Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов

• Автор: Малофеева, Юлия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки.

1.2. Технологии ржаного и ржанопшеничного хлеба

1.3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследований свойств сырья и материалов.

2.2.1. Методы оценки свойств сырья

2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследования
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки
2.4.1.1. Влияние ферментного препарата рксиланазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной
и пшеничной муки.
2.4.1.2. Влияние ферментного препарата
Л гемицеллюлазы на качество хлеба и свойства
теста из смеси ржаной и пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Исследование динамики изменения пентозанов в
тесте из смеси ржаной и пшеничной муки и влияние 4 на качество хлеба.
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на динамику изменения пентозанов в тесте и взаимосвязь с качеством хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на
к свойства теста и качество хлеба при применении
ржаной муки с различной автолитической активностью
2.4.3.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на состояние углеводноамилазного комплекса и свойства теста из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
с различной автолитической активностью
2.4.3.2. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и
, пшеничной муки с различной автолитической
активностью
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта.
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5. Биохимическая модификация структурных компонентов муки как способ улучшения качества ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов
2.4.5.1. Влияние технологических параметров
на качество ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из частично
выпеченных и замороженных полуфабрикатов
2.4.5.2. Влияние ферментных препаратов на качество ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных частично
выпеченных полуфабрикатов.
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в
соответствие с технологическими решениями
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


Небольшие различия в содержании пентозанов и их структуре могут быть причиной значительных различий в хлебопекарных свойствах зерна ржи. При этом объемный выход ржаного хлеба зависит от ВУС пентозанов, а свойства мякиша от степени активности аамилазы и свойств крахмала. Исследования, проведенные Сорочинской 9 показали, что увеличение количества слизистых веществ путем их непосредственного добавления в ржаную муку оказывает значительное влияние на показатели числа падения и величину максимальной вязкости клейстеризованного крахмала, значительно увеличивая их. К тому же с увеличением содержания слизистых веществ в муке возрастает водосвязывающая способность теста. Установлено, что слизистые вещества, практически не влияя на объемный выход хлеба, значительно изменяют его формоудерживающую способность, а также реологические свойства мякиша. Исходя из влияния, оказываемого слизями на свойства клейковины, на отдельные показатели качества теста и хлеба, на амилограммы муки и крахмала, можно следующим образом сформулировать представление о значении слизистых веществ для формирования хлебопекарных свойств ржаной муки. Слизи, обладающие свойствами лиофильных коллоидов, образуют оболочки вокруг частичек ржаной муки. Помимо стабилизирующего действия, увеличивающего стойкость суспензии теста и изменяющего его реологические свойства, наличие адсорбционных оболочек, образованных слизями, оказывает влияние на процесс набухания различных веществ муки и снижает атакуемость их ферментами, а также, возможно, изменяет активность самих ферментов муки, уменьшая ее. Вследствие своей гидрофильности и способности давать очень вязкие растворы слизи повышают вязкость ржаного теста, что несомненно оказывает большое влияние на его реологические свойства. Вязкость ржаного теста определяет выход, устойчивость теста и объем хлеба. При увеличении вязкости теста будет увеличиваться выход теста за счет удержания большего количества воды, и оно будет обладать лучшей стабильностью, но хлеб будет иметь меньший объем 9. Голенковым показано, что добавление ржаных слизистых веществ к пшеничной муке не влияет на газообразующую способность теста, но резко уменьшает его газоудерживающую способность. Возможно, это приводит к тому, что объемный выход хлеба при добавлении слизей уменьшается. Установлено, что добавление 5 слизей улучшает газоудерживающую способность теста, но снижает объем хлеба. Повышение примеси ржаных слизей до оказывает отрицательное действие на газоудерживающую способность теста и объем хлеба. Это проявляется в меньшем изменении консистенции теста при брожении, увеличении отношения высоты к диаметру у подового хлеба, а также уменьшении расплываемости шарика теста. При добавлении слизей также изменяются такие показатели качества хлеба, как его относительная упругость и липкость. Относительная упругость мякиша хлеба при добавлении слизей несколько уменьшается, а липкость его значительно увеличивается. Изменение упругих свойств мякиша хлеба при добавлении слизей к тесту является, повидимому, следствием пептизирующего действия слизей на белковые вещества муки. Влияние на хлебопекарные свойства муки, объемный выход хлеба, физикохимические и органолептические показатели качества хлеба оказывает . Конкретное влияние пентозанов на мякиш хлеба до сих пор остается не выясненным. Установлено , что в период расстойки значительно уменьшается общее количество пентозанов, особенно при меньшей кислотности теста, а затем наблюдается увеличение их содержания после выпечки и при хранении. Количество водорастворимых пентозанов изменяется в процессе тестоприготовления, особенно в период расстойки при начальной кислотности 9 град. Однако, это изменение незначительно по сравнению с изменением общего количества пентозанов. Вероятно, водорастворимые пентозаны расходуются при брожении, расстойке и выпечке незначительное изменение их содержания можно объяснить разложением более сложных пентозанов до водорастворимых, что подтверждается значительным уменьшением общих пентозанов до начала выпечки.