Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом

• Автор: Колобов, Станислав Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 214 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1 Характеристика основных источников белка растительною

п роисхожден ИЯ

1.2 Характеристика соевых белковых продуктов.

1.3 Функциональные свойства и пути использования соевых белков.

1.4 Влияние соевых белков на потребительские свойства мясных продуктов.

1.5 Заключение по обзору литературных данных. Задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Исследования рынка соевых белков.
3.1.1 Изучение основных промышленных потребителей соевых белков
3.1.2 Анализ спроса на соевые препараты
3.1.3 Определение основных поставщиков соевых белковых препаратов на Российский рынок и изучение конкурентной среды
3.2 Анализ потребительских предпочтений
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ ИЗОЛЯТОВ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
4.1 Исследование влияния количества соевых белковых изолятов на качество мясных продуктов из говядины
4.2 Исследование влияния соевою изолята, добавленного взамен части мяса, на качество мясною продукта из говядины
4.3 Анализ ассортимента и товароведная оценка качества мясных копченостей из говядины, реализуемых в Московском регионе.
4.4 Обоснование рецептуры и исследование качества говядины Подмосковной вареноконченой
4.5 Сравнительная товароведная оценка качества и сохраняемости мясных продуктов из говядины, выработанных с соевым белком.
4.6 Заключение к экспериментальной части.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Получают соевый белковый концентрат в виде порошка или крупы из соевых хлопьев, из которых частично удалены углеводы и минеральные вещества. Указатель растворимости белка соевого концентрата составляет около -. Концентрат белка сои имеет более высокое содержание белка и улучшенный вкус. Изоляты соевого белка получают из соевых хлопьев с высоким показателем растворимости азота (ПРА) методом экстракции или изоляции от других компонентов посредством изменения величины pH. Соевый белковый и золят содержит в среднем: белка - % (по сухому веществу), влаги 6. Соевый изолят имеет больший дефицит серусодержащих аминокислот, чем соевая мука и соевый концентрат, так как часть их теряется в процессе производства изолята [0, 8]. Соевый изоляты применяются в мясном производстве в качестве связующих веществ и эмульгаторов, а также для частичной замены мяса. Некоторые виды соевых изолятов имеют способность стабилизировать и присоединять большое количество воды и жира и образовывать устойчивый гель. Отличительной их особенностью является способность оставаться стабильными при термической обработке [2, 3, 6, 1]. По своим свойствам соевый изолят наиболее приближается к мышечным белкам. Соевый белок в любой из форм (мука, концентрат, изолят) может быть текстурирован [8]. Под термином «текстурированные» понимают понимают белки животною или растительного происхождения, по макроструктуре напоминающие мясо. Известно два основных метода текстурирования белков - метод термопластической экструзии и метод прядения. Тскстурирование белка -это процесс обработки белков методом экструзии, который делает молекулы белков «текучими» и сопрягает их так, что получаются ярко выраженные волоконца. При этом химическая структура и питательная ценность белков не претерпевают изменений, изменяется только физическая форма [, , ]. Сущность метода заключается в том, что пластичную белковую дисперсию перемешивают при нагревании под давлением в шнековом смесителе и экструдируют при 3-4(:С. Сброс давления на выходе из экструдера приводит к вскипанию воды и образованию пузырьков пара, вытягивающихся в потоке. В этот момент происходит формирование специфичной структуры из связанных между собой и различно направленных белковых волокон, между которыми находятся полости различной величины [, , 0]. Метод прядения заключается в том, что раствор белка пропускают через узкие отверстия (фильеры) в коагуляционную ванну, где белок осаждается в виде волокон. Полученные волокна промывают, собирают в пучки, используя различные связывающие вещества, прессуют, измельчают и сушат [0]. Гекстурированные белки могут выпускаться различного цвета и размера с целью имитации мясных аналогов. Текстурироваиные концентраты белка сои имеют более высокие содержание белка и коэффициент гидратации и низкое содержание жира - менее 1%. В зависимости от назначения вырабатывают текстурироваиные продукты различной грануляции: крупнозернистые, среднезернистые, мелкозернистые. Их могут окрашивать под цвет вареного мяса или в розовый цвет различными красителями. Крупнозернистые текстурироваиные продукты, окрашенные жженым сахаром, применяют в производстве консервов для имитации кусочков мяса; среднезернистые - при производстве рубленных мясных изделий (котлеты, бифштексы и др. В мясной промышленности текстурироваиные соевые белки применяются в качестве добавки или мясных аналогов. Многие тексту рированные белки обладают способностью абсорбировать количество воды, в 3-4 раза превышающее их собственную массу в сухом состоянии. Чаще всего текстурироваиные препараты гидратируют количеством воды, в два раза превышающем массу препарата, то есть в соотношении 1:2. Способность тексту-рированных продуктов абсорбировать жир ограничено, и составляет 0,-1,5 их массы ]. Кроме перечисленных групп существуют также особые продукты, производство которых основано на традиционной восточной технологии, исходным материалом для них являются цельные бобы. Изготовление данных продуктов в последнее десятилетие было поставлено во многих странах на промышленную основу.