Разработка ресурсосберегающей технологии использования вторичного сырья крупяного производства

• Автор: Куликов, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

Введение.

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика зерна овса

1.1.1 Химический состав и биологическая ценность зерна овса.

1.1.1.1 Белковый комплекс зерна овса

1.1.1.2 Липидный комплекс зерна овса.

1.1.1.3 Углеводный комплекс зерна овса.

1.1.1.4 Фенольные соединения и сапонины зерна овса.

1.1.1.5 Витаминный и минеральный комплексы зерна овса

1.2 Побочные продукты переработки зерна овса и направления их

рационального использования

Заключение по обзору литературы.
2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы технологических исследований
2.2.2 Методы биохимических исследований
2.2.2.1 Методы исследования белкового комплекса.
2.2.2.2 Методы исследования липидного комплекса.
2.2.3 Методы оценки безопасности.
3 Исследование побочных продуктов переработки зерна овса.
3.1 Анализ технологического процесса переработки зерна овса
3.2 Особенности химического состава овсяной мучки
3.2.1 Белковый комплекс овсяной мучки
3.2.1.1 Фракционный состав белков овсяной мучки
3.2.1.2 Аминокислотный состав белков овсяной мучки.
3.2.1.3 Биологическая оценка овсяной мучки.
3.2.2 Липидный комплекс овсяной мучки
3.2.2.1 Жирнокислотный состав липидов овсяной мучки
3.2.2.2 Стерины овсяной мучки
3.2.3 Углеводный комплекс овсяной мучки
3.2.4 Флавоноиды овсяной мучки
3.2.5 Витаминный комплекс овсяной мучки
3.2.6 Минеральный комплекс овсяной мучки.
3.3 Оценка безопасности овсяной мучки
3.4 Исследование изменения показателей качества и биохимических свойств овсяной мучки при хранении.
3.4.1 Оценка гигроскопических свойств овсяной мучки.
3.4.2 Изменение показателей микрофлоры овсяной мучки в
процессе хранения
3.4.3 Изменения липидного комплекса овсяной мучки в процессе хранения.
3.4.4 Исследование активности ферментов липазы и липоксигеназы
в процессе хранения овсяной мучки
3.4.5 Изменение содержания суммарных продуктов окисления
липидов овсяной мучки при хранении.
3.5 Разработка способов и оптимальных режимов обработки овсяной мучки с целью повышения ее стойкости при хранении
3.5.1 Обработка овсяной мучки ИКизлучением
3.5.2 Обработка овсяной мучки СВЧизлучением.
3.5.3 Обработка овсяной мучки экструдированием
3.6 Рациональные направления использования овсяной мучки.
3.6.1 Применение овсяной мучки в хлебопекарной промышленности
3.6.1.1 Разработка схемы подготовки овсяной мучки
3.6.1.2 Обоснование рецептуры и способа приготовления теста и хлеба
из пшеничной муки 1 сорта с добавлением овсяной мучки
3.6.1.3 Исследование изменения физикохимических показателей
хлеба из пшеничной муки и овсяной мучки в процессе хранения.
3.6.2 Применение овсяной мучки в производстве бисквитной продукции.
3.6.2.1 Обоснование возможности применения овсяной мучки в качестве пенообразователя
3.6.2.2 Исследование влияния различных технологических приемов обработки овсяной мучки на ее пенообразующие свойства
3.6.2.3 Обоснование рецептуры и способа производства бисквитного полуфабриката из пшеничной муки 1 сорта с добавлением овсяной
3.6.3 Исследование возможности получения растительного масла из овсяной мучки
3.7 Клинические исследования хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных овсяной мучкой
3.8 Расчет экономической эффективности производства бисквитного
полуфабриката с овсяной мучкой
Выводы по главе 3
Основные выводы
Список использованных источников


При неблагоприятных погодных условиях в колосках образуются двойные зерна. Они светлее остальных зерновок, крупнее и формируются из двух цветков колоса. Ядро развивается только в одном из них. Пленчатость двойных зерен выше . Плод овса зерновка веретенообразной формы, по всей поверхности опушенная, зародыш достигает уь ее длины. Зерновка состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. Длина зерновки овса колеблется от 8,0 до ,6 мм, ширина от 1,4 до 4,0 мм, толщина от 1,2 до 3,6 мм 5, 1, 5. Плодовая и семенная оболочки тонкие, бесцветные и составляют примерно 3 массы зерна. Зародыш расположен на конце зерна со стороны спинки и занимает в зерновке небольшое место 2,,0 от массы зерна. Он состоит из щитка, зародышевых корешков и первичного стебля с почкой. Щиток располагается между зародышем и эндоспермом, обращен к последнему своей всасывающей поверхностью и представляет собой единственную семядолю зерновки. Зародыш овса содержит большое количество белков, ферментов, липидов, витаминов и минеральных веществ, для него характерно отсутствие крахмала. Белки зародыша представлены в основном альбуминовой и глобулиновой фракциями. Алейроновый слой, располагающийся под семенной оболочкой, состоит из одного ряда алейроновых или протеиновых клеток и является периферическим слоем эндосперма. Доля алейронового слоя составляет от массы зерна. Главную массу зерновки составляет эндосперм . Эндосперм зерна овса, как правило, мучнистый, рыхлый, белого цвета. Вопросу изучения химического состава зерна овса и продуктов его переработки посвящен целый ряд работ, как отечественных ученых, так и их зарубежных коллег. Зерно овса характеризуется высоким содержанием клетчатки и жира, в остальном его химический состав существенно не отличается от других зерновых культур. Различия химического состава овса обусловлены видовой и сортовой принадлежностью, географическим положением места возделывания, почвенноклиматическими условиями 1, 1, 4, 8. Одним из важнейших компонентов зерна овса, определяющим его пищевую ценность, является белок. Согласно данным Сичкаря Н. М. в зависимости от видовой принадлежности содержание белка в зерне овса может изменяться в пределах от у посевного овса до у овса стерилис. Исследования других ученых показывают, что содержание белка у культурного овса может составлять от 8 до , , , 8, 9. Фракционный состав белков овса изучен достаточно подробно. Наибольшие колебания по сортам отмечаются в содержании глобулинов и проламинов, что является показателем подвижности этих фракций и обусловлено общим биологическим состоянием тканей зерна овса. Данные относительно содержания отдельных фракций весьма противоречивы, что объясняется сложностью структуры белковых веществ и различиями в применяемых методах извлечения таблица 1. Таблица 1. Казаков Е. Козьмина Н. Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином, а в солевом растворе авеналином. На долю авенина в зерне овса приходится от общего количества белков. Авеналин является наиболее ценным белком зерна овса. Отличительной особенностью белков овса является отсутствие способности к образованию клейковины 2, 9. Общее содержание белков по сортам практически не отличается, а содержание отдельных аминокислот отличается в значительных пределах. Аминокислотный состав белков овса существенно отличается от аминокислотного состава пшеницы и ячменя. Для белков зерна овса характерно повышенное содержание таких экзогенных аминокислот, как валин, цистин, фенилалланин, лейцин, изолейцин, лизин. Белки зерна овса содержат лизина в два раза больше, чем белки зерна пшеницы. Белковый комплекс овса отличается повышенным содержанием аргинина и резко сниженным глютаминовой кислоты. Установлено, что аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне , 6, 1. Белки зерна овса и продуктов его переработки характеризуются высокой биологической активностью. Относительная эффективность белка, установленная в опытах во время кормления крыс, для зерна овса составляет 1,,5 ржи 1,,2 ячменя 1,,0 кукурузы 1,,6 пшеницы 0,,7.