Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием

• Автор: Коробова, Наталия Петровна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 222 с.

Оглавление
Введение

Глава 1 Обзор литературных источников

1.1 Биологическая роль кальция в человеческом организме

1.2 Обмен кальция и его регуляция в организме человека

1.2.1 Влияние минеральных элементов на регуляцию обмена

кальция
1.2.2 Влияние на обмен кальция белковых веществ, углеводов и липидов хлебобулочных изделий

1.2.3 Влияние витаминов на регуляцию обмена кальция

1.2.4 Влияние органических кислот на обмен кальция

1.3 Обогащение хлебобулочных изделий кальцием

1.3.1 Использование в качестве кальцийсодержащих добавок молочных продуктов
1.3.2 Обогащение хлебобулочных изделий кальцийсодержащими препаратами природного происхождения
1.3.3 Использование в качестве обогатителей хлеба кальцийсодержащих препаратов
1.3.4 Технологическая ценность кальцийсодержащих препаратов, вносимых в хлебобулочные изделия
1.4 Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Математическая обработка результатов исследования
Глава 3 Основные результаты исследований и их анализ
3.1 Научное обоснование рецептуры и технологической схемы производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных кальцийсодержащими добавками и сухой молочной
сывороткой
3.1.1 Исследование влияния кальцийсодержащих добавок и сухой молочной сыворотки на свойства компонентов теста
3.1.1.1 Влияние препаратов кальция и сухой молочной сыворотки на свойства клейковины
3.1.1.2 Влияние препаратов кальция и сухой молочной сыворотки на свойства крахмала
3.1.2 Влияние препаратов кальция и сухой молочной сыворотки на
интенсивность газообразования в тесте
3.1.3 Структурномеханические свойства теста с добавлением препаратов кальция и сухой молочной сыворотки
3.1.3.1 Реологические характеристики теста с добавлением препаратов кальция и сухой молочной сыворотки
3.1.3.2 Влияние препаратов кальция на расплываемость шарика теста
3.1.3.3 Адгезионные свойства теста с добавлением препаратов кальция и сухой молочной сыворотки
3.1.4 Товароведная оценка качества готового хлеба с добавлением кальцийсодержащих препаратов и сухой молочной сыворотки
3.1.5 Разработка рецептуры и технологической схемы производства хлебобулочных изделий обогащенных кальцийсодержащими препаратами и сухой молочной сывороткой
3.1.6 Пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий, обогащенных кальцийсодержащими препаратами и сухой молочной сывороткой
3.2 Научное обоснование рецептуры и технологической схемы производства хлебобулочных изделий на основе эргостериновой пшеничной закваски, обогащенных кальцийсодержащими добавками
3.2.1 Влияние эргостериновой пшеничной закваски и кальцийсодержащих добавок на интенсивность газообразования в тесте
3.2.2 Исследование влияния эргостериновой пшеничной закваски и кальцийсодержащих добавок на структурномеханические свойства теста
3.2.2.1 Влияние эргостериновой пшеничной закваски и кальцийсодержащих добавок на реологические характеристики теста
3.2.2.2 Влияние эргостериновой пшеничной закваски и кальцийсодержащих добавок на расплываемость шарика теста
3.2.2.3 Адгезионные свойства теста на эргостериновой пшеничной закваске с добавлением кальцийсодержащих добавок
3.2.3 Товароведная оценка качества готового хлеба приготовленного на эргостериновой пшеничной закваске с добавлением кальцийсодержащих добавок
3.2.4 Разработка рецептуры и технологической схемы производства хлебобулочных изделий на эргостериновой пшеничной закваске с добавлением кальцийсодержащих добавок
3.2.5 Пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий на эргостериновой пшеничной закваске, обогащенных кальцийсодержащими добавками
3.3 Медикобиологические исследования новых видов хлебобулочных изделий Выводы и рекомендации
Библиографический список использованной литературы Приложение 1 Шкала балловой оценки качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Приложение 2 Техническая документация на батон Здоровье плюс технические условия, технологическая инструкция, рецептура, гигиенический сертификат
Приложение 3 Протоколы испытаний батона Здоровье плюс
Приложение 4 Акт приемочной дегустационной комиссии Приложение 5 Акт производственных испытаний способа приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием кальцийсодержащих препаратов и сухой молочной сыворотки Приложение 6 Акты передачи технической документации и внедрения в производство батона Здоровье плюс с добавлением кальцийсодержащих препаратов и сухой молочной сыворотки на ОАО Орловский хлебокомбинат
Приложение 7 Акт внедрения в производство батона Здоровье плюс с добавлением кальцийсодержащих препаратов и сухой молочной сыворотки на ООО Юнилэнд
Приложение 8 Инструкция по приготовлению и применению эргостериновой пшеничной закваски в производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки Приложение 9 Методика определения интегрального показателя качества товаров
Приложение Расчет экономической эффективности производства разработанных хлебобулочных изделий Приложение Медикобиологические исследования влияния хлебобулочных изделий, содержащих кальциевую добавку, на репаративный остеогенез у лабораторных животных Приложение Приоритетные справки на способ производства хлебобулочных изделий
Приложение Акт об использовании результатов диссертационной работы в ОрелГТУ
Приложение Справка о выполнении диссертационной работы в рамках научнотехнических программ
Приложение Задание Областного ЦСЭН по Орловской области на разработку хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием
Введение
Актуальность


