Диссертация на тему "Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов", скачать бесплатно автореферат по специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Содержание
Введение

Глава 1. Современные аспекты бездымного копчения

1.1. Общие сведения о бездымных коптильных композициях

1.2. Получение и применение коптильных препаратов и ароматизаторов

1.3. Состав коптильной среды

1.4. Сенсорные свойства препаратов и ароматизаторов

1.5. Ангиокислительное и антимикробное воздействие копчения

Глава 2. Объекты и методы исследования

Глава 3. Принципы товарной экспертизы коптильных препаратов и ароматизаторов

3.1. Экспертиза потребительских свойств коптильных ароматизаторов

3.2. Экспертиза качества коптильных препаратов
3.3. Изыскание способа выделения фенольной фракции из объектов для характеристики основного функционального показателя качества коптильных препаратов и ароматизаторов
3.4. Влияние сырьевых источников и способа получения на показатели качества Рафинированного коптильного ароматизатора
3.5. Перспективы применения коптильных препаратов и ароматизаторов
3.5.1. Расширение ассортимента группы деликатесной продукции
3.5.2. Воздействие на микрофлору пищевой продукции
3.5.3. Воздействие на липидную фракцию пищевой продукции
Список использованных источников

Различные свойства и химический состав являются следствием многообразия способов и условий получения коптильных препаратов и ароматизаторов. В СССР разработка способов получения высококачественных коптильных жидкостей была начата в г. С.Н. Суржиным и другими [8|. ВНИИМП-1 (ТУ 0-) представляет собой искусственную композицию химически чистых реагентов в растворе %-ной уксусной кислоты. Препарат ВНИИМП вырабатывали на основе конденсатов древесного дыма после тщательной очистки их от сажи, нерастворимых смол и других балластных веществ на твердых носителях путем дистилляции. Коптильные препараты К- и КП- производили па основе конденсата дыма из твердых лиственных пород древесины по общей схеме производства препарата ВНИИМП. Однако достаточно сложные технологии получения препаратов не позволили организовать их промышленное производство. В результате разделения простой дистилляцией упаренною конденсата продуктов газификации древесных отходов (н. МИНХ (разработан в Московском институте народного хозяйства им Г. Ленинградской лесохимической академией совместно с ИКИМРП, выпускался на канифольно-экстракционном заводе Вахтан. Необходимо отметить, что в настоящее время эти препараты не выпускаются, а использование коптильного препарата Вахтоль не рекомендуется из-за его негативного воздействия на организм человека. К препаратам нового поколения относятся: "ВНИРО", коптильный препарат "Российский", "Амафил", "Сквама", «Коптильные ССЬ-экстракты». Препарат "ВНИРО" (ТУ ) [], разработанный Всероссийским и Дальневосточным НИИ рыбного хозяйства и океанографии -рафинированный конденсат дыма, получаемый улавливанием компонентов коптильного дыма водным слоем с подвижной шаровой насадкой в сорбс-рах барботажного типа [, ]. В связи с тем, что данный способ непроизводителен, требует значительного расхода древесного материала, а также в связи с тем, что рыбокоптильные комплексы расположены в основном в крупных городах, специалистами Дальрыбвтуза и ВНИРО предложен способ получения коптильного препарата ВНИРО путем утилизации дымовых выбросов коптильных печей [, , ]. Схема производства коптильного препарата ВНИРО с вихревой колонкой установки типа скруббера Вентури, в которой обычная водопроводная вода, используемая для конденсации компонентов дыма, заменена на активированные среды, лежит в основе получения коптильного препарата "Нара" (ТУ -1). Получение активированной анодной и катодной фракции воды осуществлялось в специально созданном для этих целей дифрагменном электролизере или с помощью серийно выпускаемых аппаратов, например типа "СТЭЛ". Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова. В НПО "Рыбтехцентр" под руководством Ильичева А. Ф. разработана технология получения коптильного препарата "Амафил" (ТУ ), в основу получения которого положен принцип перегонки древесины в воде под давлением. При используемых условиях: температура 0°-0°С, давление - 1,6- МПа в воде начинается термолиз древесины, интенсифицирующийся с повышением температуры. Продукты термолиза экстрагируются водой, полученный экстракт охлаждается и после фильтрации используется как коптильная жидкость. Мурманском государственном техническом университете, путем абсорбции водой древесного дыма, полученного во фрикционном дымогенераторе произведен коптильный препарат "Сквама". Краснодарским ПИИ хранения и переработки сельхозпродукции предложена технология получения коптильных СОг-экстрактов (ТУ -9) экстракцией пищевой жидкой двуокисью углерода: 1) из пиролизной древесины и шрота смеси пряностей; 2) из коптильного дыма; 3) из отходов коптильного производства. К группе ароматизаторов нового поколения относятся "Рафинированный коптильный ароматизатор" и "Жидкий дым". Рафинированный коптильный ароматизатор (ТУ -8) [] разработан кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова. Представляет собой дистиллят, полученный при ректификации водного раствора коптильного препарата МИНХ, и вырабатывается двух марок: А - непосредственный ароматизатор, Б - рафинированный коптильный ароматизатор, модифицированный эфирными маслами пряно-ароматичсских растений.

Название работы	Автор	Дата защиты
Анализ потребительских предпочтений к продуктам функционального назначения и изучение факторов, их формирующих	Щелкановцев, Владимир Анатольевич	2008
Влияние вакуумно-импульсной сушки на качество плодоовощных порошков и мясных паштетов с их использованием	Писарева, Елена Витальевна	2012
Разработка и товароведная оценка напитка молочного обогащенного БАД "Эраконд"	Пономарев, Евгений Евгеньевич	2009

Электронная библиотека диссертаций

Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов