Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД

• Автор: Черных, Игорь Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.,

1.1 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских

изделий

1.2 Ассортимент эмульгаторов, используемых при производстве

мучных кондитерских изделий.

1.3 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

1.4 Влияние биологически активных добавок липидной и белковой природы на потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств
фосфолипидов
2.3 Методы исследования белковотоматномасляной
2.4 Методы исследования показателей качества сырья и
пол уфабри катов.
2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования.
3.1.1 Особенности химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов.
3.1.2 Особенности химического состава белковотоматномасляной пасты
3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов.
3.3 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем
3.4 Сравнительная характеристика биологической и пищевой ценности белковотоматномасляной пасты и меланжа
3.5 Влияние липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста.
3.6 Исследование влияния метода механохимической активации на структурномеханические свойства эмульсий.
3.7 Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурномеханических свойств теста для приготовления сахарного печенья
3.8 Разработка научнообоснованной рецептуры сахарного печенья.
3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья.
3.9.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей
сахарного печенья
3.9.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья.
3.9.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме этих двух видов вырабатывают еще сдобное печенье самой разнообразной формы мелких размеров из теста, содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов, преимущественно с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндальноореховое и сухарики /8-/. Галеты вырабатывают из пшеничной муки преимущественно квадратной формы с использованием дрожжей в комбинации с химическими разрыхлителями из упругого теста. Галеты предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые («Похода), улучшенные с жиром («Арктика») и диетические с жиром и сахаром («Спортивные»). Простые галеты - продукт длительного хранения. Их выпекают из муки I, II сортов и обойной. Крекер обладает слоистой структурой и хрупкостью. Эти изделия изготовляют преимущественно на дрожжах, иногда добавляют химические разрыхлители /8-/. Технология получения различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои, особенности. Однако, при выработке всех этих видов предусматривается выполнение следующих основных операций: подготовки сырья, замеса теста, ё, формования, выпечки, охлаждения, упаковки. Питание населения, особенно детей, служит определяющим фактором сохранения генофонда нации, укрепления здоровья людей и профилактики целого ряда заболеваний, прежде всего алиментарно зависимых. Общий объем производства кондитерской продукции всеми структурами пищевых предприятий в г. В г. Практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами - это % потребителей кондитерской продукции /,/. Обеспеченное население, закупает из общего количества % дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделия в коробках) и около % мучных кондитерских изделий. Из группы мучных кондитерских изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье. Между тем отечественные виды продукции зачастую не отличаются существенным разнообразием ассортимента, а также высокими качественными и вкусовыми достоинствами и имеют незначительный срок годности. По этой причине именно эта продукция в больших количествах завозится по импорту. Спрос населения на печенье в г. Покупательная способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. В последние годы отмечается изменение рациона россиян по количеству потребляемых мяса, молока, фруктов, овощей, рыбы, растительного масла и др. Это связано с тем, что дефицит белков животного происхождения в рационе питания интуитивно восполняется продуктами, содержащими белки растительного происхождения. Однако, эта замена в количественном и качественном отношении неадекватна, так как в организме человека нарушается баланс белков, жиров и углеводов /,/. Особую озабоченность вызывает обеспечение качественными продуктами детей разных возрастных групп, особенно младшего возраста, о чем свидетельствуют данные Госкомсанэпиднадзора. В результате несбалансированности питания и несоблюдения его режимов у % детей отмечены обменные нарушения и до % детей старших возрастных групп страдают заболеваниями органов пищеварения //. Положение с качеством и безопасностью продовольствия Российской Федерации обострилось также в связи с катастрофическим завоеванием российского рынка производимыми на Западе, морально устаревшими продуктами питания, в том числе детскими, которые, как правило, не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятыми в нашей стране /,/. В связи с этим питание населения становится важнейшим фактором, который в значительной степени определяет здоровье людей. Обеспечение полноценного состава, безопасности и качества питания следует оценивать как важнейшую задачу на современном этапе развития страны. Ухудшение экологической ситуации, изменение структуры питания в существующих условиях потребовали принципиально новых требований, сформированных в социальный заказ на разработку целых групп мучных кондитерских изделий специального назначения. Долгое время пищевые технологии развивались, исходя из теории разделения продуктов на полезные и балластные. Последние, как правило, удалялись.