Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки

• Автор: Лучина, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 130 с. : ил

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Пищевая ценность ягод малины и современные способы их переработки и хранения.

1.1. Ботаническая характеристика и краткие сведения из биологии

1.2. Пищевая ценность плодов малины как интегральный показатель.

1.3. Современное состояние способов переработки и хранения плодов малины

1.4. Теоретические аспекты процессов промышленного замораживания и криоконцентрирования плодовоягодного сырья

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 2. Условия, объекты и методы исследования.

2.1. Почвенноклиматические и погодные условия района исследования

2.2. Объекты и методы проведения исследований

Глава 3. Малина как сырье для замораживания, и дальнейшей переработки и хранения
3.1. Физикохимические свойства и органолептические показатели.
3.2. Обеспеченность малины макро и микронутриентами.
Глава 4. Динамика пищевой ценности плодов малины при переработке и хранении
4.1. Изменение физикохимических показателей при замораживании
4.2. Технология получения концентрата из плодов малины.
4.3. Товароведная характеристика концентратов из плодов малины
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


После созревания ягод побег вместе с плодовыми веточками усыхает и его необходимо удалить, но куст сохраняет жизнеспособность за счет многолетнего корневища и образующихся на нем новых побегов замещения. Малина - отличный медонос. Даже в неблагоприятные годы она выделяет много нектара. Растянутость цветения благоприятно используется пчелами для равномерного медосбора. При достаточном пчелоопылении ягоды бывают более выравненными. Плод сборный, состоит из многочисленных серовато-красных костянок, сросшихся между собой в виде полого внутри конуса, 8— мм в поперечнике. Каждая отдельная костянка состоит из сочного межплодника, сморщивающегося при высыхании, и твердого внутриплодника, заключающего одно семя. На поперечном разрезе костянки при малом увеличении снаружи виден эпидермис с волосками, затем слой гиподермы и мякоть, примыкающая к твердому внутриплоднику, заключающему семя. Семя состоит из оболочки, питательной ткани и зародыша. Клетки эпидермиса костянки с поверхности многоугольные, с многочисленными волосками различной длины, переплетенными войлокообразно. Паренхима мякоти состоит из крупных слабо соединенных клеток, среди которых проходят изредка проводящие пучки. Внутриплодник состоит из толстостенных с пористыми каналами клеток. Семенная оболочка - из толстостенных клеток; питательная и зародышевая ткани - из клеток тонкостенных, содержащих капли жира и алейроновые зерна [5]. Цветоложе розоцветных то конусовидное или выпуклое (земляника, малина), то глубоко вогнутое, бокальчатое (шиповник), но при этом стенки цветоложа не срастаются с пестиками. Околоцветник двойной или вследствие развития подчашия трехкруговой, обычно из пятичленных (редко четырехчленных) кругов. Тычинки многочисленные в круговом расположении, в числе, кратном пяти, реже четырем. Плоды — орешки (семянки) или костянки. Это подсемейство включает много общеизвестных растений []. Факторы внешней среды - свет, вода, воздух, тепло, питательные вещества - оказывают решающее влияние не только на продуктивность сортов малины, но и на саму возможность их существования. Успешное развитие растений происходит лишь при совместном благоприятном воздействии всех внешних факторов, однако роль каждого из них специфична и конкретна. Свет - это единственный источник энергии для фотосинтеза, в результате которого в растении образуются органические вещества. При недостатке света растущие побеги малины вытягиваются в высоту, образуют длинные тонкие междоузлия, сокращается число плодовых веточек, уменьшается количество ягод и их масса. Одновременно ухудшаются вкусовые качества ягод и их биохимический состав. Из всех ягодных культур малина наиболее требовательна к освещению и не выносит продолжительного затемнения. Вода - основная составная часть растительных тканей. Различные органы растений малины содержат % воды и более, в плодах ее содержание доходит до -%. При участии воды происходят растворение питательных веществ и их продвижение по растению, регулируется тепловой режим, поддерживается тургорное состояние листьев. Без воды невозможны фотосинтез и построение всех тканей растения. Малина требовательна к влажности почвы и болезненно реагируют на недостаток влаги. Это объясняется неглубоко залегающей корневой системой и большой листовой поверхностью, испаряющей много воды. Для нормального обеспечения водой влажность в корнеобитаемом слое почвы малины должна быть в пределах -% наименьшей (полевой) влагоемкости. В естественных условиях такая потребность может быть удовлетворена при выпадении в год не менее 0 мм осадков. Наибольшее значение имеют осадки в первые три месяца вегетации (май-июль), когда усиленно растут побеги и формируется урожай. На этот период должно приходиться не менее трети годового количества осадков. Важны для растений и осадки в виде снега, выпадающие зимой в период покоя растений. Малина, отличаясь высокой требовательностью к влажности почвы, в то же время не переносит переувлажнения. Избыток воды в почве приводит к отмиранию корней вследствие недостатка кислорода, растягивает период роста побегов и задерживает вызревание их тканей. У растений резко снижаются зимостойкость и продуктивность, ухудшается вкус ягод.