Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов

• Автор: Харитоненко, Андрей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с.

ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное использование природносырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания

1.2 Ботаническая характеристика жимолости и ее ресурсная оценка

1.3 Потребительские и диетические свойства жимолости

1.4 Процессы, происходящие при хранении плодов и влияние отдельных факторов на их интенсивность
1.5 Использование плодов жимолости и продуктов ее переработки при производстве пищевых продуктов

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования и организация работы

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Товароведная характеристика свежих и замороженных плодов жимолости

3.1.1 Органолептические показатели качества свежих и замороженных плодов жимолости
3.1.2 Исследование химического состава свежих плодов жимолости
3.1.3 Оценка безопасности плодов жимолости
3.1.4 Изменение химического состава плодов жимолости при хранении
3.1.5 Изменение качества плодов жимолости при замораживании
3.2 Разработка малоотходной технологии получения продуктов переработки из плодов жимолости
3.2.1 Производство и товароведная характеристика сока, порошка и сиропа из плодов жимолости
3.2.2 Исследование качества порошка из обезвоженного порошка из пло дов жимолости при хранении и установление оптимальных сроков его хранения
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КОМБИНИ РОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОНАПОЛНИТЕЛЕМ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ
4.1 Разработка рецептуры и технологии масляного крема с порошком плодов жимолости
4.1.1 Товароведная оценка масляных кремов, вырабатываемых с использованием порошка плодов жимолости
4.2 Разработка и товароведная оценка комбинированных кисломолочных продуктов с фитонаполнителем из плодов жимолости
4.2.1 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка качества кефира с фитонаполнителями из плодов жимолости
4.2.2 Исследование и разработка рецептуры, технологии творога с добавлением порошка из обезвоженного шрота плодов жимолости
4.3 Изучение основных закономерностей формирования потребительских свойств фруктового кефира Лиснок с натуральным неосветленным сокам плодов жимолости
4.4 Определение уровня экологической чистоты кефира с фитонаполнителем Лиснок
ВЫВОДЫ
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Верхняя губа венчика глубоко рассечена на 4 лопасти и почти прямостоячая, нижняя отогнута. Произрастает в Закавказье. Жимолость Алтайская Б. Р. отличается мочалистой, сильно лупящейся серой корой. Зацветает рано желтобелыми цветками. Соплодия цилиндрические или продолговатоэллипсоидальные, длиной мм. Занимает север европейской части России, Западную и Восточную Сибирь и Монголию. Растет в подлеске горных хвойных лесов, на каменистых россыпях и скалах , ,4. Жимолость Палласа Б. Иоди Б. Алтайской, отличаясь от нее опушением на листьях, побегах и цветках. Занимает север Европейской части России, Западную и Восточную Сибирь. Произрастает в подлеске лесов, почти до полярного круга. Жимолость Съедобная Б. Нв Т. Кустарник высотой до 1 м. Цветет в мае желтоватыми цветками, которые распускаются в пазухах нижних пар листьев. Распускаются листья в первой половине мая и почти одновременно зацветает. Цветение продолжается иногда до 3х недель, и на концах молодых ветвей можно видеть цветки почти до половины июня, когда более ранние цветки образовали уже плоды. Цветки обоеполые, бледноватожелтые или бледноватобелые, воронковидные, расположенные в пазухах листьев. Вследствие разновременности цветения плоды созревают в разное время. Созревание продолжается в течение месяца, начиная с 3й декады июня. Плоды синеваточерные, продолговатые, сочные, мясистые ягоды с сизым налетом , , 2. Величина ягод см. В ягоде содержится мелких семян ,5 мм желтого цвета, эллипсоидальной формы, мелкоячейные, на спинке выпуклые. Внутри эндосперма помещается зародыш длиной 0,5 мм. В одном килограмме 5,3 тысячи ягод. Выход семян 1. Жимолость Съедобная разводится семенами и черенками, является плодовым сортом. Дает самые ранние ягоды, ценный медонос, используется в местном садоводстве. Ареал жимолости съедобной занимает Даурию, Якутию, Приамурье, Приморье, Сахалин и Южные Курилы ,, . Жимолость Турчанинова Ь. Р кустарник высотой до одного метра. Морфологически отличается формой цветков тычинки прикреплены на мм ниже края зева с выставленными пыльниками и верхушками нитей. Соплодия продолговатоэллипсоидальные, иногда к верхушке заостренные, по вкусу слегка горькие. Ареал жимолости приурочен в основном к горным лесам Восточной Сибири Саяны, Даурия, на Дальнем Востоке встречается в Приморье . Жимолость Максимовича Ь. Я раскидистый куст высотой метра. Высокая зимостойкость, засухоустойчивость, декоративность в период цветения и плодоношения. Жимолость Максимовича успешно переносит суровые зимы, цветет и плодоносит. Яркокрасные блестящие, сросшиеся до середины, вверху расходящиеся в разные стороны плоды. Ареал произрастания преобладает в лесах Дальнего Востока 2, 4. Вечно зеленый вьющийся кустарник высотой до 2х метров с красноватожелтыми цветками и чернофиолетовыми плодами. Пригоден для культивирования на югозападе и юге Европейской части Росси , 2. Таким образом, культура жимолости отличается весьма обширным ареалом и произрастает во многих регионах России и ближнего зарубежья. При этом разновидности жимолости в зависимости от региона произрастания имеют некоторые различия по вкусовым свойствам, что обуславливает их пригодность для дальнейшего использования в зависимости от назначения. Считается, что наиболее лучшими вкусовыми свойствами обладает жимолость Камчатская. В ней встречается большое разнообразие вкуса жимолости в одной и той же популяции кислые, пресноватые, сладкие, в разной степени горчащие формы, но гораздо реже, чем сладкоплодные. Один куст с горькими или горьковатыми ягодами приходится более чем на растений с хорошим вкусом. Жимолость Камчатская, так же как и другие виды, после приобретения характерной для зрелых плодов окраски еще полностью не созрела. В ней продолжаются биохимические процессы, в результате которых плоды приобретают аромат, уменьшается сумма кислот и увеличивается количество сахаров. Поэтому дегустация первых созревших плодов, равно как и дегустация их сразу по завершению созревания, не дает представления об истинном вкусе ягод. В первый период преобладают ягоды с кисловатым вкусом , .