Помимо наличия того или иного количества фосфорных солей на всасывание кальция стенками кишечника оказывает влияние тип соединения фосфора. Установлено, что органический фосфор, находящийся в составе фитиновой кислоты, то есть в виде инозитфосфорной кислоты, отрицательно влияет на баланс кальция в организме. Это было доказано Гаррисоном и Мелленби рядом биологических методов 6. Содержание в пшеничном хлебе фитинового фосфора составляет примерно к общему количеству фосфора. В связи с фактом наличия фитинового фосфора на усвоение кальциевых солей косвенно влияет наличие в хлебобулочных изделиях активного фермента фитазы, гидролизующей инозитфосфорную кислоту до инозита и фосфорной кислоты, и тем самым сдвигает кальциевый баланс в положительную сторону. Пшеничное зерно содержит весьма активную фит азу 6. Этот фермент также вносится вместе с хлебопекарными дрожжами. Здесь можно упомянуть работу Э. А. Исаковой и Г. И. Фертмана. Ими была исследована возможность повышения минеральной ценности хлеба путм внесения в качестве источника фитазы ростков ячменного солода в количестве 0,3 к массе муки в виде водной вытяжки. При этом используют опарный способ тестоведения или замес теста на жидких полуфабрикатах, что создат благоприятные условия для действия фитазы. Помимо фосфора на податливость усвоению кальция влияет содержание магния 4,5. Содержание магния в пшеничном хлебе из муки первого сорта составляет примерно от общего количества минеральных веществ. Недостаточное поступление магния ведет к избыточному усвоению кальция, в результате чего он откладывается не только в костной ткани, но и в артериях, мышцах, почках и других органах, что является причиной многих заболеваний. Наличие избытка солей магния вызывает усиленное выведение кальция, задерживая его усвоение, особенно у детей. Оптимальное соотношение кальция и магния 1 0,6 по другим данным, ,5 ,. В хлебобулочных изделиях данное соотношение не является благоприятным. Так, в хлебе из пшеничной муки первого сорта оно соответствует значению 1 2,3, что говорит о недостаточности кальция и лишний раз подтверждает необходимость обогащения хлеба этим элементом. Натриевые соли также оказывают некоторое влияние на поступление кальция в кровь. Низкое содержание натрия приводит к угнетению резорбции кальциевых солей. Фтор может вступать в соединения с кальцием и препятствовать его усвоению. Но необходимо наличие определнного количества фтора для нормального процесса обмена кальция. Благодаря химическому сходству с ним, стронций накапливается в костной ткани, тем самым исключая его из физиологического обмена. Отмечено также влияние марганца. Другие макро и микроэлементы также в той или иной мере влияют на степень усвоения солей кальция, но их влияние ещ недостаточно изучено. На интенсивность метаболических процессов кальция оказывает влияние уровень белкового питания. Белкам принадлежит значительная роль в регуляции кальциевого обмена Маккэнс, Уиддовсон и Лимен, проведя ряд наблюдений, выяснили, что повышенное потребление белка приводит к увеличению усвоения кальция организмом человека 5,2. Их стимулирующее действие может быть связано с тем, что появляющиеся в результате их переваривания аминокислоты образуют с кальцием хорошо растворимые и легко усвояемые комплексы. В их экспериментах всасывание кальция было повышено втрое при увеличении ввода белка с г до 0 г. Основываясь на этих данных, Холл и Лимен в экспериментах на людях установили, что добавление в диету фосфорнокислого кальция СаНР 2Н в смеси с пептоном и глютаминвой кислотой заметно повышает усвоение кальция человеком и предложили употребление кальциевопептонового порошка для увеличения всасывания кальция у раненых. Помимо этого, большую роль белковые вещества выполняют в процессе транспортировки кальция в организме человека. Синтез кальцийсвязывающих белков напрямую зависит от поставляемых в организм аминокислот 9. Уменьшение количества белка, потребляемого одновременно с кальцием с до 5 , ведт к снижению содержания кальция в костной и зубной тканях, хотя содержание кальция в крови не уменьшилось. Это является признаком ухудшения его всасывания.