Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки

• Автор: Сайфулина, Зульфия Рафиковна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 147 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

1.1. Потребительские достоинства дикорастущих плодов и ягод

1.2. Факторы, влияющие на показатели безопасности дикорастущих плодов и ягод

1.3. Влияние некоторых способов переработки дикорастущих плодов и ягод на безопасность и сохраняемость биологически активных веществ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2.очвенноклиматические условия районов исследования.

2.3. Технология комплексной безотходной переработки черники и калины.

2.4. Схема постановки эксперимента и методы исследования.

2.5 Обработка результатов испытаний методами математической
обработки
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙС ТВ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ ИЗ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
3.1. Характеристика химического состава свежей черники и калины
3.2. Содержание биологически активных веществ в свежей чернике и калине.
3.3. Исследования безопасности свежей черники и калины
ГЛАВА 4. ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ БЕЗОТХОДНОЙ I ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ.
4.1. Изменение потребительских свойств ягод черники и калины при
зам оражи ван ии.
4.2. Характеристика потребительских свойств соков из черники и
калины.
4.3. Изменения химического состава при производстве выжимок и
порошков из черники и калины
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Из летучих кислот наиболее распространенные - муравьиная, валериановая, уксусная, капроновая [9, ]. Как правило, нелетучие кислоты определяют вкус, а летучие кислоты -запах плодов и ягод. Интенсивность кислого вкуса определяется количественным и качественным составом, а также соотношением свободных и связанных кислот. Отдельные плоды и ягоды содержат различные кислоты, но в каждом виде преобладает лишь одна из них. Плоды калины содержат практически все летучие кислоты. Для семейства брусничных, к которым относится черника, характерны фенолокислогы: п-оксибензойная, протокатехиновая, о-пирокатехиновая, галловая. Среднее содержание органических кислот в дикорастущих плодах и ягодах- находится в пределах от 0,6 до 4,4 % [9, 7]. Общее количество и состав кислот может зависеть от комплекса внешних и внутренних факторов, а также от вида культуры. Для дикорасту щих плодов и ягод характерна более высокая кислотность, чем для их одноименных, культурных сортов. Возможно, это связано с защитной функцией органических кислот как фактора выживаемости, приспособляемости к изменяющимся условиям внешней среды. Общая кислотность в дикорастущих плодах и ягодах является достаточно стабильным показателем. Количественные изменения кислот определяются активностью ферментной системы и зависят от периода развития растения, воздействия метеорологических условий, а также сроков хранения [1], так в прохладный и влажный сезон кислотность плодов и ягод выше, чем в сухой и жаркий [1 ]. Помимо выше рассмотренных органических веществ, определяющих пищевую ценность плодов и ягод, особо следует выделить биологически активные вещества, которые формируют биологическую ценность. К ним относятся витамины, минеральные и Р- активные вещества и некоторые другие. Наибольшую значимость в питании свежие плоды и ягоды имеют как поставщики витаминов, которые обеспечивают нормальное пищеварение и кроветворение, участвуют в обмене веществ. Витамины способствуют развитию организма, особенно детского, выполняют защитную роль, повышают работоспособность, выносливость и сопротивляемость организма к различным инфекциям, а также воздействию неблагоприятных факторов. Чаще всего в рационе современного человека недостаточно витаминов Л, В], В2, РР и С, поступление которых в организм возможно только с употреблением свежих плодов и ягод [, , ]. Повышение потребности организма в витаминах может быть также связано и с малоподвижным, лишенным физического труда образом жизни современного человека. Это, в свою очередь, предполагает обязательное сокращение объема принимаемой пищи во избежание ожирения, ишемической болезни сердца, атеросклероза. При этом, естественно, уменьшается и количество потребляемых с пищей витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ, необходимых организму [, ]. Роль в организме витамина С (аскорбиновой кислоты) значительна. Он участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, влияет на холестериновый обмен. Также витамин С эффективен при повышении сопротивляемости организма к простудным заболеваниям. Особенно существенно ее совместное действие с биофлавоноидами (витамин Р). В плодах и ягодах витамин С содержится преимущественно в восстановленной форме, дегид-роаскорбиновая кислота (окисленная форма) и аскорбиген (связанная форма) также являются биологически активными, находятся в меньших количествах []. В чернике и калине содержание витамина С колеблется в пределах от до мг/0г [, , 1]. Накопление “витамина С может быть тесно связано с погодными условиями и стадией зрелости плодов и ягод, а также почвенно-климатическими условиями в местах произрастания [2, 1]. Также на количественное содержание витамина С может влиять степень зрелости плодов и ягод, способы переработки, сроки хранения и другие факторы. У недозревших плодов и ягод С- витаминность максимальная, а при перезревании она уменьшается. При хранении и разных способах переработки содержание витамина С уменьшается. Экономному и более эффективному расходованию витамина С способствует наличие Р- активных веществ.