Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта "Особый"

• Автор: Лисиченок, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 143 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯГКИХ КОМБИНИРОВАННЫХ СЫРОВ
1.1. Классификация и особенности технологии производства мягких комбинированных сыров

1.2. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия

1.3. Характеристика источников пищевого белка и жира растительного происхождения при создании мягких комбинированных сыров.
1.3.1. Соя и продукты ее переработки как источник белоксодержащего растительного сырья.
1.3.2. Растительное масло и смесь растительных масел биологически полноценные липидные источники растительного сырья

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы и объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПАСТООБРАЗНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРНОГО РОДУКТА.
3.1. Исследование состава и свойств соевого концентрата пастообразного с растительным маслом
3.2. Динамика микробиологических показателей соевого концентрата пастообразного с растительным маслом при хранении.
ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА В
ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.
4.1. Влияние дозы соевого концентрата пастообразного с растительным маслом и тепловой обработки молочносоевой смеси на органолептические и физикохимические показатели сырного продукта.
4.2. Комплектное влияние изучаемых факторов на качество сырного продукта.
4.2.1. Зависимость влажности сырного продукта от особенностей технологии производства.
4.2.2. Влияние изучаемых факторов на консистенцию, вкус и запах сырного продукта
4.2.3. Влияние изучаемых факторов на расход сырья
4.3. Влияние посолки и самопрсссования на качественные показатели сырного продукта
4.4. Моделирование рецептуры сырного продукта
4.5. Разработка технологии сырного продукта Особый.
ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА ОСОБЫЙ.
5.1. Оценка органолептических, физикохимических и микробиологических показателей сырного продукта Особый
5.2. Характеристика пищевой ценности сырного продукта Особый
5.3. Исследование потребительских свойств сырного продукта
в процессе хранения
5.4. Экономическая эффективность производства сырного продукта
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В то время как в странах Западной Европы мягкие сыры занимают доминирующую позицию в общем ассортименте производимых сыров. Так, в Швеции при росте объемов производства твердых и полутвердых сыров на 1 выработка мягких и свежих сыров увеличилась на . Во Франции мягкий свежий сыр это единственный продукт, объемы выработки которого повышались в течение десятилетнего периода. В Германии от общего производства составляет свежий сыр , 6. Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показывает, что на современном этапе развития российского сыроделия при имеющемся дефиците молочного сырья, его невысоком качестве и сезонности сыродельного производства перспективным направлением и важнейшим условием успешного сыродельного бизнеса является изменение ассортиментной политики в сторону увеличения объемов производства мягких сыров 8. Таким образом, расширение ассортимента мягких сыров обуславливается возможностью большего количества продукции из единицы сырья, что создает предпосылки значительного до снижения его стоимости. К тому же использование при создании базовой технологии новых решений позволяет интенсифицировать процесс выработки сыров ,. В целях систематизации мягких сыров было предложено несколько схем их классификации. Макарьиным А. М. отмечалось, что главное отличие технологии мягких сыров от технологии твердых сыров заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. К наиболее полным классификациям мягких сыров следует отнести системы, разработанные ВНИИМС. В данных классификациях разделение мягких сыров на различные группы и подгруппы проведено с учетом способов свертывания молока сычужное, сычужнокислотное и кислотное свертывание, микробиологических особенностей получения сыров участие различных видов микроорганизмов и условий их созревания. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства сыра структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп рисунок 1. Сыры свежие. Сыры. Сыры, Сыры, Сыры. Мягкие сыры, в основе получения которых лежит кислотносычужное свертывание молока, имеют ряд преимуществ эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде без созревания, повышенная пищевая и биологическая ценность и возможность организации их производства на большинстве действующих молочных предприятий без дополнительных капитальных затрат ,, . Кислотносычужное свертывание молока характеризуется воздействием двух факторов кислотного под влиянием молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями и ферментативного под влиянием сычужного фермента. При выработке мягких кислотносычужных сыров процессы сычужного и кислотного свертывания молока происходят параллельно и во взаимосвязи. Но степень их выраженности на разных этапах различна, что связано с изменениями активной кислотности молока во время свертывания и количества вводимого фермента. На начальном этапе процесса активная кислотность молока не опускается ниже 6,0 единиц . В этот период за счет действия молокосвертывающего фермента происходит гидролиз части агрегированных белковых мицелл с нарушением функций защитного коллоида, а также частично разрушается гидратная оболочка, что приводит к уменьшению сил электростатического отталкивания между мицеллами 8,,. Регулируя дозу фермента, можно направленно управлять этой частью процесса. В дальнейшем свертыванием молока активизируется за счет продуктов молочнокислого брожения. На этой стадии процесса происходит дальнейший сдвиг величины в кислую сторону, действие фермента начинает замедляться и все активнее проявляется участие в свертывании молока молочной кислоты. Рядом ученых 7,9, установлены закономерности формирования кислотносычужного геля в зависимости от дозы молокосвертывающего фермента и количества бактериальной закваски.