Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате

• Автор: Фединишина, Екатерина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Б.м.
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Классификация пароконвектоматов.

1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов

1.3 Технологические возможности пароконвектоматов

1.4 Российский рынок мяса птицы

1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

1.6 Физикохимические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки

1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа

нагрева на качество кулинарной продукции

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки
2.2 Выбор показателей исследования.
2.3 Методы исследований
Глава 3. Исследование техникоэксплуатационных
параметров пароконвектоматов
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3
Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки
различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате.
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4
Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате
на качество кулинарной продукции из мяса кур.
5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате.
5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости
от режима тепловой обработки
5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости
от режима тепловой обработки.
5.3.1 Изменение содержания общего белка
5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур.
5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке
5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур
в зависимости от способа тепловой обработки.
5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел.
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5.
Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов
кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


К наиболее часто встречающимся дополнительным функциям можно отнести следующие: систему «климат - контроля», систему самодиагностики, наличие температурного датчика («иглы», «термощупа», «термокерна», «зонда»), функцию «Д Т», функцию отложенного программирования, функцию быстрого охлаждения рабочей камеры, систему принудительной вентиляции рабочей камеры, наличие «автореверса» и возможности регулирования скорости вращения вентилятора, систему автоматической очистки, наличие встроенного ручного душа и др. К последним разработкам можно отнести систему «климат- контроля», т. Для каждой группы продуктов запрограммирован оптимальный температурно - влажностный режим. Во время работы пароконвектомата в камере автоматически поддерживается необходимая температура и влажность, избыток влаги удаляется, а недостаток восполняется добавлением горячего пара. Многие пароконвектоматы оснащены датчиком температуры. Это устройство помогает контролировать степень готовности продукта и равномерность его прогрева в процессе приготовления. Датчики температуры бывают однозонные и многозонные. Последние измеряют температуру одновременно в нескольких точках продукта и показывают усредненные данные. Это позволяет избежать ошибки в случае неправильной установки датчика. Обычно пароконвектомат оснащают одним датчиком температуры. В некоторых моделях предусмотрена система замера температуры внутри продукта посредством двух многозонных датчиков. Это позволяет контролировать процесс одновременного приготовления продуктов разных по массе или объему, а также продуктов разной степени готовности. Система приготовления «А Т» предназначена для приготовления крупных кусков мяса, больших пирогов, паштетов и т. Она дает возможность программировать два показателя: температуру внутри продукта и ее разницу с температурой в рабочей камере (Д Т). Рекомендуемая производителями разница температур -°С. В этом случае тепловая обработка продуктов протекает в щадящем режиме при температуре в рабочей камере от 0 до 0 °С, что позволяет улучшить органолептические показатели кулинарных изделий, такие как сочность, консистенция, цвет, а также сократить потери массы. Однако при использовании системы Д Т ,как правило, увеличивается продолжительность тепловой обработки. Система самодиагностики позволяет предотвратить ошибки пользователя при эксплуатации или программировании пароконвектомата. При обнаружении неисправности аппарат подает сигнал или отображает код ошибки на дисплее. С помощью функции « отложенного программирования» можно заранее запрограммировать начало процесса приготовления. Например, разогреть рабочую камеру к определенному времени. Во многих пароконвектоматах предусмотрено регулирование скорости вращения вентилятора (от 2 до 5 скоростей), а также тактовый режим и автореверс (вентилятор автоматически меняет направление вращения), предназначенные для нежных десертов, некоторых видов мучных кондитерских изделий и т. Функция «быстрого охлаждения рабочей камеры» (с открытой или закрытой дверью) дает возможность быстро изменить режим приготовления блюд. В некоторых моделях предусмотрена система принудительной кратковременной или продолжительной вентиляции камеры атмосферным воздухом с целью резкого снижения влажности во внутреннем объеме (без открывания двери). Данная функция предназначена для создания румяной корочки на продуктах, приготавливаемых в режиме паро-конвекционной жарки, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежание его резкого выброса. Система автоматической очистки обычно включает несколько режимов. Например, «экспресс-очистка» (7минут) и «базовая очистка ( минут) используются в течение дня, а «интенсивная очистка» ( минут) - в конце рабочей смены. Многие модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Количество программ иногда достигает 0, причем каждая имеет несколько этапов приготовления. Некоторые аппараты могут программироваться через компьютер или Интернет. Более дорогие модели имеют в памяти библиотеки рецептур блюд («рецептотеки»). Возможности паро-конвекционных печей не ограничиваются перечисленными выше, поскольку в условиях жесткой конкуренции производители наделяют свои машины разнообразными функциями. Такое положение затрудняет выбор покупателей пароконвектоматов. В связи с этим возникает необходимость в исследовании и сравнительной оценке эксплуатационных, технических и технологических характеристик различных моделей пароконвектоматов, разработке практических рекомендаций по их выбору и последующей эксплуатации.