Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами

• Автор: Маркосов, Владимир Арамович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 355 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Фенольные соединения винограда и вина, их роль в производстве красных вин

1.2 Превращения фенольных веществ в винограде

1.3 Существующие технологические схемы и оборудования для производства красных вин.

1.4 Превращения фенольных соединений винограда и вина и их биологическое действие.

1.5 Резюме.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Проведение технологических исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Проведение медицинских исследований

2.5 Статистическая обработка результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование фенольных соединений красных сортов винограда и приготовленных из них вин
3.1.1 Ароматические кислоты
3.1.2 Катехины.
3.1.3 Антоцианы
3.1.4 Лейкоантоцианы
3.1.5 Красящие и дубильные вещества.
3.1.5.1 Изменение содержания красящих и дубильных веществ в процессе созревания и переработки винограда
3.1.6 Флавонолы.
3.1.7 Процианидины винограда и вина.
3.1.7.1 Исследование процианидинов виноградных вин Краснодарского
края и республики Абхазия.
3.1.7.2 Влияние ферментативного катализа на изменение концентрации процианидинов.
3.1.7.3 Влияние продолжительности хранения вина на изменение концентрации процианидинов.
3.1.7.4 Влияние технологических приемов производства красных вин на
концентрацию процианидинов.
3.1.8 Исследование накопления стильбена ресвератрола в винограде
различных сортов.
3.1.8.1 Исследование накопления ресвератрола в винах различных типов
3.2 ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ПРЕВРАЩЕНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ВИНОГРАДА И ВИНА
3.2.1 Изменение фенольных соединений в процессе созревания винограда
3.2.2 Исследование влияния урожайности на накопление фенольных веществ в ягодах винограда.
3.2.3 Накопление фенольных соединений при различных режимах минерального питания винограда.
3.2.4 Исследование состава фенольных веществ винограда в зависимости от применяемых фунгицидов
3.3 Превращения фенольных соединений в красных винах в зависимости от физикохимических и биохимических приемов их производства и условий хранения.
3.3.1 Научные основы современных технологий производства красных
3.3.3 Испытание эффективности действия ферментных препаратов нового поколения на извлечение фенольных веществ при производстве
столовых виноматериалов
3.3.7 Влияние технологии производства красных вин на содержание антоцианов и ароматических кислот
4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ
5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КРАСНЫХ ВИН
5.1 Антиоксидантная активность виноградных вин.
5.2 Антимикробные и антивирусные свойства красных вин
5.3 Биологическая активность красных вин, производимых в Краснодарском крае.
5.4 Исследование антирадикального действия красных вин.
5.5 Исследование гистамина в виноградных винах.
5.6 Исследование иммунобиологической активности виноградных вин
5.7 Иммунологические эффекты энотерании у здоровых лиц.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЛИТЕРАТУРА


Филиппов 4,5 в модельных опытах на растворах антоцианов показал, что при внесении возрастающих от 1 до 4 гдм3 доз танина семян соответственно увеличивается интенсивность окраски раствора антоцианов на , , и , а при дозе г дм3 на 7 против исходной интенсивности окраски, созданной одним антоциановым комплексом. Результаты модельных опытов были им подтверждены в экспериментах с винами. Таким образом, литературные данные свидетельствуют о том, что количество красящих и дубильных веществ в винограде зависит от особенностей сорта и места его произрастания. В зависимости от технологических способов переработки винограда содержание красящих и дубильных веществ в вине может быть различным. В дальнейшем в процессе созревания, переработки и хранения вина красящие и дубильные вещества подвергаются сложным биохимическим изменениям, ведущим к снижению содержания их в вине. Учитывая эти положения, одной из задач исследований было изучение технологического запаса красящих и дубильных веществ винограда сорта Каберне в процессе его созревания, переработки и хранения вина и на основании полученных данных совершенствовать технологию производства красных вин. Красные столовые и специальные вина производят из классических сортов винограда Саперави, КабернеСовиньон, Мерло, произрастающих в различных регионах Северного Кавказа. Наибольшие площади красные сорта винограда занимают в Краснодарском крае. Важнейшее требование, предъявляемое к винограду красных сортов, заключается в способности накапливать и сохранять высокие концентрации фенольных соединений, обусловливающих нарядные темнокрасные, рубиновые, малиновые цвета столовых и специальных вин, насыщенный полный вкус с гармоничной терпкостью, развитый флейвор с продолжительным послевкусием 3, 6, . Полифенолы винограда продукты фотосинтеза, активно участвующие в биохимических процессах растения 9, , , , 1. Они сосредоточены, главным образом, в кожице и семенах виноградной ягоды, а также в гребнях виноградной грозди. Незначительная часть полифеиолов нефлавоноидной природы растворена в соке виноградной ягоды и представлена производными коричной и бензойной кислот. Флавоноиды создают также окраску кожицы ягод красных сортов винограда. Эго ацилированные и неацилированиые антоцианы, 3моногликозид кверцетина, кемпферол и мирицетин. Неацилированиые антоцианы примерно на состоят из мальвидин3гликозида. В американских сортах винограда и гибридах на их основе содержится большой процент дигликозидов антоцианов. Антоцианы могут быть ацилированы уксусной и коричными паракумаровой, кофейной, феруловой кислотами , 2, 7. Полифенолы в целом являются одними из наиболее распространенных в тканях высших растений вторичных метаболитов 2, 3, 4, 3. Запрометов, , . Благодаря высокой биологической активности полифенолы находят широкое практическое применение в медицине и фармакологии в качестве веществ, обладающих капилляроукрепляющим действием. Естественные функции фенольных соединений, флавоноидов, мало изучены. Предполагалось 3, 2, что благодаря способности поглощать ультрафиолетовое излучение 0 0 нм и часть видимого света 0 0 нм они защищают растительные ткани от избыточной радиации. Окраска цветочных лепестков антоцианами помогает насекомым находить нужные растения и тем самым способствовать опылению 8, 1. В настоящее время считается, что флавоноиды наряду с другими растительными фенолами являются незаменимыми компонентами пищи человека и других млекопитающих. В организме млекопитающих флавоноиды способны изменять активность многих ферментов обмена веществ. Флавоноиды являются фактором устойчивости растений к поражению некоторыми патогенными грибами. Фенольные соединения принадлежат к компонентам электронтранспортных цепей дыхания и фотосинтеза, выполняют роль регуляторов в процессах роста и развития, участвуют в разнообразных окислительно восстановительных процессах растительной клетки, используются в качестве запасного энергетического материала. Характер действия этих соединений на растения акцепторы определяется расположением гидроксильных групп в бензольном кольце 6, 9. Фенольные соединения в ягодах находятся в неактивной форме до тех пор, пока не подвергаются окислению , 8, 7.