Разработка технологии и товароведная оценка квасов с использованием растительного сырья и минеральных вод Дальневосточного региона

• Автор: Исаенко, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КВАСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

1.1 Состояние и перспективы рынка квасов в России

1.2 Особенности современной технологии квасов

1.3 Плодово-ягодные растения Дальнего Востока как сырье для производства квасов

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Определение показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых напитков - квасов
2.2.2 Исследование биологически активных веществ растительного сырья и новых сортов квасов
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСОВ
3.1 Исследование ассортимента квасов в розничной сети г. Владивостока
3.2 Исследование традиционных и новых компонентов в технологии квасов
3.2.1 Обоснование и выбор технологии полуфабрикатов - сиропов из Дальневосточного растительного сырья ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ
4.1 Получение контрольного образца кваса традиционной технологии
4.2 Технология квасов с добавлением сиропов из
Дальневосточных растений
4.3 Разработка технологии и рецептуры квасов с использованием минеральной воды, сиропов и сброженного концентрата квасного сусла 80 ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ КВАСОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ
5.1 Оценка показателей качества и безопасности новых квасов «Вкус здоровья» в сравнении с аналогами
5.2 Органолептическая оценка квасов «Вкус здоровья»
5.3 Содержание биологически активных веществ в новых сортах квасов «Вкус здоровья»
5.4 Изучение качества новых сортов квасов в процессе хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
На российском рынке безалкогольных напитков в настоящее время потребителям предлагается широкий ассортимент сокосодержащих напитков, сладких газированных напитков, энергетических напитков, холодного чая и кваса (Казакова, 2006; Преснякова, 2008; Производство..,, 2013). При этом все больше потребителей предпочитают натуральные и полезные продукты, содержащие в своем составе нутриенты, положительно влияющие на различные функции организма. К таким продуктам относится, прежде всего, квас брожения (Кочеткова, 2002; Исаева, 2003; Елисеев, 2006; Токаев, 2007; Гобинская, 2011; Рынок и производство.., 2010).
Квас является напитком, который прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает. Он обладает приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества — витамины Вь В2, РР, и, молочную кислоту и диоксид углерода. Пищевая ценность кваса обусловлена наличием в нем углеводов и белков (Скурихин, 2002). Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов (Буров, 2005; Шпилко, 2007; ТЬотрвоп, 2011). Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные натуральные растительные добавки (Филонова, 2003; Казакова, 2006; Панов, 2007; Савватеев, 2008). В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья, в том числе дикоросов, так как в этом сырье содержатся значительные концентрации витаминов, минеральных веществ, биофлавоноидов в легкодоступной и усвояемой форме (Палагина, 2006; Цапалова, 2006). При использовании природной минеральной воды в качестве
Содержание оксида кальция (CaO) (X, мэкв/100 г) вычисляли по формуле:
X = (a*H»R»100)/H,
где а - количество трилона Б, пошедшего на титрование, см3;
н - концентрация раствора трилона Б;
Н — навеска образца, г;
R - разведение.
Для выражения содержания кальция (%), полученную величину X умножали на 0,002 (миллиэквивалент кальция).
Определение массовой концентрации магния (цит. по Минеев и др., 2001)
Определение массовой концентрации магния в готовых квасах проводили комплексонометрическим методом, позволяющим определить суммарную концентрацию кальция и магния. Метод основан на извлечении этих элементов трилоном Б из внутрикомплексных соединений этих ионов с органическим красителем хромогеном черным. Окраска индикатора менялась с малиновой до ярко синей.
Содержание суммы оксидов кальция и магния (CaO+MgO) (X, мэкв/100 г) определяли по формуле:
X = (a*H*R* 100)/Н,
где а - количество трилона Б, пошедшего на титрование, см3;
н - концентрация раствора трилона Б;
Н - навеска образца, г;
R - разведение.
Магний рассчитывали по разности суммы двух элементов и кальция, мэкв/100 г. Для выражения содержания магния в %, полученную величину (X) умножали на 0,012 (миллиэквивалент магния).