Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении

• Автор: Плотников, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 285 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Маринование, как метод консервирования грибов

1.1. Пищевое значение, технологические свойства и требования к качеству грибов, предназначенных для маринования.

1.2. Физикохимические основы маринования

1.3. Исследования в области технологий маринования и производстваконсервов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2. Объекты, методы и место исследования

2.1. Объект и условия проведения эксперимента

2.2. Методика органолептических, физикохимических и микробиологических исследований

3. Исследование качества свежих грибов разного возраста
3.1. Физические показатели свежих грибов разного возраста
3.2. Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста.
4. Влияние предварительной обработки сырья на качество
МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
4.1 Изменение физических, физикохимических показателей и органолептических свойств грибов в процессе мойки и варки
4.2. Обоснование сортового деления грибов.
4.3. Влияние режима охлаждения отваренных грибов на качество полуфабриката.
5.Влияние разных способов маринования на качество бочкового
ПОЛУФАБРИКАТА И КОНСЕРВОВ ИЗ ГРИБОВ.
5.1. Исследование качества полуфабрикатов грибов маринованных
5.2. Обоснование технологии производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов.
6. Исследование изменения качества маринованных грибов при
ХРАНЕНИИ
7. Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Большинством из исследователей отмечается, что антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на pH, незначительно. Так, Lukmann F. M., Melnick В. И Lusis Е. H значительная часть её ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении же pH с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается, в то время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает примерно в 7 раз [9]. Причем, указывает Luck Е. Им также отмечается, что влияние кислот на торможение развития микроорганизмов обусловлено концентрацией водородных ионов или токсичностью недиссоциированных молекул или анионов [3]. Из монографии Херсум А. Е. и Халланд С. Д. [4] следует, что действие уксусной кислоты (из-за снижения ею pH) направлено главным образом против бактерий. Ими установлено, что оптимальные значения pH для развития большинства видов микроорганизмов лежат в слабокислой и нейтральной области. Salmonella. H.H. Anderson Е. Е [0], вид Bacterium xy’linum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен, а бактерии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью, поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте. Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов лучше, чем против бактерий, делают вывод Boland F. E. и Lin Ronge LA. При pH 5,0 развитие обычных дрожжей они предлагают замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты. А японским исследователем Ямамото Йасухи [6] доказано, что полное их подавление наступает в присутствии 3,5-4,0% уксусной кислоты, то есть дрожжи и плесени гораздо менее чувствительны к влиянию высокой концентрации ионов водорода, чем бактерии. Levine A. S и Fellers C. R. [1] подтверждено, что большинство видов бактерий имеют оптимум pH в нейтральной области и не способны развиваться при pH ниже 4,5. Наиболее кислотоустойчивыми бактериями являются Lactobacillus и Closiridium butyricum, растущие при pH около 3,5, тогда как плесени и дрожжи, которые лучше развиваются в слабокислом диапазоне pH (5-6), переносят pH менее 2. Для предохранения пищевых продуктов наиболее широко применяют уксусную и молочную кислоту. Для маринадов уксусная кислота—лучший консервант, чем молочная кислота [3]. Имеется также сообщение о том, что для бактерий, дрожжей и плесеней уксусная кислота более токсична, чем молочная [7]. В консервирующей среде с уксусной кислотой бактерии угнетались при pH 4,9, Saccharomyces cerevisiae - при pH 3,9 и Aspergillus niger -при pH 4,1, а титруемая кислотность составляла 0,; 0, и 0,% соответственно. Такие значения кислотности установлены для нескольких видов на лабораторных средах. В производственной практике более высокие концентрации уксусной кислоты (до 3,6 % в расчете на водную фазу) применялись для предупреждения порчи соусов и маринадов [3]. Установлено, что в нетоксичных концентрациях уксусная кислота стимулирует рост плесеней, так как она служит источником энергии [1]. Corlateanu S. Рога А. H, можно установить следующий порядок расположения кислот по эффективности их воздействия на бактерии: уксусная > лимонная > молочная. Если основываться на количестве кислоты, порядок получается иным: молочная > уксусная > лимонная. Для дрожжей установлен следующий порядок: уксусная > молочная > лимонная кислота независимо от того, основывались ли на значении pH или на концентрации кислоты. В работе Levine A. S. [0] указывается, что комбинация сахара с консервирующим количеством кислоты усиливает бактерицидные свойства смеси. При работе с термофилами, вызывающими плоскокислую порчу, им был установлен следующий порядок кислот по гермицидному действию при pH 5,5: лимонная > уксусная > молочная. Enberger О. Концентрации соли и сахарозы могут быть уменьшены только на и % соответственно, чтобы не снизить гермицидный результат. Влияние ряда пищевых кислот исследовали при определении возможности заболеваний в результате употребления напитков, содержащих диоксид углерода [9]. При концентрации 0, н. Escherichia coli при температуре °С: виннокаменная > гликолевая > фосфорная > молочная > уксусная > лимонная.