменения: белки теряют цистин, метионин и фенилаланин, но одновременно увеличивается содержание глутаминовой и у-аминомаеляиой кислот. Наиболее резкие изменения аминокислотного состава отмечены нри высоких температурах тепловой сушки [Экспертиза грибов, ]. Общие потери незаменимых аминокислот составляют 9-%, в зависимости от режима сушки. Сравнительная характеристика сбалансированности аминокислотного состава белка свежих белых 1-рибов в соответствии с эталоном ФЛО представлена в табл. Треонин 2. Метионин 3. В&іин 3. Фенилаланин 2. Лейцин+изолейцнн 6. Триптофан 1. Для более полного анализа сбалансированности незаменимых аминокислот, академиком Н. Идеальных грибных белков нет, но наиболее сбалансированными но аминокислотному составу являются белки моховиков. В литературных источниках приводятся различные данные об аминокислотном составе грибов, в том числе и белых, в силу того, что исследователи рассматривают конкретные регионы. Соответственно данные о лимитирующих и преобладающих аминокислотах различаются [Жук, ; Цапапова, ; Бакаитис, ; Скурихин, ]. Например, но данным Цапаловой [] п реоблачающим и аминокислотами в белых грибах являются лизин и фенилаланин, лимитирующими — изолейпин и триптофан.