Изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением CO2-экстрактов

• Автор: Ашраф Шабан Таха Бакр
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 138 с. : ил.

Глава 1 Аналитический обзор литературы по изучению пищевой ценности и потребительских свойств детских консервов
1.1 Производство консервов детского питания в Арабской республике Египет и особенности национальной египетской кухни

1.2 Перспективы применения ССА-экстрактов в пищевых отраслях промышленности

1.3 Пути создания продуктов для детского питания на мясорастительной основе и оценка рынков сбыта

1.4 Цель и задачи исследования

Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Компьютерное конструирование рецептур консервов для детского питания

Глава 3 Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора сырья

3.2 Выбор вспомогательных материалов
3.3 Конструирование рецептур консервов для детского питания
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции С02-экстрактов пряностей и их форм на входящих в состав рецептур продуктах
4.2 Разработка мягких режимов стерилизации
4.3 Изучение пищевой ценности новых продуктов
4.4 Органолептические исследования консервов
4.5 Исследования сохраняемости консервов детского питания
4.6 Анализ безопасности консервов для детского питания
4.7 Показатели экономической эффективности
ВЫВОДЫ
Приоритеты национального проекта «Развитие АПК» и задачи поставленные Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания детского населения Российской Федерации предусматривают расширение ассортимента и объема выпуска продуктов
: : I : )
длительного хранения с использованием местных сырьевых ресурсов.
В условиях дефицита белка все большую актуальность приобретает белковое сырье, необходимое для удовлетворения физиологической, и биологической потребностей детского организма в эссенциальных аминокислотах.
В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это прежде всего обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный1 компонент рационов питания. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет его качественная неполноценность.
Совершенно очевидным и понятным; становится стремление обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой,эффективностьюутилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей' ликвидацией их; дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков.в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.
Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов.
Среди актуальных и приоритетных проблем современной пищевой техноло-

гии вопросы, связанные с созданием консервированных продуктов детского питания с детерминированным комплексом показателей пищевой ценности прочно удерживают лидирующее положение. При этом обобщение научных и практических предпосылок создания рациональных технологий производства консервов для детского питания в свете товароведных характеристик убеждает, что повышение степени адекватности состава пищевых композиций представляются достижимым исключительно за счет их многокомпонентное (Антипова-Л.В., Бражников А.М.; Волгарев М.Н.; Высоцкий В.Г.; Журавская Н.К.; Корнена Е.П., Липатов H.H.; Позняковский В.М., Рогов И.А.; Скурихин И. М.; Толстогузов В.Б.; Уголев А.М.; Устинова A.EL, Храм-цов А.Г. и другие)
В этой связи ключевым фактором, в решающей степени определяющим соответствие многокомпонентных продуктов питания для детей их ожидаемым свойствам, является способ обоснования их рецептурного состава. Однако обоснование предпочтительного набора и соотношения рецептурных ингредиентов, для производства в заданной степени приближенных к детерминированному эталону продуктов; питания, как это следует из подавляющего большинства специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных подходов к конструированию пищи; дающих возможность обеспечить желаемую пищевую ценность композиции; избежав при этом неоправданного перерасхода, ее эссенциальных составляющих.
Целью исследования является изучение пищевой' ценности нпотреби-тельских свойств: консервов , для детского питания с применением ССБ-экстрактов. Официальным подтверждением актуальности темы исследования является включение ее в НТП «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 1200004210,

ловую обработку. Крупы бланшируют в воде температурой 98 ± 2°С в течение 5-8 мин до увеличения массы в 3 раза, промывают проточной водой.
Сахар-песок (ГОСТ 21) и соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830) пропускают через просеиватель с магнитным уловителем, используют в сухом виде или растворяют в воде. Раствор доводят до кипения, кипятят 10 мин и фильтруют.
Масло сливочное распаковывают, зачищают от бумаги и' окислительного поверхностного слоя, растапливают при- температуре 60 ± 2 и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм.
Масло растительное оливковое перекачивают в емкости и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий 7-0,8 мм.
Томатное пюре или томатную пасту (ГОСТ 3343) разбавляют водой до массовой доли сухих веществ не менее 12%. Томатопродукты подогревают до температуры 60 ± 2°С в подогревателях и пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм.
2.2 Методы исследований Физико-химические методы исследований
Массовую долю гигроскопической’влаги в сырье и готовых продуктах определяли путем высушивания образцов при температуре 100-105°С в течение 3 ч в соответствии с требованиями ГОСТ 23637-79 и рекомендациями. Определение массовой доли первоначальной влаги проводили при температуре 60-65°С в соответствии с требованиями ГОСТ 23637
Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели в соответствии с рекомендациями, рефрактометрическим методом.
Массовую долю жира в фильтратах определяли по формуле: с, = — хЮО,
1 с1 % (5)
где:
с - Масса жира в навеске, определенная в аппарате Сокслета, г;
(1 - Масса растворителя, г.