Разработка способов получения и модификации рисовых белковых концентратов

• Автор: Фан Куинь Чам
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рис как сырье для получения продуктов повышенной пищевой ценности

1.1.1 Биологическое строение и классификация зерна риса

1.1.2 Химический состав, пищевая, биологическая ценность риса и продуктов его переработки

1.1.3 Физико-химические свойства и структурные особенности белков риса

1.2 Пути рационального использования риса и продуктов его переработки

1.3 Способы выделения и модификации рисовых белков

1.4 Функционально-технологические свойства и применение рисовых белков в промышленности

1.5 Мучные кондитерские изделия и проблема их обогащения

1.6 Заключение по литературному обзору
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2.1 Методы исследований сырья и белковых препаратов
2.2.2 Методы исследований теста, кексов и бисквитного полуфабриката
2.2.3 Методика проведения гидролиза рисовых белков
2.2.4 Методы определения аминного азота и степени гидролиза белков
2.2.5 Методы определения физико-химических свойств белков
2.2.5.1 Определение фракционного состава белков
2.2.5.2 Методики высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и гель-фильтрации белков на сефадексе
2.2.5.3 Спектроскопическое исследование белков круговым дихроизмом (КД)
2.2.5.4 Методика исследования белков инфракрасной (ИК) спектроскопией
2.2.5.5 Содержание сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в белковых препаратах
2.2.5.6 Определение агрегирующей способности белков
2.2.6 Определение функциональных свойств белковых концентратов
2.2.7 Методы оценки пищевой и биологической ценности белковых концентратов
2.2.7.1 Аминокислотный состав белков
22.12 Минеральный состав белковых концентратов
2.2.13 Определение перевариваемости рисовых белков in vitro
2.2.7.4 Определение общего количества флавоноидов
2.2.8 Методы математического планирования и статистическая обработка экспериментальных данных
2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.3.1 Химический и биохимический состав рисовой муки
2.3.2 Исследования по выделению белков из белозерного риса
2.3.2.1 Обоснование выбора растворителя для выделения белков из муки
2.3.2.2 Исследование различных схем экстрагирования рисовых белков с ферментными препаратами
2.3.3 Исследования по выделению белков из краснозерного риса
2.3.4 Осаждение экстрагированных белков из раствора
2.3.5 Принципиальная технологическая схема получения белковых концентратов и их характеристика
2.3.6 Пищевая и биологическая ценность рисовых белковых концентратов
2.3.7 Ферментативная модификация рисовых белков ограниченным протеолизом
2.3.8 Функционально-технологические свойства белковых концентратов и влияние на них технологических факторов
2.3.9 Исследование физико-химических свойств рисовых белков
2.3.9.1 Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и гель-
фильтрация белков на сефадексе G-
2.3.9.2, Спектроскопия кругового дихроизма (КД) рисовых белков
2.3.9.3 Инфрокрасная (ИК) спектроскопия белков риса
2.3.9.4 Содержание сульфгидрильных групп и дисульфидных связей

2.3.9.5 Агрегирующая способность белков
2.3.10 Разработка нового ассортимента и способов приготовления мучных кондитерских изделий с рисовым белковым концентратом
2.3.10.1 Применение рисового модифицированного белково-минерального концентрата для приготовления масляных кексов
2.3.10.2 Применение рисового модифицированного белково-минерального
концентрата для приготовления бисквитного полуфабриката
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Временная технологическая инструкция по производству концентрата рисового модифицированного белково-минерального пищевого.... 139 Приложение Б Проект технических условий на концентрат рисовый
модифицированный белково-минеральный пищевой
Приложение В Акт проведения опытно-производственных испытаний
приготовления масляных кексов с использованием белкового гидролизата из
белозерного риса
Приложение Г Проекты ТУ, ТИ по производству кекса масляного
«Бесклейковинный»
Приложение Д Акт проведения попытно-производственных испытаний
приготовления бисквитного полуфабриката с сухой смесью, содержащей
белковый гидролизат из белозерного риса
Приложение Е Проекты ТУ, ТИ по производству бисквитного полуфабриката «Вегетарианский»

взаимодействия между собой и с компонентами при помощи разных видов связей [207].
Под функциональными свойствами понимают физико-химические
характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты, обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства [110]. К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность) и другие [75-76].
Растворимость является первичным показателем оценки функциональных свойств белков. В наибольшей степени она зависит от присутствия нековалентных взаимодействий: гидрофобных, электростатических и водородных связей. Чем ниже относительная гидрофобность белков (то есть ниже взаимодействие между глобулами и выше сила отталкивания), тем выше взаимодействие их с молекулами растворителя, следовательно, выше растворимость [206].
Уанг М. и др. (Wang М. et al.) [250] оценивали растворимость белков, изолированных из отрубей риса, в диапазоне pH от 2,0 до 12,0 с различными концентрациями NaCl. Эта исследователи обнаружили, что растворимость азота белков рисовых отрубей составляла до 70,0-90,0%, а самая низкая растворимость (10%) наблюдалась при pH 4,0, вероятно, в изоэлектрической точке.
В работе по исследованию физико-химических и функциональных свойств белковых гидролизатов, полученных из термически стабилизированных обезжиренных рисовых отрубей [244], изучалась растворимость при различных значениях pH. Препарат высушивался лиофильным и распылительным способом. При pH 2,0 белки отрубей риса имели растворимость как у изолята соевого белка (ниже 30%). При pH 4,0 растворимость всех трех белковых препаратов была низкая: 10,9% у белков, высушенных лиофильным способом, 9,8% -
распылительным и 1,7% - у соевого белка. При pH 12,0 растворимость соевого белка достигла 82%, в то время как растворимость белковых продуктов из