Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения

• Автор: Гаврилов, Аркадий Федорович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка

1.2. Биохимические и технологические свойстза соевых бобов

1.3. Профилактические и лечебные свойства соевых бобов

1.4. Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Методика проведения эксперимента

2.1. Организация работы и объекты исследования

2.2. Методы исследований

Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые продукты
3 2 Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве безалкогольных напитков из сои
3.3. Разработка безалкогольных напитков с использованием сои
3.3.1. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка Соевое молоко
3.3.2. Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалкогольных напитков
3.3.2.1. Разработка и оценка потребительских свойств соевого коктейля Нежность
3.3.2.2. Разработка и оценка потребительских свойств сквашенного соевого напитка КремСоя
3.3.3. Исследование потребительских свойств безалкогольных соевых напитков в процессе хранения
3.3.4. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами
3.3.4.1. Выбор обогащающих добавок
3.3.4.2. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами
3.3.4.3. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и железом
3.3.4.4. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и кальцием
3.4. Установление регламентирующих показателей качества соевых безалкогольных напитков
3.5. Техникоэкономический расчет себестоимости новых соевых напитков
Выводы и предложения
Литература


В Бразилии каждый гектар посевов сои обеспечивает доход, равный доходу, получаемому с 2 га кукурузы или 2,5 га пшеницы. В совершенствовании технологий производства сои все большее внимание уделяется вопросам ресурсосбережения, сохранения структуры и плодородия почв. Широкое распространение получила минимальная обработка почвы с оставлением на ее поверхности пожнивных остатков. Традиционная технология обработки почвы с оборотом пласта заменяется различными безотвальными обработками. Во многих странах мира в качестве важнейшего фактора повышения эффективности производства сои, рассматривается интенсивное развитие перерабатывающей промышленности и элеваторно-складского хозяйства. В настоящее время производство сои в России нередко распылено по многочисленным хозяйствам, что препятствует освоению оптимальных севооборотов, приводит к нарушению агротехники, снижает товарность производства. Размещение посевов не увязано с потенциальными зонами переработки и использования культуры, что приводит к значительным транспортным расходам. Так, дальневосточная соя практически недоступна в европейской части страны из-за очень высокой стоимости перевозки. В целях увеличения производства сои в России, повышения ее урожайности и более эффективного использования важно добиваться расширения посевов сои компактными зонами, в первую очередь, в европейской части страны, с выделением специализированных семеноводческих и товарных хозяйств. Параллельно увеличению объемов производства сои следует решать вопросы развития перерабатывающих мощностей. Крупнейшим производителем сои может стать Северный Кавказ, где благоприятные условия для ее выращивания. Изучением биохимического состава соевых бобов занимались многие отечественные и зарубежные ученые: С. В.Мор, Д. Г.Шмидт, Т. Оно, П. Вальстра, С. В. Слаттсри, В. Бухгейм, О. Б.Птиции, Т. Ф.Владыкина, В. Г.Тиняков, Г. Н.Крусь, Р. А.Бэдли, И. Кошияма, Д. Фукушима, Н. Катсимпулас, В. Х.Тан, К. Шибасаки, П. А.Ребиндер, В. Н.Измайлова, И. Н.Влодавец, Р. И.Раманаускас, В. П.Табачников и другие. Химический состав сои и продуктов ее переработки представлен в таблице 1. Данные приведены из расчета содержания в 0 г съедобной части продукта (т. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Химический состав составных частей соевых бобов позволяет использовать их на пищевые цели, это обусловлено распределением питательных веществ. Компонентный состав сои (в % на сухое вещество) представлен в таблице 1. Белки являются важнейшим компонентом полноценного питания, необходимым для формирования клеток и тканей организма, образования ферментных систем, гормонов. Таблица 1. Благодаря внутренним резервам, организм способен поддерживать процессы синтеза и ресинтеза белка, однако интенсивность белкового обмена очень велика и в течение всей жизни они обновляются около 0 раз. В тоже время потребление избыточного количества белка перегружает печень и почки, перевозбуждает нервную систему, приводит к заболеваниям суставов, подагре, мочекаменной болезни []. Потребление белка для человека составляет от до % сухой массы рациона в зависимости от вида и физиологического состояния организма. Белки входят практически во все ткани и выполняют в организме пластическую, каталитическую, защитную, транспортную, энергетическую функции. Исследования, проведенные в лаборатории оценки пищевых белков Института питания Российской академии медицинских наук, позволили установить, что соевый белок в пищевом отношении является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина Набор незаменимых аминокислот в соевом белке позволяет в достаточной степени обеспечить потребность различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Соя в своем составе имеет преимущественно глобулины (-%) и альбумины (-%). Глобулины присутствуют в четырех основных типах: глицинии и три типа конглицинина (а, р, у).