Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок

• Автор: Коршик, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика ассортимента уксусов

1.2 Изучение и характеристика различных технологий натурального уксуса

1.3 Факторы, влияющие на рост и развитие уксуснокислых бактерий.

1.4 Адаптационные продукты питания

1.5. Целесообразность использования растительных добавок в производстве

уксуса.

ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Цель работы, схема эксперимента.

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3. Маркетинговые подходы к оценке состояния потребительского
рынка уксусов различного происхождения
3.1. Анализ объемов реализации уксусов в ОАО Уразовский пищекомбинат.
3.2. Исследование потребительского рынка уксусов в г.Белгород.
ГЛАВА 4. Исследование влияния растительных добавок на развитие
уксуснокислых бактерий.
4.1. Исследование влияния растительных добавок на развитие уксуснокислых бактерий и соста сусла.
4.2 Исследование влияния вносимых компонентов на образование уксусной
кислоты в условия промышленного производства
ГЛАВА5.Разработка технологии и оценка качества новых видов уксуса.
5.1 Разработка технологии инновационных уксусов.
5.2 Характеристика новых видов уксуса по органолептическим и физикохимическим показателям
5.3. Характеристика инновационных видов уксуса по содержанию кислот, витаминов и гликозидов
5.4 Антиокислительная способность бальзамных уксусов
ГЛАВА 6. Разработка и оценка качества бальзамов на основе новых видов уксуса
6.1 Характеристика лекарственно технического сырья
6.2 Рецептура бальзамов на основе инновационных уксусов
6.3 Оценка потребительских свойств бальзама, полученного на основе инновационного уксуса
6.4 Перспективная конкурентоспособность новых уксусов и продуктов на их основе.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Известно использование яблочного уксуса при получении соевых продуктов []. По оценкам многих авторов яблочный уксус полезен для пищеварения человека: он защищает от инфекций, уничтожает гнилостные бактерии в кишечнике, способствует формированию здоровой кишечной микрофлоры, помогает печени обезвреживать токсины, а также стимулирует перистальтику кишечника. С помощью яблочного уксуса лечат различные пищевые отравления. Он избавляет от навязчивых отрыжек и икоты. Это эффективное средство от кашля. Он помогает сбить высокую температуру. Яблочным уксусом удается лечить различные грибковые заболевания (трихофитию, микроспорию и т. В сочетании с продуктами пчеловодства ( медом, прополисом) яблочный уксус используют при лечении пародонтоза, варикозного расширения вен, метеоризма, геморроя, мигрени, а так же при хронической усталости, нервном истощении и общем упадке сил. Яблочный уксус входит в состав многих лекарственных композиций [,,,,1]. В настоящее время уксус применяется в медицине, так компания "Родник здоровья" выпустила новый продукт "Неоселен" - уксус натуральный яблочный селенизированный". В наших исследованиях предполагается изучить яблочный натуральный уксус и спиртовой натуральный уксус. Па основе производства именно этих уксусов проводить свои исследования, разрабатывать новые технологии, так как именно они наиболее распространены и значимы в Российской Федерации. Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают - л готового не фильтрованного уксуса. Эта порция - своего, рода закваска, ведь в не фильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще л. После этого около л готового продукта сливают, а к оставшемуся -вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции. Бургавом в году. Шуценбаха". И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье "Исследование свойств уксуса" показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий []. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около °С и при концентрации спирта, не превышающей -%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту [5,6,8]. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек. Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет до 8 кг 0%-ной уксусной кислоты с 1 м3 объема аппарата в сутки. Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 0-0 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей.