Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья

• Автор: Самченко, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 188 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Йод и его значение в питании человека

1.1 Йоддефицитные заболевания и причины их возникновения

1.2 Пути решения проблемы йоддефицитных заболеваний

1.2.1 Пищевые продукты как источник йода.

1.2.1.1 Морепродукты.

1.2.1.2 Продукты животного происхождения.

1.2.1.3 Продукты растительного происхождения.

1.2.2 Способы обогащения йодом продуктов питания.

1.2.2.1 Соль пищевая йодированная

1.2.2.2 Йодказеин
1.2.2.3 Хлебобулочные изделия с добавкой Йоддар
1.2.2.4 Продукты питания обогащенные Йодисконцентратом
1.2.3 Растения, используемые для профилактики
йоддефицитных состояний
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы
диссертационных исследований.
2.1 Направления экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 Обоснование выбора растительного сырья в качестве источника йода для использования в пищевые продукты
3.1 Определение содержания йода в растительных объектах
3.2 Характеристика объектов
3.2.1 Исследование пищевой ценности куркумы
3.2.2 Исследование пищевой ценности имбиря.
3.2.3 Исследование пищевой ценности хурмы
ГЛАВА 4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных и макаронных изделий с использованием йодсодержащего растительного сырья
4.1 Хлебобулочные изделия.
4.1.1 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с куркумой
4.1.2 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлеба с добавлением хрена.
4.1.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств булочных изделий с хурмой
4.1.4 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с семенами кресссалата.
4.1.5 Технологические потери йода при производстве хлебобулочных
изделий.
4.2 Макаронные изделия
4.2.1 Разработка и оценка качества макаронных изделий с куркумой
4.2.2 Изменение качества макаронных изделий с куркумой в процессе хранения.
4.2.3 Содержание йода и его потери в макаронных изделиях.
ГЛАВА 5 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кондитерских изделий с использованием пряностей семейства
имбирные и хурмы.
5.1 Мучные кондитерские изделия
5.1.1 Разработка рецептур и оценка качества печенья с добавками куркумы и имбиря.
5.1.2 Разработка рецептур и оценка качества пряников с добавлением куркумы и имбиря.
5.2 Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката крема с куркумой, имбирем
5.3 Разработка рецептур повидла с использованием свежей хурмы Л
5.4 Технологические потери йода при производстве кондитерских изделий
ГЛАВА 6 Потенциальные йодсодержащие растительные объекты
6.1 Определение содержания йода в растительных объектах
6.2 Исследование пищевой ценности звездчатки.
6.3 Разработка рецептур и оценка качества изделий с использованием потенциального йодсодержащего растительного сырья.
6.3.1 Хлеб с добавлением звездчатки средней
6.3.2 Хлеб с использованием пырея ползучего
6.3.3 Макаронные изделия со звездчаткой средней
6.4 Содержание йода и его технологические потери в хлебе
и макаронных изделиях
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Перечень сокращений и условных обозначений
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Значительное количество исследований показывает, что высокие дозы цинка могут привести к снижению концентрации общей фракции тиреоидных гормонов, однако, это не сопровождается изменением функции ЩЖ, повышенный уровень свинца в крови вызывает нарушение метаболизма тиреоидных гормонов ,. Кроме ухудшения экологической ситуации, на функцию ЩЖ негативно влияет потребление воды и продуктов, содержащих хлор . Это обусловлено тем, что хлор, имея более низкий атомный вес, по закону замещения галогенов, замещает йод в организме. Большую роль играет также неумеренное потребление хлористого натрия I , и продуктов, содержащих струмогенные вещества ,. Струмогенные вещества это соединения, препятствующие превращению солей йода в органический йод. Влияние такого рода продуктов впервые было отмечено и соавторами , описавших развитие зоба у зайцев, которых кормили капустой. Растения из семейства крестоцветных капуста, репа, рапс и др. Кроме того, цианогенные гликозиды содержатся в маниоке, сладком картофеле, кукурузе. Механизм зобогенного действия этих веществ заключается в ингибировании захвата йода щитовидной железой и стимуляции его высвобождения ,. К этой же группе относятся и флавоноиды, являющиеся широко распространенными полициклическими фенольными органическими соединениями и играющие важную роль в метаболизме растений. Показано, что флавоноиды, которые в настоящее время применяются в народной медицине, могут влиять на функцию гипофиза и секрецию тиреоидных гормонов . Экспериментально было показано ,, что экстракты лекарственных растений родов i, или , i подавляют связывание гормонов ЩЖ и тироидстимулирующих иммуноглобулинов с рецептором. Известны также фармакологические струмогены сульфаниламиды, антибактериальные препараты бензилпенициллин, левомицетин, эритромецин, противотуберкулезные препараты. Они могут либо вызывать нарушения синтеза гормонов ЩЖ, либо замедлять поступление йода из крови в щитовидную железу. Гормональными антагонистами являются эстрогены, инсулин, паратироид. Из лекарственных средств гипотироидное влияние оказывают некоторве седативные, противосудорожные, гипотензивные средства i ii, i, i, Vi i. Механизм их действия заключается в блокаде синтеза тиреоидных гормонов. Йодсодержащие средства от кашля, рентгеноконтрастные препараты также ингибируют секрецию гормонов и органификацию йода . На возникновение йодной недостаточности влияет неполноценное питание ,. Так дефицит аминокислоты тирозина субстрата для синтеза гормонов щитовидной железы суточная потребность взрослого человека в которой составляет г и покрывается при поступлении в организм продуктов животного происхождения обуславливает развитие зоба ,. Белковое голодание, плохое питание увеличивают риск развития зоба у новорожденных, детей и беременных женщин ,,. Пищевые продукты, которые могут быть использованы в качестве источника йода это морепродукты, продуты животного и растительного происхождения. Главным источником йода на нашей планете является мировой океан. Он аккумулирует огромное количество минеральных и органических веществ, которые в свою очередь содержатся в больших концентрациях в рыбе и других морепродуктах животного и растительного происхождения . Рыба является самым распространенным морепродуктом. По сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием минерального состава, что во многом определяется содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб, а также их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных. В них содержатся такие вещества, как йод, медь, цинк, бром, марганец, кобальт, фтор, молибден и др. Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ и прежде всего йода, морская рыба может расцениваться как один из наиболее важных ее источников ,. Из всех морских промысловых рыб, добываемых и реализуемых на Дальнем Востоке, наиболее высоким содержанием йода таблица 2 отличаются рыбы, относящиеся к семейству тресковых треска, навага, минтай, а также морской окунь и камбала ,.