Формирование и оценка потребительских свойств концентратов, сиропов и напитков на крупяной основе

• Автор: Еремина, Ольга Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 208 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ассортимента сиропов и напитков на основе

зернового сырья

1.2 Способы экстрагирования сырья и их влияние на качество

1.3 Характеристика пищевой, энергетической и биологической

ценности сиропов и напитков на основе зернового сырья

Заключение

ГЛАВ А 2 ЭКСПЕРИМЕНТ АЛЫ АЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследований, организация

постановки эксперимента
2.2 Исследование влияния технологических факторов при
экстрагировании крупяного сырья на выход сухих веществ
2.2.1 Влияние вида крупы, ее размеров и степени дробления на
выход сухих веществ в экстракт
2.2.2 Влияние ферментативного гидролиза на выход сухих веществ
в экстракт
2.2.3 Влияние крепости экстрагента на выход сухих веществ в
экстракт
2.2.4 Кинетика перехода сухих веществ из круп в экстракты
2.2.5 Математическое описание процессов экстрагирования
2.2.6 Анализ степени влияния отдельных факторов на извлечение
сухих веществ из круп в экстракты
2.3 Исследование миграционных свойств питательных и
токсичных веществ круп в процессе экстрагирования
2.3.1 Исследование миграционных свойств углеводов
2.3.2 Исследование миграционных свойств аминокислот
2.3.3 Исследование миграционных свойств витаминов
2.3.4 Исследование миграционных свойств минеральных веществ
2.3.5 Исследование миграционных свойств токсичных элементов
2.4 Разработка научнообоснованных технологий, рецептур и
оценка потребительских свойств концентратов, сиропов и напитков на основе крупяных экстрактов
2.4.1 Разработка научнообоснованных рецептур и технологий
концентратов, сиропов и напитков
2.4.2 Исследование качества и сохраняемости концентратов
крупяных жидких
2.4.3 Исследование качества и сохраняемости сиропов на основе
концентратов
2.4.4 Исследование качества и сохраняемости напитков на
крупяной основе
ГЛАВА 3. Анализ конкурентоспособности напитков на крупяной
основе
3.1 Определение комплексного показателя качества напитков
3.2 Экономические показатели эффективности
Выводы
Список использованной литературы


В Японии запатентован напиток, приготовленный из гранулированной смеси гречишного солода и обжаренной гречихи [6]. Солодовый напиток, разработанный в Германии, дополнительно содержит карамельный колер или жженый солод, сусло и витаминные добавки [3]. Соя является источником сбалансированного по аминокислотному составу белка. Белковые соевые изоляты сравнительно недавно стали использовать как сырье для приготовления сиропов и напитков. В России запатентованный напиток впервые появляется в г. Этот безалкогольный тонизирующий напиток содержит белок сои - - % от общего числа рецептурных компонентов, экстракты элеутерококка, шиповника, лимонника и мед. Позднее был разработан другой напиток, в качестве основы рецептурной смеси для которого использовался соевый концентрат, а в качестве наполнителей - чай, мята, мед, цедра, зверобой [0]. В зарубежной литературе встречаются данные о составе, свойствах и способах получения белковых соевых изолятов, требующихся для приготовления напитков, а также возможность использования соевого белка для приготовления замутненных напитков, однако, необходимо отметить, что данное направление разработки сиропов и напитков не находит широкого распространения [3, 1]. Сырьем для получения эксзрактов несоложеного сырья могут являться различные зернопродукты: непосредственно зерно, крупа, мука и отруби. Диетический напиток в составе рецептурных компонентов содержит раствор толокна, сливовое пюре, подсластитель, яблочный пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты, напиток выпускается в виде концентрата и предусматривает разведение водой [9]. В состав напитка «Приз» с целью увеличения его пищевой и энергетической ценности введен экстракт зерновой смеси «Золотой колос», содержащий рожь, овес и ячмень [2]. Биологически активные компоненты пшена, ржи и ячменя использовались при приготовлении лечебнопрофилактического бальзама «Целебный» [0]. Лактоферментированный напиток на основе овсяного сырья содержал -% сока черноплодной рябины и -% сброженного экстракта овса [, ]. Для приготовления сиропа использовали гидролизат кукурузного крахмала, концентрированный до -%,. В Германии запатентован напиток, содержащий балластные вещества в виде зерновых волокон. Там же разработаны: напиток на основе сыворотки, содержащий в качестве дополнительных компонентов экстракты овса, ячменя, солода [2]; напиток на основе продуктов переработки семян конопли [0]. В Японии для приготовления молочнокислого напитка помимо основного сырья использовали водный настой рисовых отрубей [1]. В США запатентован порошкообразный концентрат для напитка, содержащий мед, сывороточный белок и стабилизированные против окисления рисовые отруби [0]. Эта группа напитков находит распространение как у нас, так и за рубежом. Причем важно отметить, что экстракты зернового несоложеного сырья входят в качестве дополнительных компонентов в сокосодержащие, кисломолочные, пряноароматические и солодосодержащие нагштки, повышая их пищевую, энергетическую и биологическую ценность и формируя качественно новые вкус и аромат. Однако, следует отметить почти полное отсутствие научно обоснованных разработок сиропов и напитков на основе крупяного сырья. Наибольшее распространение получила мацерация. В процессе подготовки растительного сырья к экстрагированию его сортируют, освобождают от примесей, измельчают. Средний характерный размер частиц измельченного сырья должен составлять от 1,0 до 6,0 мм. Затем измельченное сырье взвешивают и направляют на экстракцию. Водноспиртовой раствор (экстрагент) готовят в сортировочной емкости. Для этого расчетное количество этилового спирта из емкости для его приемки и хранения при помощи насоса закачивают в мерник, из которого насосом подают в сортировочную емкость. В ту же емкость таким же способом закачивают необходимое количество воды. После тщательного перемешивания смеси полученный экстрагент при помощи насоса перекачивают в экстракционный аппарат. Объемная доля этилового спирта в экстрагенте в зависимости от растительного сырья представлена в таблице 1 [0].