Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья

• Автор: Струпан, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 169 с. : ил

Введение

ГЛАВА 1 Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность и химический состав лекарственного дикорастущего сырья

1.2. Роль функциональных ингредиентов в лекарственном сырье

1.3. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий

Выводы по главе

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1.Физикохимические методы исследований

2.2.2. Методы исследования технологических и микробиологических свойств

2.3. Методы исследования биологически активных веществ лекарственного сырья
2.3.1.Исчерпывающая экстракция
2.3.2.Последователльная экстракция
2.3.3. Количественное определение водорастворимых сахаров в исследуемом лекарственном сырье
2.3.4.Методика выделения биологически активных веществ из дикорастущего лекарственного сырья
2.3.5.Методика выделения дубильных веществ из дикорастущего лекарственного сырья
2.3.6.Методика выделения жирных и эфирных масел из дикорастущего лекарственного сырья
2.3.7.ИКУФ спектроскопия и спектрометрия дикорастущего лекарственного сырья
2.3.8.Методика количественного определения витамина С и РР в лекарственном сырье
2.3.9.Качественное и количественное получение инулина из дикорастущего лекарственного сырья
Обработка результатов экспериментов
ГЛАВА 3 Анализ результатов исследований дикорастущего лекарственного сырья
3.1.Определение содержания БАВ в дикорастущем лекарственном сырье методами последовательной и исчерпывающей экстракции
3.2.Динамика выделения БАВ экстрагируемых различными органическими растворителями из лекарственного сырья
3.3. Динамика выделения дубильных веществ из лекарственного сырья
3 АСостав продуктов экстракции лекарственного сырья
3.5.Количество и динамика выделения водорастворимых сахаров
из дикорасту щего лекарственного сырья
З.б.Определение содержания инулина в корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного
3.7.Содержание витаминов С и РР в дикорастущем
лекарственном сырье
3.8.Определение жирных и эфирных масел в дикорастущем лекарственном сырье
3.9.Содержание влаги в дикорасту щем лекарственном
3. Содержание общей золы дикорастущего лекарственного сырья Выводы но главе
ГЛАВА 4 Разработка технологических процессов и рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением лекарственного сырья
4.1 .Разработка технологии производства отделочных
полуфабрикатов с добавлением лекарственного сырья
4.1.1 .Исследование влияния инулина на структурномеханические и реологические показатели качества
отделочных полуфабрикатов
4.1.2.Исследование влияния инулина на продолжительность
взбивания отделочных полуфабрикатов
4.2.Разработка рецептуры и технологии отделочных
полфабр и катов с использованием лекарственного сырья
4.3.Исследование влияния порошка лекарственных растений на структурно механические и реологические показатели качества выпеченных полуфабрикатов
Выводы по главе
Общие выводы и предложения
Список литературы


Постоянно присутствует на разнотравнозлаковых суходольных лугах юга Красноярского и Алтайского края, в тимосрссчных, полевицевоовсяницевых ассоциациях настоящих суходольных лу гов, в лесных суходольных злаковоразнотравных, изучкоежовых, разнотравноежовых и высокотравных лугах. Встречается по низинным заболоченным злаковоразнотравным лугам, в парковых лиственничниках со злаковоразнотравным покровом, разреженных березоволиственничных лесах с зарослями кустарников и лиственничнокедровых травянистых лесах. Химический состав. В листьях и соцветиях тысячелистника содержится около 0,8 эфирного масла, в состав которого входят азулены от1 до, сложные эфиры, камфора, рутин, лютеомин, холин, апигенин, туйол, цинеол, карефиллен, муравьиная, уксусная и изовалериановая кислоты. Из соцветий выделены сиквитериноовыс лактоны. Трава тысячелистника обладает противовоспалительным и бактерицидным свойствами. Входит в состав желудочных и аппетитных чаев. Наибольшей противоязвеной активностью обладают ные спиртовые экстракты из надземной части тысячелистника, в них же отмечено наибольшее содержание фенольных соединений. Препараты тысячелистника применяют как кровоостанавливающее и успокаивающее средство при внутренних и наружных кровотечениях. Отвар тысячелистника увеличивает желчеотделение, снижает внутрижелудочнос давление, оказывает спазмолитическое и вяжущее воздействие. Опытами доказано, что препараты тысячелистника увеличивают число тромбоцитов в крови. В пищу используют листья, цветки и молодые побеги. Свежую, зелень добавляют к мясным и рыбным блюдам, используют в качестве приправ в салатах и винегретах. Отвары добавляют в компоты и тесто. Высушенные листья и цветки используют для приготовления настоек и ликеров, столовых вин и кваса, ароматизированных напитков, желе, муссов. Одуванчик лекарственный x ii . Одуванчик лекарственный евроазиатский тип ареала растет обычно в местах с нарушенной естественной растительностью, на слабо задерненных почвах, особенно вблизи жилья. В этих условиях он нередко образует заросли. Химический состав. Сырье без запаха, горьковатого вкуса, влаги содержится не более , золы общей не более 8, экстрактивных веществ извлекаемых водой не менее . Несмотря на то, что одуванчик встречается почти повсеместно и в больших количествах, в связи с трудоемкостью его заготовок, ставиться вопрос о его культуре. Корни бывают годны к употреблению на второй год выкапывают их осенью. Из корней выделены тритерпсновые соединения,Вситостсрин, тараксастерол, псевдотараксастерол, рамарин, инулин до , каучук до 3 и жирные масла, содержащие глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот. Листья и соцветия одуванчика содержат тараксантин, флавоксантин, лютеин, тритерпеновые спирты арнидиол и фарадиол, витамины С, А и В2, железо, кальций, фосфор. Млечный сок одуванчика содержит вещества гликозидного характера тараксацин, гараксацерин, каучукоподобные вещества. В пыльце одуванчика много бора, марганца, стронция, меди, никеля молибдена, кобальта. Корни применяют для повышения секреции желудочных желез, улучшения деятельности пищеварительного тракта и в качестве желчегонного средства, а так же легкого слабительного при хронических запорах. Листья одуванчика считают хорошим противоядием при интоксикации, вызваной укусами ядовитых змей и насекомых принимают внутрь в виде настоя. Корни и листья одуванчика обладают потогонным, успокаивающим, отхаркивающим, противосклеротичсским, противоглистным и слабительным действием. Улучшают общее состояние кожи. Сок обладает укрепляющим свойством, полезен при воспалении желудка с пониженной кислотностью. Его используют и как легкое слабительное. Влияя на обмен электролитов, сок способствует снижению болей в суставах при подагре. При употреблении сока и настоя у кормящих женщин увеличивается образование молока. Для профилактики атеросклероза используют сухие корни одуванчика. Млечный сок одуванчика используется для выведения сухих мазолей, бородавок, удаления угрей, веснушек и пигментных пятен на коже. В пищу используют все растение. Из молодых листьев ранней весной делают салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам, варят супы, щи, готовят сок. Поджаренные корни употребляют как сурогат кофе.