Совершенствование технологии отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью

• Автор: Чайка, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека.

1.2 Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.3 Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов

1.4 Характеристика сливочного крема.

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования

Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Разработка ресурсосберегающей технологии получения продуктов из белого ячменного солода
3.2 Определение оптимальных условий получения осахаренной муки
белого ячменного солода.
3.3 Изучение химического состава полученного продукта осахаривания
муки белого ячменного солода
3.4 Выбор режима сушки осахаренной муки белого ячменного солода
3.5 Исследование показателей качества и пищевой ценности муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода.
3.6 Разработка технологии сливочного крема повышенной пищевой ценности.
3.6.1 Определение оптимального соотношения компонентов молочносолодовой добавки
3.6.2 Разработка рецептур и технологии сливочных кремов.
3.7 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований.6 Выводы
Литература


При подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценности следует учитывать в них содержание рибофлавина [5, 6]. Большое значение имеет состав минеральных веществ муки и мучных изделий. Они относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека. Особую остроту и актуальность приобретает этот вопрос, также как и белковая, и витаминная ценность мучных кондитерских изделий. Многочисленными исследованиями установлено, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается; количество минеральных веществ наиболее высокое в изделиях из муки, смолотой из целого зерна [, 5]. Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др. Установлено, что наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо. За счет мучных кондитерских изделий потребность в кальции покрывается на ,5%; в фосфоре - ,6%; в магнии -,1%; в железе - на ,7%. Их усваиваемость значительно снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Наиболее дефицитным в изделиях является кальций. То же наблюдается в соотношении кальций : магний. Фактическое составляет 1:1,4, желаемое - 1:0,5 [,,5,0,5]. Избыточное по отношению к кальцию содержание фосфора, особенно в виде фитиновых соединений, так же как и избыточное содержание магния, ухудшает усвоение организмом кальция, что объясняется содержанием фосфорной кислоты в неусваиваемой форме в виде инозитфосфориой кислоты. Последняя отрицательно влияет па метаболизм не только кальция, но и магния. При прорастании пшеничного зерна происходит резкое снижение содержания в нем фитинового фосфора, из-за увеличения активности фермента фитазы, гидролизирующего фитин. Отношение фосфор : кальций улучшается введением в изделие из муки лактата кальция. На обмен кальция оказывает влияние уровень белкового питания - повышенное потребление белка приводит к увеличению усвоения кальция и магния организмом человека. Обогащение мучных изделий кальцием достигается при введении молочных продуктов, сухого обезжиренного молока, сыворотки и ее концентратов [,5,1]. Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий необходимо повышать содержание белка (прежде всего незаменимых аминокислот), минеральную ценность, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна благодаря внесению добавок. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. В последнее время зарубежными и отечественными учеными разрабатываются теоретические основы производства, реализации и потребления продуктов функционального назначения. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к его отдельным ингредиентам. А, группы В, Д и т. С и витамин Е) [, 5]. Среди основных направлений повышения пищевой ценности мучных и мучных кондитерских изделий отечественными учеными (Л. Я. Ауэрманом, Л. И. Пучковой, В. Л. Кретовичем, И. М. Ройтером, В. А. Паттом, В. И. Дробот, Т. Б. Цыгановой, С. Я Корячкиной, Л. П. Пащенко, Г. Г. Дубцовым, И. В. Матвеевой, Г. Н. Дубцовым A. C. Ратушным, Е. И. Иванниковой, А. Д. Тошевым и др. Для улучшения пищевой ценности мучных кондитерских изделий необходимо повышение содержания в них белков, витаминов и микронутриентов. Среди основных направлений повышения пищевой ценности выделяется комплексная переработка зерна, повышение выхода муки с целью включения в ней алейронового слоя и зародыша зерна, использование отрубей при выработке изделий из муки высших сортов, совершенствование технологии производства мучных изделий из цельносмолотого зерна. Особое значение уделяется повышению доли растительных волокон в изделиях из муки высших сортов (применение пивной, квасной дробины, пшеничных отрубей, фруктовых, овощных порошков, чистых препаратов пищевых волокон и т. Повышение биологической ценности мучных изделий возможно путем введения в его состав белков с благоприятным соотношением аминокислот.