Методология потребительской оценки продовольственных товаров на основе мультисенсорной системы тестирования их ароматических характеристик

• Автор: Мастихина, Анастасия Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Изучение различных способов оценки качества продовольственных товаров

1.2. Основные достижения и перспективы использования мультисенсорных систем

1.3. Ароматические характеристики продовольственных товаров

Выводы по Главе

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1. Экспертная оценка целевых потребительских качественных характеристик

2.2. Выбор показателей качества продовольственных товаров
2.3. Определение ключевых показателей, характеризующих понятие «качество» продукта
Выводы по Главе
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ
ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПРИ ПОМОЩИ МУЛЬТИСЕНСОРНОЙ СИСТЕМЫ «УОСМЕТЕИ».
3.1. Приборы и методы исследования
3.1.1. Описание прибора
3.1.2. Химическое распознавание
3.1.3. Метод главных компонент
3.2. Разработка «Методологии оценки ароматических характеристик продовольственных товаров при помощи «УОСте1ег»»
3.2.1. Деление продовольственных товаров на группы по обонятельным характеристикам
3.2.2. Разработка методики ускоренного старения для анализа изменения ароматических характеристик продовольственных товаров при помощи мультисенсорной системы
3.2.3. Методика выбора рекомендуемых параметров для анализа продовольственных товаров с помощью мультисенсорной аналитической системы «УОСшЩег»
3.2.3.1. Изучение влияния массы навески на результат исследования образца рисовой крупы при помощи мультисенсорной аналитической системы «УОСте1ег»
3.2.3.2. Влияние температуры нагрева в печи на результат исследования образца рисовой крупы при помощи мультисенсорной аналитической системы «УОСп^ег»
3.2.3.1. Влияние времени нагрева в печи на результат исследования образца рисовой крупы при помощи мультисенсорной аналитической системы «УОСте1ег»
3.3. Методика оценки качества продовольственных товаров по данным анализа их ароматических характеристик при помощи мультисенсорной системы «УОСшЩег»
Выводы по Главе
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ «МЕТОДОЛОГИИ ОЦЕНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ПОМОЩИ «УОСМЕТЕИ» ДЛЯ РАЗНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
4.1. Анализ изменения свежести гречневой крупы в процессе хранения
4.2. Изменение свежести молока в процессе хранения

4.3. Оценка изменения свежести кефира в процессе хранения.
4.4. Оценка изменения свежести консервированной икры в процессе хранения
4.5. Изменение свежести груши в процессе хранения
4.6. Анализ изменения свежести мяса в процессе хранения..
Выводы по Главе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
5.1. Метод выявления доминантного сенсора
5.2. Оценка корреляции показаний доминантного сенсора и показателя «Интегральный показатель аромата» для рисовой крупы
5.3. Разработка экспресс-методика оценки уровня свежести рисовой крупы 128 Выводы по Главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А - АНКЕТА
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - БАЛЛОВЫЕ ШКАЛЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ В - ПРИМЕР ДЕГУСТАЦИОННОГО ЛИСТА
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - УТВЕРЖДЕННЫЕ МЕТОДИКИ

Какой т товароведных показателен на Ваш взгляд наиболее важен при оценке продовольственных товаров?
■ Экономические ■Технологические * Показатели сохраняемости
■ Показатели транспортабельности
Рисунок 2.3 - Распределение товароведных показателей оценки продовольственных товаров
Из предложенной диаграммы видно, что мнения респондентов распределились почти равномерно между показателями, однако ключевыми признаны «показатели сохраняемости».
Какие признаки безопасности потребления для Вас являются наиболее значимыми при оценке продовольственных товаров?
Соответствие сашпарным

правилам
Соответствие международным,
нормативам (ШО)
Соответствие государственным стандартам
0% 5° о 10“ о 15° о 204 о 2 5° о 3 0° о 3 5° о 40° о
Рисунок 2.4 - Распределение признаков безопасности потребления при оценке
продовольственных товаров Большее доверие респондентам внушают такие признаки безопасности потребления продуктов питания, как «соответствие санитарным правилам» и «соответствие международным нормативам».