Товароведная характеристика новых видов рыбных масел повышенной пищевой ценности

• Автор: Матвеева, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 173 с. : ил

Содержание
Введение
Раздел 1. Аналитический обзор литературы.
Товароведная характеристика рыбных масел
1.1. Ассортимент и рецептуры приготовления рыбных масел
1.2. Особенности химического состава рыбного и масложирового сырья
1.3. Технология производства рыбных масел
1.4. Качество и потребительские свойства рыбных масел
Раздел 2. Постановка эксперимента
2.1. Характеристика и выбор объектов исследования
2.2. Планирование эксперимента
2.3. Схема постановки эксперимента
2.4. Методы исследования сырья и рыбных масел
2.5. Разработка методики проведения органолептической оценки качества рыбных масел
2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
Раздел 3. Экспериментальная часть
3.1. Органолептическая оценка качества рыбных масел
3.1.1. Разработка рецептур и органолептическая оценка качества
рыбных масел
3.1.2. Изменение органолептических свойств рыбных масел
повышенной пищевой ценности в процессе хранения
3.2. Влияние химического состава рыбного, масложирового сырья и минерализованного компонента на органолептические свойства рыбных масел
Раздел 4. Пищевая ценность рыбных масел
4.1. Химический состав и физические показатели рыбных масел
4.2. Изменение в липидах рыбных масел повышенной пищевой ценности в процессе хранении
4.3. Жирнокислотный состав рыбных масел и минерализованного компонента
4.3.1. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбных масел
повышенной пищевой ценности в процессе хранения
4.4. Содержание витаминов в рыбных маслах
4.5. Содержание минеральных веществ в рыбных маслах
4.6. Показатели безопасности рыбных масел
Выводы и рекомендации
Литература
Приложение

Введение
Российское рыбное хозяйство весьма важная отрасль экономики. По оценке Всероссийского Научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии ( ВНИРО ) Госкомрыболовства Российской Федерации, потенциальные водные биоресурсы России во всех доступных районах промысла в 1998 году составляли около 9,5 миллионов тонн, в том числе в экономической зоне России - 4,5 миллионов тонн. Общий объем вылова рыбы и нерыбных биоресурсов в последние годы составлял в среднем 4,5 миллиона тонн. Наблюдается резкое падение уловов с 7,9- 8,1 миллионов тонн в 1988 -1989 годы до 3,4- 4,7 миллионов тонн в 1994 -1999 годы. Таким образом, объем вылова за 1988 1999 годы сократился в
1,7 раза. Эта тенденция спада продолжилась и в 2000 году / 1. 8, 66, 77, 78,139. 182 /.
Происходящее падение уловов, естественно, приводит к некоторой напряженности в поставках рыбы массовых сортов - минтая, сельди, трески - на российский товарный рынок и к росту розничных цен на них/ 100, 123 /.
Кроме того, производство пищевой рыбной продукции в 90 годы в России также сократилось. В 1999 году в России выпущено около
2,5 миллионов тонн рыбопродукции, что составляет 66 % по отношению к 90 году. На внешний рынок уходит до 60 % рыбной продукции, а импорт превышает полмиллиона тонн /8, 140 /.
В связи со сложившейся обстановкой на рыбообрабатывающих предприятиях остро стоит вопрос комплексного использовании рыбного сырья.
Росту выпуска пастообразных продуктов из гидробионтов, в частности рыбных масел, способствует прежде всего, широкое использование, помимо рыбного сырья первого сорта, рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыб и ракообразных. Таким образом, это делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет выработать дополнительное количество ценной высокопитательной пищевой продукции.
Отечественной промышленностью выпускаются рыбные масла, при изготовлении которых осуществляется разделка рыбного сырья на филе. При этом минерализованные части рыб остаются без использования.

Раздел 2. Постановка эксперимента 2.1. Характеристика и выбор объектов исследования
Объектами исследования данной работы явились: рыбное сырье, используемое в производстве рыбных масел;
- масложировое сырье, используемое в производстве рыбных масел;
- масло рыбное, изготовленное на основе фарша из сельди ( далее по тексту - масло “ Селедочное ” );
- масло рыбное, изготовленное на основе фарша из сельди, с внесением МК (далее по тексту - масло “ Океаническое ” );
масло рыбное, изготовленное на основе фарша из кеты ( далее по тексту
- масло “ Лососевое ” );
- масло рыбное, изготовленное на основе фарша из кеты, с внесением МК (далее по тексту - масло “ Невское ” );
- масло рыбное, изготовленное на основе фарша из сельди и кеты, с внесением МК ( далее по тексту' - масло “ Рыбное ” ).
Рецептуры и способ получения рыбных масел были разработаны нами на рыбообрабатывающем предприятии ООО “ Саопик ” ( г. Санкт -Петербург, ул. Софийская, д. 8 ). Производственный цикл изготовления масел представлен на рис. 2. 1. и заключался в следующем. Для изготовления продукта применяли соленое рыбное сырье с механическими повреждениями. Содержание поваренной соли в мышечной ткани рыбы находилось в пределах 4-8 %. Соленую рыбу с повышенным содержанием соли предварительно отмачивали в чистой проточной воде, температура которой не превышала 15 0 С, при соотношении рыбы и воды 1 : 2. Рыбу разделывали на тушку; удаляя голову, плавники, внутренности, чешую, часть брюшка с килем и зачищали черную пленку. Разделанную рыбу промывали в 6 - 8 % солевом растворе, давали стечь и направляли в сепаратор, где мясо рыбы отделяли от кожи, позвоночника, плечевых и реберных костей.
Для изготовления МК применяли головы, кости и плавники рыб семейства лососевых. Высокоминерализованное рыбное сырье подвергали тепловой обработке в течение 4 часов до полного его размягчения, а затем измельчали в куттере до получения тонкой однородной массы.