Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения

• Автор: Галицкая, Елена Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 187 с. : ил.

1.1. Проблемы качества и сохраняемости мучных кондитерских

ИЗДЕЛИЙ.

. 1.1. Качество и потребительские свойства бисквитных изделий

1.1.2. Факторы, ограничивающие срок хранения бисквитных изделий

1.1.3. Активность воды как эффективный показатель

качества и сохраняемости бисквитных изделий

1.2. Сравнительная характеристика сырья и способов производства бисквитных изделий

1.2.1. Особенности традиционных видов сырья для

бисквитного теста

1.2.2. Пищевые добавки, способствующие

увеличению сроков хранения.

1.2.3. Влияние эмульгаторов на качество теста и
готовых бисквитных изделий.
1.2.4. Способы производства бисквитного теста
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1. Объекты исследований
2.1.1. Характеристика пищевых добавок, используемых в
рецептурах новых разработанных бисквит1ых изделиях
2.2. Методы исследований.
2.3. Схема проведения эксперимента.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ, ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ.
3.1. Разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов
Показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов4.
3.2. Разработка рецептуры жировой начинки для бисквитных изделий длительного срока хранения.
Показатели качества жировых начинок
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Оценка органолептических показателей бисквитных изделий в процессе хранения
4.2. Изучение липидного комплекса жировой начинки бисквитных изделий в процессе хранения
4.3 Влияние влагоудерживающих добавок и консерванта на СОХРАНЯЕМОСТЬ БИСКВИТНОЙ основы готовых изделий
4.3.1. Изменения структурномеханических и физикохимических
показателей бисквита
4.3.2 Влияние пищевых добавок на активность воды бисквитных
изделий и стойкость к микробиологичекой порче.
4.3.3. Оценка степени влияния пищевых добавок и режима хранения на качество и сохраняемость бисквитных изделий методом дисперсионного анализа
4.4 Изучение качества бисквитных изделий по показателям безопасности
ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
5.1 Витаминный состав разработанных бисквитных изделий
5.2. Минеральный состав разработанных бисквитных изделий
5.3. Характеристика жирнокислотного состава жировой начинки
РАЗРАБОТАННЫХ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
5.4. Аминокислотный состав разработанных бисквитных изделий .
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ЛИТЕРАТУРА .ЧА .
ВВЕДЕНИЕ


С целью продления сроков хранения мучных кондитерских изделий применяют различные виды упаковок вакуумные, обработанные сорбиновой кислотой и т. При тепловой обработке мучных кондитерских изделий происходит подавление роста микроорганизмов, однако, здесь возникает риск вторичного загрязнения при упаковке и транспортировании готовых продуктов. Низкотемпературное хранение замораживание мучных кондитерских изделий, в том числе и бисквитов с кремовыми начинками, не всегда целесообразно, так как это может отразиться на органолептических и физикохимических показателях дсфростированного изделия. Кроме того, известно, что психрофилы способны переходить в анабиоз, выдерживая очень низкие температуры, и при повышении температуры возвращаются к жизни. С в течение нескольких дней, а споры плесеней в течение нескольких месяцев . Американскими учеными предложен новый метод подавления жизнедеятельности микроорганизмов в текущей или пульсирующей жидкости, предусматривающий следующие операции воздействие давлением 0. МПа и пропускание продукта через мкость в непрерывном или пульсирующем режиме сброс давления, при котором происходит 2,5 сокращение количества микроорганизмов 3. Интересным опытом является применение электроактивированной воды для подавления роста микроорганизмов в пищевых продуктах . Вода, обработанная на установке электроактивации воды Я8 ФЭА до значения рН2, предварительно дегазированная и нейтрализованная путем внесения , способствовала значительному сокращению количества микроорганизмов в продукте и увеличению сроков хранения, если ее добавляли в рецептуру или обрабатывали поверхность изделия . Этот способ заслуживает особенного внимания, так как совершенно безвреден для здоровья человека, не оказывает негативного влияния на структурномеханические, физико химические и органолептические показатели. Однако главной причиной, ограничивающей применение этого метода в широких масштабах, является отсутствие промышленных установок для аюшвации воды. В поисках натурального продукта для ингибирования микробиологических процессов, итальянские ученые провели ряд исследований 8. Было проверено действие эфирного масла душицы при добавлении этилендиаминтетрауксусиой кислоты и без ее добавок на бактерии ii i. При этом увеличивался индукционный период и снижение скорости размножения популяции. Причем, даже применение только одного масла душицы уже улучшало результаты в несколько раз 8. Известно также, что фунгицидным и бактериостатическим действием обладают фенольные соединения, содержащиеся в растительном сырье. Выявлено также, что добавка экстракта прополиса, способного продуцировать антибиотические вещества, улучшает микробиологические показатели качества мучных кондитерских изделий 5. Применение растительного сырья для подавления роста микроорганизмов одновременно приводит к повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий. Однако необходимо отметить, что такой способ нельзя рассматривать как кардинальное средство борьбы с микробиологической порчей при создании продуктов длительного хранения, так как действие этого сырья избирательно. В последнее время и в России, и за рубежом для подавления роста микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях все чаще применяют пищевые добавки консерванты, которые имеют разную химическую природу и широкий спектр действия, позволяющие продлевать сроки хранения готовых изделий 8, , , , 0, 4 . Микробиологическая порча бисквитных изделий является основным фактором, ограничивающим срок хранения мучных кондитерских изделий, и особенно бисквитных изделий, с различными начинками. Однако не менее важным контрольным показателем при хранении является степень свежести или степень черствения. Этот процесс сопровождается изменением структурномеханических свойств бисквита и резким снижением органолептической оценки изделия в целом , 8, 0, 6. При хранении мучных изделий наблюдаются два параллельных и независимых друг от друга процесса потеря влаги усыхание и собственно черствение. Эти процессы достаточно хорошо изучены на примере хлебобулочных изделий, и сущность их заключается в следующем , 8, 0.