Разработка технологии и товароведная характеристика напитков винных из растительного сырья Дальневосточного региона

• Автор: Ширшова, Анастасия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ВИННЫХ ТИПА ПОРТВЕЙНА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
1.1 Состояние винодельческой отрасли России и перспективы выпуска напитков винных типа портвейна
1.2 Технологические особенности фруктового виноделия и напитков винных типа портвейна
1.3 Дальневосточные плодово-ягодные ресурсы в качестве сырья для производства напитков винных

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Исследование биологически активных веществ
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ ВИННЫХ
3.1 Исследование химико-технологических параметров дальневосточного растительного сырья
3.2 Обоснование и выбор растительного сырья для получения спиртовых экстрактов, необходимых для приготовления напитков винных типа портвейна
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ (ПЛОДОВЫХ) НАПИТКОВ ВИННЫХ ТИПА ПОРТВЕЙНА ИЗ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4.1 Обоснование выбора расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae и температурного режима в технологии фруктовых (плодовых)

виноматериалов
4.1.1 Изучение органолептических характеристик фруктовых
(плодовых) виноматериалов «Букет Приморья»
4.2 Получение фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна
из смородины, актинидии или малины
4.2.1 Изучение органолептических характеристик напитков винных
типа портвейна «Букет Приморья»
5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ НАПИТКОВ ВИННЫХ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
5.1 Оценка качества и безопасности новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья» в сравнении с аналогами
5.2 Органолептическая оценка новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья»
5.3 Содержание биологически активных веществ в новых напитках винных типа портвейна «Букет Приморья»
5.4 Изучение качества новых напитков винных типа портвейна «Букет
Приморья» в процессе хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетно развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, 2007; Оганесянц, 2010; Анализ рынка..., 2013; Дробиз, 2013). Согласно планам правительства винодельческая продукция, должна стать эффективным средством вытеснения крепких дистиллированных спиртных напитков (в первую очередь водок) и снижения уровня пьянства и алкоголизма в России (Оганесянц, 2011; Киселев и др., 2013). В связи с этим, наметилась тенденция к увеличению доли потребления вин и напитков винных.
Главной проблемой современного состояния и прогрессивного развития винодельческой промышленности по-прежнему остается недостаток сырьевой базы. Российское виноделие в значительной мере зависит от импортных виноматериалов. На сегодняшний день Россия занимает одно из последних мест в мире по площади виноградников для целей виноделия (Оганесянц, 2013; Мир вина..., 2013). По оценкам экспертов, дефицит собственных виноматериалов в составляет около 60% требуемого их объема (Печеная, Феоктистов, 2013). Большой проблемой в настоящее время является и выпуск высококачественных напитков винных, приготовленных по специальной технологии: хересов, кагоров, мадеры, в том числе и портвейнов (Бурцев, 2006; Христюк и др., 2011).
В силу климатических особенностей Российской Федерации растущие потребности винодельческой промышленности не будут полностью обеспечены за счет собственного сырья, а рынок - в достаточном объеме качественной винодельческой продукцией. Такой дефицит можно нивелировать за счет увеличения производства качественных фруктовых напитков винных, в том числе и специальной технологии (Зазирний, 2008).
В настоящее время большой интерес вызывают высококачественные напитки винные, приготовленные из дикорастущих растений - плодов и ягод с повышенной биологической ценностью, отличающиеся самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств (Цороев, 2006;

После этого отбирали 0,5 см3 экстракта и доводили до 5 см3 метанолом. Раствор образца точно разбавляли в 100-1000 раз метанолом и измеряли оптическую плотность полученного раствора (замеры вели против метанола) на спектрофотометре при длинах волн 375 нм (Dj) и 362,5 нм (D2) в кювете с толщиной слоя 10 мм. Оптические плотности полученного раствора Ö! и D2 не должны были превышать 1,5, если они были выше, разбавление увеличивали. Затем рассчитывали отношение D]/D2, если оно находилось в пределах 0,875±0,004, то содержание рутина (X, мг/100 г) вычисляли по формуле:
X=D2/325,5 R,
где 325,5 - удельный показатель поглощения чистого рутина
(безводного) в абсолютном спирте при длине волны 362,5 нм;
R - разведение.
Если отношение D,/D2 превышало 0,879, то содержание рутина (X, мг/100 г) вычисляли по формуле:
X=(14,00-D2— 13,18-D,)-R/l 000, где Г)[ - оптическая плотность полученного раствора при длине волны 375 нм;
D2 - оптическая плотность полученного раствора при длине волны 362,

R - разведение.
Определение массовой концентрации кальция проводили комплексонометрическим методом (Минеев и др., 2001), который основан на способности кальция образовывать с индикатором мурексидом (аммонийная соль пурпуровой кислоты) комплексное соединение розовой окраски. Полученный комплекс оттитровывали раствором трилона Б до изменения окраски с розовой до фиолетовой.
Содержание оксида кальция (CaO) (X, мэкв/100 г) вычисляли по формуле:
Х= a-H-R-100.

где а - количество трилона Б, пошедшего на титрование, мл;