Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки

• Автор: Васильева, Светлана Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания.

1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры ирги

1.3 Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства

плодов ирги

1.4 Возможности использования плодов ирги для производства

плодовоягодных консервов и других продуктов питания.

1.5 Принципы создания комбинированных молочных продуктов.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы и объекты исследования.
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ ИРГИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАПЕНИИ
3.1. Товароведная характеристика свежих плодов ирги и их изменение при хранении
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих плодов ирги и их
изменение при хранении.
3.2 Исследование химического состава плодов ирги
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ сух. вв, в т.ч. сахаров, органических кислот, пектиновых вв и др
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ витаминов,
минеральных веществ и фенольных соединений
3.3 Оценка безопасности плодов ирги
3.4 Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов
3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов ирги и их изменения в процессе хранения
3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженной ирги
3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов
ирги при хранении
3.6 Маркетинговые исследования по определению потребительских предпочтений на плодовоягодную продукцию в зависимости от способа переработки
3.6.1 Дифференциация потребителей плодовоягодных консервов по социальнодемографическим признакам.
3.6.2 Изучение потребительских предпочтений на плодовоягодные консервы
3.7 Разработка малоотходной технологии переработки плодов ирги.
3.7.1 Разработка рецептуры и технологии сока
3.7.2 Получение порошка из обезвоженного шрота ирги
3.7.3 Производство джема
3.8 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги
3.8.1 Органолептическая оценка качества соков из плодов ирги
3.8.2 Органолептическая оценка порошка из шрота ирги
3.8.3 Органолептическая оценка качества джема из плодов ирги
3.9 Физикохимические показатели качества продуктов переработки из плодов ирги
3.9.1 Химический состав соков из плодов ирги
3.9.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота ирги
3.9.3 Химический состав джема из плодов ирги.
ГЛАВА 4 ПУТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ИРГИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
4.1 Разработка технологий и рецептур комбинированных молочных продуктов
4.1.1 Получение молочнорастительного продукта
4.1.2 Получение кефира с наполнителями из соков ирги
4.1.3 Получение творога с наполнителем из порошка ирги
4.2 Товароведная характеристика комбинированных молочных продуктов
4.2.1 Органолептические показатели молочнорастительного продукта
4.2.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочнорастительного продукта Неженка
4.2.3 Органолептические показатели кефира с наполнителями из соков ирги
4.2.4 Органолептические показатели творога с фитонаполнителем из
порошка ирги
4.3 Химический состав комбинированных молочных продуктов.
4.3.1 Химический состав молочнорастительного продукта Неженка
4.3.2 Химический состав кефира Летний аромат с наполнителями из соков ирги
4.3.3 Химический состав творога Коринка с наполнителем из
порошка ирги
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА


Огромные пространства Сибири и Дальнего Востока заняты разнообразным растительным покровом из представителей дикой флоры 6. Значительную территорию занимают зоны тайги и подтаежных районов. Большинство территорий занято дикими таежными, лесостепными и степными растениями, среди которых насчитывают более видов лекарственных из них научной медициной изучено около 0, свыше 0 пищевых и витаминных, около 0 кормовых и медоносных и более 0 технических. На долю растений культурной флоры зерновых, овощных, крахмалоносных, масличных, волокнистых, бахчевых и плодовоягодных в Сибири приходится не более видов, занимающих менее 2 общей территории. Сбор дикорастущих плодов и ягод, лекарственнотехнического сырья наряду с земледельческими отраслями входит в растениеводство одну из основных сфер сельского хозяйства, перед которым стоит проблема обеспечения населения не просто необходимым количеством продуктов питания, но и пищей высокого качества. В то же время Сибирь нередко называют страной ягодников, что соответствует действительности. Богата Сибирь и плодовыми растениями. Большинство дикорастущих в Сибири плодовых и ягодных растений имеют пищевое значение . Так, например, с диких плодовых насаждений в стране ежегодно заготавливают более 1,5 млн. Дикорастущие плоды и ягоды обладают отличными вкусовыми свойствами, богаты биологически активными веществами, многие из них обладают лечебными свойствами . Кроме того, природноклиматические условия зоны Сибири обеспечивают реальную возможность для культивирования плодовоягодных растений не только в рамках приусадебного участка, но и в товарной отрасли 2. Садоводство Сибири и Дальнего Востока набирает темпы. Площади под садами и ягодниками составляют тыс. Оно развивается по пути создания крупных специализированных предприятий. По итогам всесоюзной переписи садов г в РСФСР насчитывается 0 га плодовоягодных насаждений. В Сибири имеется 0 га садов, в том числе 0 га в Западной и 0 га в Восточной. Это составляет лишь 3,3 от республиканских насаждений. В Западной Сибири около половины всех насаждений сосредоточено в Алтайском крае ,5 тыс. Новосибирской области, га в Кемеровской области, га в Омской области, га в Тюменской, 1 га в Томской области 5. Из 0 га плодовых и ягодных насаждений Сибири ,8 тыс. Ведущей породой среди ягодников в Сибири, как всюду в России, является черная смородина, под которой занято в Сибири ,5 тыс. Кузбасс крупный промышленный центр. Здесь проживает около 3х млн. В последнее время наметилось активное развитие местного садоводства. Растет производство плодов, ягод в плодопитомнических совхозах около Кемерово и Прокопьевска. За последние годы заметно расширился и улучшился видовой и сортовой состав Кузбасских садов. Наибольшее распространение получили яблоня, смородина, земляника, малина и облепиха. На юге Кузбасса все большее распространение получает вишня. В этой связи нами предложена модель рационального использования нового местного товарного сырья, в частности плодов ирги, для нужд перерабатывающей промышленности рис. Кроме того, необходимо включать в культуру рябину, калину, черемуху, голубику, бруснику, клюкву. Кемеровскими и Прокопьевскими сортоиспытательными участками испытаны сотни различных сортов и районированы наиболее ценные из них 5. Таким образом, в настоящее время в Сибири имеется значительный резерв плодовоягодного сырья как дикорастущего, так и культивируемого, использование которого будет способствовать увеличению объемов производства, расширению ассортимента и повышению биологической ценности продуктов питания, вырабатываемых на их основе. Рис. Ирга обыкновенная Ате1апсЫег Месйк, относящаяся по своим ботаническим признакам к семейству розоцветных Яозасеае. Ь, или, как се иногда называют, коринка, представляет собой крупный многоствольный ягодный кустарник до 3 и более метров высотой. Относится он к семейству розоцветных и подсемейству яблоневых. Насчитывается около видов этого рода, произрастающих в природных условиях в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Северной Америке, Китае, Японии, в Крыму, на Кавказе, в Прибалтике и в средней полосе страны. Культивируется с XVI века.