Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения

• Автор: Агамов, Альберт Нухович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 132 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Мониторинг потребительского спроса, качества и безопасности рыбы холодного копчения в Астраханской области
1.1. Анализ качества и безопасности рыбной продукции холодного копчения, выпускаемой предприятиями Астраханской области.

1.2. Маркетинговые исследования.

1.2.1. Формулирование проблемы, выбор целей и задач маркетинговые исследования

1.2.2. Сбор и анализ вторичной информации

1.2.3. Сбор и анализ первичной информации

Глава 2. Факторы, влияющие на качество и безопасность рыбы холодного копчения

2.1. Изменение санитарногигиенического состояния гидробионтов Каспийского бассейна.

2.2. Влияние консервирующих факторов на микрофлору рыбы при холодном копчении

2.3. Экологогигиеническая характеристика компонентов дыма в зависимости от способов его получения и готовой продукции . .
Глава 3. Объекты и методы исследования.
3.1. Объект,I исследования
3.2. Постановка экспериментов
3.3. Подготовка образцов
3.4. Метод,I определения качественных характеристик объектов исследования.
3.4.1. Органолептические методы.
3.4.2. Микробиологические и химические методы.
Глава 4. Разработка технологических способов получения качественной
и безопасной рыбы .
4.1. Подбор способа очистки технологического дыма перед подачей в коптильную камеру
4.2. Влияние срока хранения соленого полуфабриката перед копчением
на качественные характеристики копченой рыбы.
4.3. Влияние разности температур соленого полуфабриката перед копчением на качественные характеристики копченой рыбы
4.4. Влияние продолжительности подсушки на качественные характеристики копченой рыбы.
4.5. Влияние способа очистки дыма на изменение качественных характеристик копченой рыбы в процессе хранения
Глава 5. Апробация результатов исследования.
5.1. Организация проведения производственных испытаний.
5.2. Влияние способа очистки дыма на качество конченой рыбы
5.3. Рекомендации по корректировке технологической схемы получе
ния рыбы холодного копчения с целью повышения ее качества
и безопасности
Выводы
Список использованной литературы


В тоже время некоторые рыбы холодного копчения (например, лещ), полученный на отечественном технологическом оборудовании, которым укомплектованы большинство рыбоперерабатывающих предприятий Каспийского бассейна, могут содержать БП выше допустимой нормы (фактическое содержание от 0,7 до 2,6 мкг/кг), что нельзя признать нормальным. Этот вопрос заслуживает особого внимания. Таким образом, существует необходимость в комплексном решении проблемы качества и безопасности рыбы холодного копчения и разработке более экологичных способов ее переработки. Цель работы - повышение качества и безопасности рыбы холодного копчения путем исследования эффективности и экологичности существующих технологий дымового копчения и соответствующей их модернизации. Практическая значимость работы. БП за счет использования оптимальных вариантов очистки технологического дыма, увеличения продолжительности выдержки отмоченного соленого полуфабриката, сокращения продолжительности его подсушки, увеличения разности температур между технологическим дымом и соленым полуфабрикатом . БП рыбной продукции холодного копчения, отвечающей требованиям отечественных и международных стандартов. Апробация работы. Основные результаты исследования были доложены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, г. АГТУ (Астрахань, г. Международной научно-практической конференции МГУК (Москва, г. Опытная партия (0 кг) леща холодного копчения с высокими качественными показателями и низкой концентрацией 3,4 бензпирена, полностью отвечающей требованиям стандартов, была получена по предложенной нами инструкции на ООО ПКФ «Густера-3», что подтверждено актом испытаний. Результаты работы используются в учебном процессе Астраханского Го-сударственного технического университета при подготовке специалистов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Технология рыбы и рыбных продуктов». Публикации. По теме диссертации опубликованы четыре печатные работы, отражающие ее основное содержание. Объем и структура. Работа написана на 7 стр. Глава 1. В табл. Анализ данных табл. Основными предприятиями Астраханской области, на которых в настоящее время перерабатывается рыба холодного копчения, является ОАО «Астраханский рыбокомбинат» и АО «Русская икра». На их долю приходится в среднем % выпуска рыбной продукции холодного копчения в Астраханской области. На большинстве рыбообрабатывающих предприятиях в основном установлено устаревшее оборудование, не предусматривающее систему очистки технологического дыма перед копчением рыбы. Только на крупных предприятиях, которые занимаются переработкой рыбы не один десяток лет, как правило, используются дымогенераторы. На малых же предприятиях рыбу в основном коптят традиционным (многовековым) способом с дымогенерацией в виде кура (тлеющей горки опилок, расположенной непосредственно в коптильной камере), т. Анализ качественных характеристик рыбы холодного копчения, выпускаемых на предприятиях Астраханской области, показал, что более % продукции по цвету чешуйчатого кожного покрова (согласно ГОСТ 2- «Рыба холодного копчения») соответствует лишь II сорту (очень темная), особенно это характерно для леща и кильки холодного копчения. В табл. БП в рыбной продукции холодного копчения, выпускаемой некоторыми предприятиями Астраханской области. Для продукции большинства предприятий содержание БП превышает нормативные показатели (1 мкг/кг). Рыбокомбинат им. Из приведенного анализа следует, что рыба холодного копчения, выпускаемая предприятиями Астраханской области, в основном характеризуется содержанием БП выше ПДК. За последнее десятилетие импортная продукция вытесненила с рынка отечественные продовольственные товары, в том числе и рыбу холодного копчения. Одной из основных причин такого положения - ее низкая конкурентоспособность как по качественным характеристикам, так и по цене. Рыба холодного копчения отечественного производства уступает зарубежным образцам прежде всего по органолептическим свойствам и уровню безопасности по содержанию БП.