Качество русских национальных напитков повышенной стойкости на основе меда

• Автор: Емельянова, Лидия Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Введение

Глава I. Медовые русские национальные напитки

1.1. Рынок слабоалкогольных напитков в России

1 .Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков медовуха и сбитень

1.2.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда

1.2.2. Состав сахаров пчелиного меда

1.2.3. Душистые вещества пчелиного меда

1.2.4.Идентификационные признаки ботанического происхождения пчелиного меда

1.2.5. Способы фальсификации меда и методы их обнаружения

1.3. Старинные русские национальные напитки на основе меда и особенности технологии их производства

1.4. Ароматические и пряные растения, используемые в рецептуре медовых напитков

1.5. Характеристика дрожжей семейства сегеvii, используемых для производства медовых напитков
1.6. Вода, используемая для производства медовых напитков
1.7. Повышение стабильности и удлинение сроков хранения медовых напитков
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования
2.2. Методы исследования
Глава 3. Формирование качества и увеличение сроков хранения медового напитка брожения
3.1. Товароведная характеристика меда, используемого для производства медовых напитков повышенной стойкости
3.2. Оптимизация процессов приготовления медового напитка с целью улучшения его потребительских свойств
3.3. Исследование путей стабилизации качества и повышения стойкости медового напитка брожения
3.4. Исследование процесса фильтрации медового напитка, с целью его стабилизации
3.5. Изучение влияния процессов пастеризации на формирование ва медового напитка
3.6. Товароведная оценка качества и стойкости медового напитка брожения при хранении
3.7. Изучение изменения аминокислотного состава медового напитка в процессе хранения
3.8. Показатели безопасности медового слабоалкогольного напитка
3.9. Расчет экономической эффективности внедрения медового напитка брожения повышенной стойкости.
Глава 4. Формирование качества концентрированной основы для приготовления горячего безалкогольного напитка сбитень
4.1. Подбор и приготовление экстрактов пряноароматического сырья
4.2. Динамика оксиметилфурфурола меда в процессе приготовления сбитня
4.3. Товароведная характеристика концентрированной основы медового напитка сбитень
Список литературы Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Современная экологическая обстановка в развитых странах становится все более значимым фактором, определяющим структуру питания и пищевой статус населения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Широкомасштабные исследования, проведенные в США и многих европейских странах, в т.ч. и в России, убедительно доказали существование прямой зависимости между характером питания и распространением неинфекционных заболеваний, что послужило основанием для разработки государственных программ в области питания и здоровья.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до года, утвержденной Постановлением Правительства РФ 7 от г. рекомендована разработка программ, в которых предполагается изучение состояния питания и здоровья населения с целью выявления дефицита биологически активных веществ, разработка мер по коррекции выявленного дефицита, одной из которых может быть обогащение продуктов питания.
В последнее время наблюдается тенденция резкого дефицита витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и других биологически активных веществ у населения. Это связано с ухудшением рациона питания, что приводит к нарушению обмена веществ, общей утомляемости и сопротивляемости организма различным заболеваниям.
В рамках реализации государственной политики в области здорового питания населения России осуществляется постоянный мониторинг и разработка мер по коррекции выявленного дисбаланса. Особое внимание при этом уделяется изучению возможности обогащения продуктов питания комплексом биологически активных веществ и созданию новых продуктов питания на основе натурального сырья, удовлетворяющего физиологическим потребностям человека.
При разработке обогащенных продуктов, предназначенных для улучшения здоровья населения, немаловажную роль играет подбор сырья с высокими показателями качества и полезными свойствами. Наиболее перспективными являются слабоалкогольные и безалкогольные напитки, которые в настоящее время в большом количестве употребляются населением РФ.
Ведущим направлением в совершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является использование натурального растительного и животного сырья для их производства, с целью получения напитков, обогащенных натуральными функциональными ингредиентами и , обладающих общеукрепляющими и лечебнопрофилактическими свойствами.
Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом, настоящей кладовой углеводов, находящихся в оптимальном соотношении для питания человека. С незапамятных времен пчелиный мед употреблялся в качестве основного поставщика углеводов для организма человека. До изобретения сахара мед был не только основным сладким продуктом, но и сырьем для приготовления знаменитых русских национальных напитков.
В связи с этим целью настоящей работы явилось формирование качества и изучение потребительских свойств слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе пчелиного меда с натуральными добавками пряноароматического сырья.
Медовые напитки медовухи, сбитни, мед стоялый, квас медовый были известны на Руси издавна. Упоминание о медовых напитках и медоварении часто встречается в летописях. Подобно квасу мед всегда считался национальным исконно русским напитком, хотя медоварение было распространено и в других странах.
До конца ХУ века мед признавался лучшим русским напитком. Введение в обиход водки нанесло значительный ущерб медоварению, что привело к утрате технологий и рецептур напитков на основе меда.
Напитки из меда отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения и на обмен веществ.
Существует большое разнообразие рецептов старинных русских напитков на основе меда. Слабоалкогольный напиток медовуху можно рекомендовать для замены крепких алкогольных напитков, которые, как известно, оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, вызывая различные заболевания, а такой безалкогольный напиток сбитень может быть использован вместо безалкогольных возбуждающих напитков кофе, чая, какао.
Употребляя напитки на основе меда и с добавлением экстрактов пряноароматического сырья и различных лечебных трав, можно восполнить дефицит витаминов и придать лечебные свойства напитку.
В связи с этим давно назрела проблема развития и воссоздания промышленного производства медовых напитков с присущими им высокими достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари.
Актуальность


Утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, следующие документы технические условия на напиток слабоалкогольный газированный Медовуха Монастырская ТУ 1 технологическая инструкция ТИ и рецептура РЦ . Утверждены технические условия на концентрированную основу медового напитка Сбитень Московский ТУ 7 технологическая инструкция ТИ 7 и рецептура РЦ 7. ГЛАВА 1. Рынок слабоалкогольных напитков занимает промежуточное . Так как российский рынок практически не представлен натуральными слабоалкогольными и медовыми безалкогольными напитками, а в основном пивом, коктейлями и безалкогольными напитками на основе заменителей натурального сырья, то в диссертационной работе вопрос обеспечения рынка напитками рассматривается на примере наиболее распространенного натурального слабоалкогольного напитка пива, технология производства которого подобна натуральному напитку медовуха. Исторически в России еще с XVII века получило широкое распространение производство водки. Спрос населения на водку поощрялся и государством, так как ее изготовление и продажа приносили казне очень высокие доходы . До недавнего времени россияне занимали одно из первых мест в мире по потреблению крепких алкогольных напитков, особенно водки. Общеизвестно, что водка является сильным токсическим средством, оказывающим очень вредное воздействие на организм человека. Она поражает, прежде всего, центральную нервную систему, вызывая паралич нервных центров коры головного мозга, регулирующих процессы возбуждения и торможения. В начале х годов в стране началась активная антиалкогольная компания. Были приняты соответствующие постановления партии и правительства по резкому сокращению производства винноводочных изделий, сокращению сети магазинов и ограничению времени их работы. В течение нескольких лет удалось снизить потребление алкогольных напитков, реализуемых государством, но при этом значительно выросло самодеятельное производство суррогатов водки. В результате поставленная цель не была достигнута, и государство понесло экономические убытки . Переход России от политических к экономическим преобразованиям обусловил экономическую свободу граждан, открытость внутреннего рынка. Следствием этих перемен стало большое разнообразие товаров народного потребления, в том числе напитков. Яркое оформление, удобная упаковка и низкие цены на всевозможные алкогольные и слабоалкогольные напитки вызвали расширение спроса населения на их употребление. За последние лет уровень потребления пива на душу населения увеличился почти в 2 раза. Среднедушевое потребление пива в г. По мнению некоторых пивоваров , в нашей стране потребление пива может достигнуть л в год на душу населения. Но эти предположения могут оказаться излишне оптимистичными. Об этом свидетельствует ситуация в пивной столице России Петербурге. Здесь потребление уже второй год держится на уровне л на человека в год. Прослеживается устойчивая тенденция роста производства пива табл. Сегодня пивоваренная промышленность производит около 2 млн. Основной объем производства пива приходится в первую двадцатку предприятий ,1. Таблица 1. Динамика прироста производство пива
Производство пива, млн. Прирост, по сравнению с пред. Как видно из данных табл. Это связано с тем, что отрасль больше не может развиваться также интенсивно. Теперь предстоит острая конкуренция за лидерство в разных сегментах относительно насыщенного рынка. Таблица 2. Ценовая сегментация российского пивного рынка. По данным агентства БизнесАналитик табл. Еще 2 приходится на лицензионные сорта. В г. Трансмарк начал варить в России пиво сразу под тремя иностранными марками , i, . Одновременно Вена, входящая в i, приступила к производству датского . По прогнозу БизнесАналитик, в году лицензионные и исконно российские i сорта займут уже 3 и рынка, а к году 7 и 1. На рынке работает достаточно много производителей слабоалкогольных и безалкогольных напитков, только в Москве и Московской области их около . Это такие производители, как Очаково, Хеппи Ленд, Мега Кола, Эталон М, Мариин Экспрес, ОстАлко, Константа Алмаг г.