Влияние условий хранения и способов разделки на качество скумбрии провесной холодного копчения

• Автор: Шульц, Галина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 137 с. : ил

Содержание
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Теоретические основы холодного копчения рыбы

1.2 Факторы, характеризующие товароведную оценку качества копченой рыбной продукции.

1.3 Влияние микробиологических процессов на сохранение качества рыбы холодного копчения, упакованной под вакуумом.

1.4 Влияние упаковочных материалов на сохранение качества

копченой рыбы

Глава 2. Методическая часть

2.1 Объект исследования и его характеристика

2.2 Постановка эксперимента.

2.3 Физикохимические методы исследования.
2.4 Микробиологические методы исследования
2.5 Исследования по показателям безопасности
Глава 3. Органолептическая оценка качества малосоленой копченопровесной скумбрии при различных режимах хранения.
3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки качества скумбрии холодного копчения
3.2. Результаты органолептических исследований
Глава 4. Изменение физикохимических и микробиологических показателей малосоленой копченопровесной скумбрии при различных режимах хранения и вариантах разделки
4.1 Изменение массы, влаги и соли
4.2 Результаты микробиологических исследований.
4.3 Изучение качества малосоленой копченопровесной скумбрии по показателям безопасности..
4.4 Изучение гидролитических и окислительных процессов, протекающих в липидах малосоленой копченопровесной скумбрии при хранении.
4.5 Изучение изменений жирнокислотного состава липидов копченопровесной скумбрии в процессе хранения.
4.6 Изменение интенсивности окраски поверхности копченопровесной скумбрии при хранении.
4.7 Исследование содержания фенольных соединений в копченопровесной скумбрии при хранении.
Выводы и рекомендации.
Литература


К веществам содержащимся в древесном дыме в значительных количествах, относятся карбонильные соединения, органические кислоты и основания, спирты, углеводороды (в том числе полицикличные ароматические вещества), а также такие газы, как диоксид углерода, окись углерода, кислорода, азота и окись азота /9/. Дым обладает ангиокислительными и бактерицидными свойствами и придает продукту специфический вкус и аромат/, /. Антиокислительные свойства дыма обусловлены в основном фенолами, имеющими высокие точки кипения. Фенолы с низкой точкой кипения обладают слабым антиокислительным действием /3, 4/. Свойства дыма при приготовлении рыбной продукции высокого качества зависят от способа его получения. Считают, что при медленном сгорании топлива антиокислительная способность дыма возрастает. По мнению многих исследователей антиокислительные свойства дыма зависят больше от состава частиц, чем от состава парообразовательной фракции /8/. Однако Фостер и Симпсон /6/ утверждают, что при нормальном копчении на поверхности продукта действительно осаждаются частицы дыма. Важным условием получения продукции холодного копчения высокого качества из рыб является результат совместного влияния сушки, нагревания, посола и химического состава дыма. В месте с этим в составе коптильного дыма могут содержаться канцерогенные вещества. Существует два типа канцерогенных веществ: полициклические ароматические углеводороды и нитрозамины. Первые в результате нагревания образуют метиленовые радикалы. Концентрация этих веществ в копченых продуктах зависит главным образом, от способа получения дыма и от того, в каком виде он был применен. Для образования полициклических ароматических углеводородов необходимы высокие температуры, и снижение температуры сжигания приводит к уменьшению содержания ароматических углеводородов в дыме. Источником нитрозаминов и нитратов в рыбных копченых продуктах служит окись азот, содержащаяся в газовой составляющей дыма /0/. Нитрозамины, обнаруженные в копченой рыбе в допустимых концентрациях, не оказывают влияния на качество готовой продукции /, /. По способу обработки рыбы компонентами дыма копчение делится на традиционное дымовое копчение, копчение в электростатическом поле высокого напряжения и бездымное копчение / 4, 8, , , /. Наиболее распространенным способом копчения является первый //. В зависимости от термического режима обработки рыбы различают холодное, горячее и полугорячее копчение //. При холодном копчении температура дымо-воздушной смеси в течение всего процесса копчения не превышает -°С. Продолжительность обработки рыбы таким способом зависит от влажности рыбы и ее размера. В целях предотвращения микробиологической порчи продукта холодного копчения, полуфабрикат должен иметь содержание соли не менее 5%. На качество готовой продукции холодного копчения большое влияние оказывает качество соленого полуфабриката. Для изготовления полуфабриката применяют прерванный смешанный посол с дозировкой соли % до содержания соли в мясе 5 - 7%. На посол направляют размороженную рыбу до +2. С. Желательным условием является то, чтобы экземпляры по размеру рыбы различались не более чем на 6-8 см. После посола рыбу выдерживают в течение 6- часов для выравнивания солености, а затем отмачивают 0,5 - 2,0 часов при температуре не выше °С. Продолжительный ( - часов) процесс отмачивания увеличивает обсемененность рыбы после холодного копчения. В жабрах и брюшной полости возникает порочащий запах с признаками омыления. Режим процесса холодного копчения и качество продукции зависят от размера и жирности рыбы, температуры дымо-воздушной смеси и других факторов / , , , /. С увеличением размера рыбы уменьшается скорость удаления влаги и проникновения фенолов в мясо, поэтому продолжительность копчения крупных рыб увеличивается по сравнению с мелкими /, , 7/. Накопление фенолов в мясе жирных рыб и образование колера у них протекает быстрее, чем у тощих, в следствии чего продолжительность их копчения меньше /9, 0 /. Оптимальная температура копчения различных видов рыб находится в следующих пределах: салака, хек - °С; сардинелла, сельдь, помолобус - °С; скумбрия, сардина, зубан - °С; ставрида - °С; палтус - °С / /. Важным фактором в образовании колера и накопления фенолов является степень созревания соленого полуфабриката.