Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов

• Автор: Басалаева, Светлана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 160 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Проблемы безопасности и сохраняемости дикорасту щих грибов

1.1. Проблемы безопасности дикорастущих съедобных грибов

1.1.1. Минеральный состав грибов

1.1.2. Характеристика аккумулирующей способности грибов, способов снижения тяжелых металлов

1.1.3. Содержание токсинов и ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах

1.2. Современные способы сохранения качества дикорастущих съедобных грибов

1.2.1. Влияние условий хранения на продолжительноегъ

хранения свежих грибов

1.2.2. Влияние упаковочных материалов на продолжительность

хранения свежих грибов
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследования и организация работы.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Исследование безопасности свежих грибов
3.1. Изучение активности ингибиторов трипсина в свежих грибах
3.2. Содержание макро и микроэлементов в дикорастущих грибах
3.3. Оценка аккумулирующей способности дикорастущих грибов к тяжелым металлам
3.4. Влияние района произрастания на содержание тяжелых металлов
в грибах
Глава 4. Исследование технологических факторов снижающих содержания тяжелых металлов в съедобных дикорастущих грибах
4.1. Влияние процесса замачивания на снижение содержания тяжелых металлов в грибах.
4.2. Влияние тепловой обработки на снижение содержания тяжелых металлов в грибах.
4.3. Анализ снижения содержания минеральных элементов
при консервировании.
Глава 5. Исследование сохраняемости свежих дикорастущих грибов
5.1. Влияние температуры на продолжительность хранения
и изменение массы свежих грибов.
5.2. Динамика веществ химического состава свежих
грибов при хранении.
5.2.1. Изменения в составе углеводов при хранении
5.2.2. Изменения содержания белка в свежих грибах при хранении.
5.3. Влияние условий хранения на органолептические
показатели свежих грибов.
5.4. Оценка сохраняемости грибов функцией Харрингтона.
Библиографический список.
Приложения.
Введение
Актуальность


Установлено так же, что аккумуляция селена грибами зависит еще от двух факторов: фазы роста гриба и количества атмосферных осадков. Так в процессе роста в плодовом теле гриба происходит снижение концентрации селена, а при увеличении количества осадков (влажный сезон) уровень селена в грибах возрастает [, ]. Многие исследователи предлагали использовать уровень концентрации селена в грибах в мониторинге окружающей среды, однако, существование многофакторной зависимости концентрации селена значительно затрудняет использование его для определения показателя, отражающего степень загрязнения среды. Данные о степени накопления селена различными видами грибов [3, 4, 1, 9, 1, 0, 9] указывают на существование значительной вариабельности результатов, что не всегда можно объяснить уровнем биодоступности селена почвы. Cortinariaceae < Tricholomataceae = Strophariaceae < Boietaceae < Amanitoceae < Agaricaceae []. Сравнивая, содержание селена в съедобных грибах и зерновых растениях выявлено, что концентрация его в зерновых меньше в 0- раз, чем в грибах []. При потреблении 0 г белых грибов суточная потребность организма в элементе покрывается на 5- % [2]. Значительная степень накопления селена отмечается и у мухоморов [1] (таблица 1. Голубкина H. A. и др. В.edulis имеет максимальный концентрационный фактор (0, отношение концентрации селена в плодовом геле гриба к его содержанию в почве). Следовательно, при употреблении 5- г белых сушеных грибов в день (- г свежих) позволит обеспечить суточную норму потребления селена - 0 мкг/деиь. Шампиньоны, подосиновики, рядовка фиолетовая, волнушка способны обеспечить поступление в организм человека - мкг селена в сутки, что представляется значительным, если учесть, что необходимый и достаточный уровень потребления - мкг в день [5]. Обнаружены и другие съедобные грибы-накопители селена: поплавок шафранный - 3,9 мг/кг, строфария желто-блестящая - 2,5 мг/кг, говорушка булавоногая и серая - 5,1-3,4 мг/кг, а так же скрипица - 2,9 мг/кг [, ]. Таблица 1. Таким образом, максимальное количество селена, найдено в белом грибе. Среди изученных источников литературы наибольшая концентрация элемента наблюдается в Московской области. Из выше изложенного следует, что минеральный состав грибов достаточно хорошо изучен, многие виды грибов способны удовлетворить суточную потребность организма в макро- и микроэлементах. Однако трудно провести границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека минеральными веществами [6, 2]. Высокая пищевая ценность грибов со значительной концентрацией селена позволяет говорить о перспективности их использования как пищевой добавки []. Сибири по способности накапливать селен и недостаточно исследованы факторы, влияющие на его концентрацию. Обычно под биоиндикаторами понимают живые системы, по наличию, состоянию и поведению которых можно судить о степени изменения среды обитания, в том числе о наличии и концентрации в ней таких поллютантов, как тяжелые металлы [1, 6]. Организмы могут использоваться в качестве индикаторов загрязнения в двух случаях: если они отличаются очень высокой чувствительностью к воздействию поллютантов или накапливают в своих тканях загрязняющие вещества в количествах, намного превосходящих их содержание в среде (аккумулирующие биоиндикаторы) [4]. Терехина Т. А. [8] утверждает, что хорошим средством биомониторинга могут служить низшие растения. Многие ученые считают, что для роли биоиндикаторов больше всего подходят лишайники (, ]. Микологи утверждают, что индикаторные способности грибов, несмотря на их короткий вегетационный период, не уступают лишайникам, так как тенденция к накоплению тяжелых металлов и химических веществ в загрязненных районах выражена у грибов гораздо резче, чем у других организмов []. Известно, что грибы способны накапливать тяжелые металлы (ТМ) из субстрата. Степень аккумуляции металлов по некоторым данным, зависит от принадлежности грибов к эколого-трофическим группам [8, , 6, 1, 1, 3, 4, 7]. Сапрофиты и симбиотрофы, проявляют наибольшую степень биологической аккумуляции [4, 0, 4].