Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками

• Автор: Монахова, Надежда Аркадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 115 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1Л Пищевая и физиологическая ценность сливочных масел

1.2 Применение добавок в производстве сливочных масел

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2Л Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.2 Методы исследования фосфолипидных продуктов

2.3 Методы исследования сливок и сливочных масел

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки

растительного происхождения

3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов

3.1.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов
3.1.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов
3.1.4 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидных продуктов
3.2 Обоснование выбора витаминной добавки растительного
происхождения
3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности томатно-масляного экстракта
3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности томатно-масляного экстракта
3.2.3 Исследование медико-биологических свойств томатномасляного экстракта
3.2.4 Исследование технологических свойств томатно-масляного
экстракта
3.3 Исследование влияния композиционной добавки на технологические свойства сливочных масел
4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ
4.1 Исследование потребительских свойств свежевыработанных сливочных масел, обогащенных композиционной добавкой
4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности сливочных масел
4.3 Исследование влияния композиционной добавки на изменение
потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЛИВОЧНЫХ МАСЕЛ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКИ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников ПРИЛОЖЕНИЯ

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание пищевых продуктов функционального назначения, способных нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.
Перспективным направлением в решении проблемы является создание сливочных масел пониженной жирности, обогащенных комплексом биологически активных добавок, при этом предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения, которые позволяют регулировать не только технологические свойства пищевых систем, но и физиологическую активность готовых продуктов.
Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочных масел невозможна без учета современных научных исследований функциональных свойств используемых свойств используемых пищевых биологически активных добавок, исследования формирования особенностей структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных ингредиентов масла в процессе хранения и проектирования продукта с заданными составом и свойствами.
ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного маслоделия [1].
В перспективной Программе научных исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН приоритетными направлениями являются создание ресурсосберегающих технологий безопасных продуктов нового поколения с высокой пищевой и физиологической ценностью для различных социальных групп населения России.

В целях уменьшения погрешности измерений при определении физикохимических показателей проводили по три параллельных определения и за результат принимали среднее арифметическое результатов этих измерений.
Содержание токоферолов и их групповой состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [64].
Безопасность масел определяли с использованием современных методов [82,83] и оценивали по содержанию массовой доли токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, афлотоксина В[.
Микробиологический контроль осуществляли по методикам определения коли-титра бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесневых грибов, дрожжей и общего количества бактерий, приведенным в инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства молока и молочных продуктов [84,85].
На рисунке 2.1 приведена структурная схема исследования.