Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном

• Автор: Нестерова, Валентина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общие тенденции в структуре питания населения России

1.2 Характеристика функциональных продуктов

1.2.1 Принципы обогащения продуктов

1.2.2 Практика обогащения микронутриентами продуктов питания в России и за рубежом

1.3 Значение йода и селена для организма человека

1.3.1 Влияние селена и йода на организм человека

1.3.2 Основные формы и соединения селена и йода

1.3.3 Способы коррекции недостатка селена и йода
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Анализ ассортимента БАД, ВМК и пищевых продуктов, обога щенных йодом и селеном, реализуемых на рынке г. Тюмени
3.2 Обоснование необходимости разработки КОД с йодом и селеном
3.3 Исследования покупательских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов
3.4 Разработка комплексной обогащающей добавки с йодом и селеном для хлебобулочных изделий
3.4.1 Обоснование выбора формы селена для создания комплексной обогащающей добавки
3.4.2 Обоснование выбора формы йода для создания комплексной обогащающей добавки
3.4.3 Определение взаимного влияния соединений селена и йода
3.4.4 Обоснование выбора компонентов для КОД
3.4.5 Изучение влияния йодида калия и селенопирана на свойства клейковины пшеничной муки вс
3.4.6 Изучение влияния КОД на качество хлеба
3.4.7 Изучение сохранности йода и селена в процессе выпечки
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1 Разработка рецептуры и технологии КОД
4.2 Установление регламентируемых показателей качества КОД
4.3 Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с
4.4 Установление регламентируемых показателей качества хлеба с
4.5 Маркировка хлебобулочных изделий с КОД
4.6 Расчет стоимости КОД
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Челябинск,); 4-ой Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемсрово, ); IX международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (г. Публикации. По материалам диссертации опубликовано работ, в том числе 3 - в реферируемых изданиях. Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; практическую реализацию результатов работы; выводы и рекомендации; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 9 листах печатного текста, иллюстрирован таблицами, рисунками и приложениями. Список литературы включает 3 источника литературы, в том числе - зарубежных авторов. ГЛАВА 1. Регулярные исследования, проводимые Институтом питания РАМН, структурами Всемирной организации здравоохранения, отмечают изменения в питании населения России и других стран. Надо отметить, что в течение последних - лет отмечается постоянное ухудшение структуры питания населения России. Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах РФ, выявили у всех категорий населения дефициты макро - и микронутриентов. У -0% населения определяется дефицит витамина С, у -% - витамина А и бета-каротина, у - % - витаминов группы В и фолиевой кислоты, почти повсеместно наблюдается недостаточность микроэлементов: кальция (у -% детей, а также у лиц пожилого возраста, что сопровождается развитием остеопороза и повышенной ломкости костей), железа (особенно у беременных женщин и детей раннего возраста, что сопровождается развитием анемии), йода (особенно у детей- -% в период интенсивного развития центральной нервной системы, что ведет к снижении интеллектуальных способностей), фтора, цинка, селена. В ряде регионов выявлен практически 0% дефицит селена и йода. Дефицит этих микронутриентов, обнаруженный также у беременных женщин, ведет к нарушению роста, развития детей и возникновению врожденных дефектов развития плода. Кроме этого, изменения в количественном содержании некоторых элементов в организме зависят от региона проживания человека, его питания, сферы деятельности. Помимо дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста. Дефицит железа является проблемой не только россиян, но и населения других стран мира, например, до % школьников США имеют железодефицитную анемию. За последние лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании. Ученые установили, что подобные заболевания во многом связаны с несбалансированным питанием, часто зависят от пристрастий в еде отдельного индивидуума. Медицинские исследования, проведенные во многих странах мира, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Весьма значителен в рационе россиян и дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот вместе с избыточным потреблением животных жиров, которые приводят к появлению избыточной массы тела и ожирения (% взрослого населения старше лет). Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит. Сравнительный анализ питания взрослого трудоспособного населения разных Федеральных округов показал, что наиболее значимые различия выявлены по потреблению жира, углеводов, витаминам С, В1 и В2, энергетической ценности рационов. Снижается потребление биологически ценных продуктов питания овощей, фруктов, цельного молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, диетических мясопродуктов. Анализ полученных данных позволяет оценить сложившуюся ситуацию в питании населения как кризисную в отношении обеспеченности макро - и микронутриентами (Материалы круглого стола «Здоровое питание - здоровье нации», Российский Форум, Н. Новгород, - г. Материалы VIII Всероссийского Кошресса «Оптимальное питание - здоровье нации», Москва, - г.