Диссертация на тему "Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов", скачать бесплатно автореферат по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Содержание
Введение

Глава 1. Современные аспекты бездымного копчения

1.1. Общие сведения о бездымных коптильных композициях

1.2. Получение и применение коптильных препаратов и ароматизаторов

1.3. Состав коптильной среды

1.4. Сенсорные свойства препаратов и ароматизаторов

1.5. Ангиокислительное и антимикробное воздействие копчения

Глава 2. Объекты и методы исследования

Глава 3. Принципы товарной экспертизы коптильных препаратов и ароматизаторов

3.1. Экспертиза потребительских свойств коптильных ароматизаторов

3.2. Экспертиза качества коптильных препаратов
3.3. Изыскание способа выделения фенольной фракции из объектов для характеристики основного функционального показателя качества коптильных препаратов и ароматизаторов
3.4. Влияние сырьевых источников и способа получения на показатели качества Рафинированного коптильного ароматизатора
3.5. Перспективы применения коптильных препаратов и ароматизаторов
3.5.1. Расширение ассортимента группы деликатесной продукции
3.5.2. Воздействие на микрофлору пищевой продукции
3.5.3. Воздействие на липидную фракцию пищевой продукции
Список использованных источников

Различные свойства и химический состав являются следствием многообразия способов и условий получения коптильных препаратов и ароматизаторов. В СССР разработка способов получения высококачественных коптильных жидкостей была начата в г. С.Н. Суржиным и другими [8|. ВНИИМП-1 (ТУ 0-) представляет собой искусственную композицию химически чистых реагентов в растворе %-ной уксусной кислоты. Препарат ВНИИМП вырабатывали на основе конденсатов древесного дыма после тщательной очистки их от сажи, нерастворимых смол и других балластных веществ на твердых носителях путем дистилляции. Коптильные препараты К- и КП- производили па основе конденсата дыма из твердых лиственных пород древесины по общей схеме производства препарата ВНИИМП. Однако достаточно сложные технологии получения препаратов не позволили организовать их промышленное производство. В результате разделения простой дистилляцией упаренною конденсата продуктов газификации древесных отходов (н. МИНХ (разработан в Московском институте народного хозяйства им Г. Ленинградской лесохимической академией совместно с ИКИМРП, выпускался на канифольно-экстракционном заводе Вахтан. Необходимо отметить, что в настоящее время эти препараты не выпускаются, а использование коптильного препарата Вахтоль не рекомендуется из-за его негативного воздействия на организм человека. К препаратам нового поколения относятся: "ВНИРО", коптильный препарат "Российский", "Амафил", "Сквама", «Коптильные ССЬ-экстракты». Препарат "ВНИРО" (ТУ ) [], разработанный Всероссийским и Дальневосточным НИИ рыбного хозяйства и океанографии -рафинированный конденсат дыма, получаемый улавливанием компонентов коптильного дыма водным слоем с подвижной шаровой насадкой в сорбс-рах барботажного типа [, ]. В связи с тем, что данный способ непроизводителен, требует значительного расхода древесного материала, а также в связи с тем, что рыбокоптильные комплексы расположены в основном в крупных городах, специалистами Дальрыбвтуза и ВНИРО предложен способ получения коптильного препарата ВНИРО путем утилизации дымовых выбросов коптильных печей [, , ]. Схема производства коптильного препарата ВНИРО с вихревой колонкой установки типа скруббера Вентури, в которой обычная водопроводная вода, используемая для конденсации компонентов дыма, заменена на активированные среды, лежит в основе получения коптильного препарата "Нара" (ТУ -1). Получение активированной анодной и катодной фракции воды осуществлялось в специально созданном для этих целей дифрагменном электролизере или с помощью серийно выпускаемых аппаратов, например типа "СТЭЛ". Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова. В НПО "Рыбтехцентр" под руководством Ильичева А. Ф. разработана технология получения коптильного препарата "Амафил" (ТУ ), в основу получения которого положен принцип перегонки древесины в воде под давлением. При используемых условиях: температура 0°-0°С, давление - 1,6- МПа в воде начинается термолиз древесины, интенсифицирующийся с повышением температуры. Продукты термолиза экстрагируются водой, полученный экстракт охлаждается и после фильтрации используется как коптильная жидкость. Мурманском государственном техническом университете, путем абсорбции водой древесного дыма, полученного во фрикционном дымогенераторе произведен коптильный препарат "Сквама". Краснодарским ПИИ хранения и переработки сельхозпродукции предложена технология получения коптильных СОг-экстрактов (ТУ -9) экстракцией пищевой жидкой двуокисью углерода: 1) из пиролизной древесины и шрота смеси пряностей; 2) из коптильного дыма; 3) из отходов коптильного производства. К группе ароматизаторов нового поколения относятся "Рафинированный коптильный ароматизатор" и "Жидкий дым". Рафинированный коптильный ароматизатор (ТУ -8) [] разработан кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова. Представляет собой дистиллят, полученный при ректификации водного раствора коптильного препарата МИНХ, и вырабатывается двух марок: А - непосредственный ароматизатор, Б - рафинированный коптильный ароматизатор, модифицированный эфирными маслами пряно-ароматичсских растений.

Название работы	Автор	Дата защиты
Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки	Цветкова, Антонина Михайловна	2012
Разработка, исследование качества и эффективности биологически активных добавок для коррекции массы тела	Ермолаева, Евгения Олеговна	2006
Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов	Толстобоков, Олег Николаевич	2003

Электронная библиотека диссертаций

Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов