Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность

• Автор: Агейкина, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 162 с. : ил

1. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Ассортимент замороженной растительной продукции, представленной на российском рынке.

1.2. Пищевая ценность и безопасность замороженной плодоовощной продукции

1.3. Анализ факторов, формирующих качество замороженных плодов

и овощей.

1.3.1 Влияние качества сырья на потребительские свойства готовой продукции

1.3.2. Формирование качества замороженной продукции в процессе производства.

1.3.3. Влияние технологии размораживания на качество продукции

1.4. Изменение качества продукции в процессе замораживания

и холодильного хранения

1.5. Микрофлора замороженной плодоовощной продукции

2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Объекты исследования.
2.2. Методы исследования.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО
И ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
3.1. Разработка унифицированных балловых шкал органолептической оценки замороженной плодоовощной продукции.
3.2. Анализ органолептических показателей замороженной плодоовощной продукции, представленной на рынке г.Москвы
4. ГАРМОНИЗАЦИЯ СЮКОВ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ
И ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
4.1. Влияние условий и сроков хранения на органолептические показатели качества замороженной плодоовощной продукции.
4.2. Влияние условий и сроков хранения на химический состав замороженной плодоовощной продукции
4.3. Влияние условий и сроков хранения на убыль массы и потери
сока при размораживании
5. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ АКТИВНОСТИ АСКОРБАТОКСИДАЗЫ, КАТАЛАЗЫ И ПЕРОКСИДАЗЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ
6. ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ БГКП.
6.1. Исследование безопасности замороженных плодов и овощей
по химическим показателям
6.2. Исследование безопасности замороженных плодов и овощей
по микробиологическим показателям.
6.3. Идентификация БГКП, выделенных из замороженной плодоовощной продукции
7. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ЭКСПРЕССНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИНТЕГРАЛЬНОЙ ТОКСИЧНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФОТОБАКТЕРИЙ
РНОТОВАСТЕШ ЦМ ЬЕЮОЫАТН1.
ВЫВОДЫ
8. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Не менее известна в настоящее время замороженная продукция бельгийской фирмы i, захватывающая все большую долю рынка благодаря высокому качеству и широкому ассортименту. Приложение 1. Кроме чисто овощных и фруктовых смесей фирма i Бельгия вырабатывает разнообразную замороженную продукцию с добавлением круп, мясных и рыбных деликатесов, макаронных изделий. России составляющие ростки бамбука, древесный китайский гриб, соевые ростки и т. Наряд с вышеуказанными производителями замороженной овощной продукции на российском рынке присутствует множество других компаний. Бельгийская фирма Аго завоевала симпатии потребителей своими фантазийными овощными и фруктовыми смесями, отражающими кулинарные традиции разных стран. Из них можно приготовить типичные итальянские супы, китайские салаты, французские гарниры, фруктовые десерты, которыми балуют себя жители Океании. Иногда эти смеси включают в себя до компонентов Приложение 1. Новые разработки на рынке овощи био. Для приготовления смесей используются специально выращенные овощи. В последние годы ассортимент замороженной плодоовощной продукции расширяется за счет выпуска различных экзотических смесей, в состав которых входят манго, папайя, ананас, киви, мандарин. Кроме того, фирма Агс1он предлагает такой необычный для российского покупателя вид продукции, как замороженные шарики дыни. Продукция германской фирмы ФРОСТА представлена непривычным для российского потребителя ассортиментом овощные смеси с добавлением мяса крупного рогатого скота и птицы, рыбных деликатесов, нерыбных гидробионотов кальмар, каракатица, креветки, мидии, устрицы. Однако, эта продукция может быть неприемлема для некоторых социальных слоев населения вследствие высоких цен. Ассортимент зарубежных фирмизготовителей замороженной плодоовощной продукции, представленных на российском рынке, указан в приложении 1. Реализацией вышеназванной продукции занимается ряд крупных фирм г. Москвы, имеющих широкую диллерскую сеть на территории России и стран СНГ. Отечественная фирма Уния, уже семь лет занимающаяся реализацией замороженной импортной продукции, в качестве перспективы своего дальнейшего развития видит производство данной группы товаров в России. На сегодняшний день Уния является нашим лидером по объему продаж товаров ГХуагсНп и НоПех а также морозильного оборудования для складов и магазинов. М, Инэкс, Веком торговый дом, Тори грант, Норд Сити, Тимакс, Холод торговый дом. Тимакс российская дистрибьютерская компания. Их кредо только лучшее. Это цивилизованная дистрибуция западных товаров и торговых марок на российском рынке. После кризиса внимание компании было обращено также в сторону отечественных производителей и их марок. Другая компания Ледяной мир постоянно вводит новые позиции замороженной овощной продукции. Ее ниша замороженные овощные смеси, но она занимается продажей и мясных полуфабрикатов. Ледяной мир обслуживает около торговых точек. Наряду с импоргными замороженными смесями в данный момент на рынке представлена и продукция отечественного производства разнообразного овощного состава с добавлением грибов и нерыбных гидробионтов Приложение I. Таким образом, поскольку интерес потребителей к быстрозамороженной продукции непрерывно растет и существует ряд фирм, удовлетворяющих спрос на нее, современный рынок замороженной овощной продукции насыщен на 0 . Максимальная насыщенность рынка, значительное количество фирм, предлагающих указанную продукцию, обусловили создание и под держание конкурентной среды, что в свою очередь требует от изготовителей обеспечения конкурентоспособности, в первую очередь за счет высокого качества и приемлемых цен. При потребительской оценке качества покупатели уделяют большое внимание органолептическим свойствам внешнему виду и вкусу. Однако наряду с этим важным является пищевая ценность и безопасность продукции, о которой потребитель получает информацию с помощью маркировки. Пищевая ценность замороженных овощей обуслоатена их химическим составом, органолептическими свойствами, усвояемостью и зависит от используемого сырья.