Разработка и оценка качества специализированных творожных изделий с кунжутом

• Автор: Липатова, Юлия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 185 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 Геродиетика и особенности питания лиц пожилого возраста.

1.2 Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста

1.3 Функциональные продукты питания. Анализ научных и промышленных разработок в области новых комбинированных молочных продуктов.

1.4 Творог как продукт для геродиетического питания.

1.5 Характеристика и состав кунжута.

1.6 Изучение возможности использования кунжута в качестве источника.кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2. Организация работ, объекты и методы исследований.

2.1. Организация экспериментальных работ
2.1.1 Организация проведения исследований.
2.1.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Анализ качества питания лиц пожилого возраста.
3.1.1 Анализ организации питания в Кемеровском домеиптернате
для престарелых и инвалидов.
3.1.1.1 Анализ питания лиц пожилого возраста на основании социологического опроса
3.1.1.2 Анализ питания лиц пожилого возраста по ти дневному меню столовой при Кемеровском домеинтернате для престарелых и инвалидов.
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов
3.2 Обоснование целесообразности использования кунжута в качестве
обогащающей добавки. Анализ сырья по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям.
3.3 Исследование показателей качества и безопасности творога обезжиренного 1,8ной жирности
3.4 Разработка научнообоснованной рецептуры и технологии обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста.
3.4.1. Построение математической модели органолептических показателей качества обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста.
3.4.2 Изучение показателей качества и безопасности обогащенной творожной массы с кунжутом и определение срока хранения
3.4.3 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы Кунжутная.
3.5. Разработка научнообоснованных рецептур и технологии вареников на основе творога с кунжутом.
3.5.1. Построение математической модели органолептических показателей качества вареников на основе творога с кунжутом.
3.5.2. Показатели качества вареников с творогом и кунжутом Сезам.
3.5.3 Определение пищевой и энергетической ценности вареников на основе
творога с кунжутом Сезам и Сезам
3.5.3.1 Исследование сохранности кальция в варениках на основе творога с кунжутом на различных технологических стадиях производства и хранения
3.5.4 Исследование вареников с творогом и кунжутом Сезам по микробилол
гическим показателям и на содержание потенциально опасных веществ.
3.6 Экономический расчет цены новых специализированных творожных изделий с кунжутом
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Поскольку кальция содержится в костной ткани, именно скелетный кальций определяет прочность костей скелета и служит основным резервуаром кальция в организме человека. Важным компонентом, обеспечивающим усвоение кальция, является витамин В 9,,,,. Поэтому дефицит кальция в рационе следует рассматривать как весьма распространенное патологическое состояние, создающее предпосылки для развития широкого круга болезней у лиц пожилого и старческого возраста. Поэтому соблюдение диетических рекомендаций могут иметь стратегически важное значение для увеличения продолжительности жизни людей. Другие минеральные вещества также играют важную роль для организма человека. Так, недостаток железа в питании обусловливает развитие анемии, а ненормированное потребление натрия повышение кровяного давления ,. Также для пожилых людей большое значение имеет снабжение организма калием. Он способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, усиливает сокращение сердечной мышцы. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения ,. Другим важным минеральным элементом в питании лиц пожилого и преклонного возраста является магний, обладающий сосудорасширяющим действием, а также стимулирующий перистальтику кишечника и повышающий желчеотделение. Магнию присуща способность уменьшать спазм гладкой мускулатуры и таким образом предотвращать спазм сосудов ,. Важное значение в питании лиц пожилого возраста имеют пищевые волокна, которые способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного тракта. Основные источники пищевых волокон в питании человека продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, а также овощи, фрукты и ягоды ,,. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин, желчные кислотг,I, что способствует профилактике атеросклероза. Балластные вещества активно удаляют избыточное количество натрия, нормализуя кровяное давление. Следует отметить, что в регионах с высоким уровнем долголетия людей в их рационе большой удельный вес занимают зерновые 6,,. Известно, что значительная роль в питании пожилых отводится растительной пище, как источнику минеральных веществ, белка, полипснасыщенных жирных кислот ГТНЖК, пищевых волокон, витаминов, а также биологически активных веществ, являющихся мощным фактором для профилактики и лечения различных заболеваний, в том числе онкологических, сердечнососудистых и других ,,. Поэтому структурные и метаболические изменения, развивающиеся в пожилом и преклонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода, основанного на научных принципах организации сбалансированного питания. Для людей в возрасте от до лет установлена общая энергетическая ценность суточного рациона для мужчин ккал, для женщин ккал. В возрасте старше лет общая энергетическая ценность суточного рациона для мужчин должна быть ккал, для женщин ккал ,. Эти рекомендации калорической потребности в нище людей старших возрастов согласуются с известными процессами, характеризующими старение снижение величины основного обмена, величины активной мышечной массы тела, замедление интенсивности обменных процессов, физиологических реакций и других показателей жизнедеятельности организма 3,,1. В тоже время, в питании пожилых людей важна и антиатеросклероз ическая направленность рациона. Она может быть достигнута, с одной стороны, за счет снижения общей калорийности питания, а, с другой, за счет включения в рацион продуктов, оказывающих нормализующее влияние на процессы липохолестеринового обмена ,,. Также геродиетика предусматривает, что питание людей пожилого возраста должно быть максимально разнообразным 3,. Как свидетельствуют многочисленные наблюдения, большинство людей пожилого возраста питаются неправильно. В настоящее время в рационе преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба. Очевидны излишества мучных и сладких продуктов. В то же время, овощи, фрукты, зелень, растительное масло в организм поступают в ограниченных количествах ,,,,.