Разработка метода идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса

• Автор: Севодина, Ксения Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Бийск
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор.

1.1 Характеристика основных способов получения уксусов из пищевого сырья.

1.2 Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса

1.3 Идентификация уксусов из пищевого сырья

1.4 Характеристика отдельных стадий технологического процесса, обеспечивающих органолептические свойства уксусов при хранении

1.5 Процессы, происходящие при хранении уксуса.

1.5.1 Реакция Майяра и изменение цвета продуктов.

1.5.2 Химизм превращения, приводящий к окрашенным продуктам

1.6 Применение кинетических методов для прогнозирования и

контроля сроков хранения пищевых продуктов.
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента
2.2 Методы исследования.
ГЛАВА 3. Определение методологии выбора показателей качества яблочного уксуса и разработка метода его
идентификации.
3.1 Анализ качества эталонных образцов яблочного уксуса на соответствие требованиям ГОСТ Р 1
3.2 Исследование изменения хроматических характеристик
яблочных уксусов в процессе хранения
3.3 Разработка метода идентификации яблочного уксуса.
ГЛАВА 4. Экономическая часть
4.1 Исследование потребительских предпочтений при выборе
уксусов.
4.2 Сравнительный анализ финансовой деятельности предприятий по
производству уксуса.
ГЛАВА 5. Комплексная экспертиза качества яблочных уксусов, реализуемых в торговой сети.
5.1 Оценка товарной информации на соответствие требованиям стандарта.
5.2 Экспертиза качества образцов уксусов из светлых виноматериалов
на соответствие требованиям ГОСТ Р 1 и ТУ.
5.3 Оценка качества уксусов из светлых виноматериалов на основе
применения спектрофотометрического анализа.
Выводы.
Список используемой литературы


Выделяют следующие основные технологии изготовления уксуса: Орлеанский способ, быстрый способ уксусного брожения, или циркуляционный способ [, , , ], и глубинный способ с использованием ацетатора []. Орлеанский способ изготовления уксуса основан на том, что уксуснокислые бактерии в естественных условиях и при доступе воздуха образуют на различных содержащих спирт растительных соках пленку и окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Циркуляционный способ заключается в том, что питательную смесь заливают в окислитель, заполненный насадкой, на поверхности которой культивируются уксуснокислые бактерии. В окислитель непрерывно подается воздух, кислород которого используется бактериями для окисления спирта [, , ]. С до °С. Преимущества ацетатора (рис. Недостатки состоят в высокой потребности в энергии и в потере части уксусных бактерий, свободно плавающих в жидкости, которые иногда отводятся с готовым уксусом. Так как они создают мутность уксуса, необходимо применять фильтрацию. В целом преимущества глубинного метода превышают его недостатки []. Рис. В зависимости от используемого сырья можно прогнозировать концентрацию уксусной кислоты в уксусе. Уксус с повышенной концентрацией кислоты получают также путем вымораживания исходного раствора. Лед, который образуется в этом процессе, отбрасывается [3, , , ]. Кроме того, существует способ концентрирования, при котором сырой уксус вместе с биомассой нагревают и ректифицируют, в процессе ректификации осуществляют автолиз биомассы и ее концентрирование [, , ]. Процесс концентрирования плодово-ягодных уксусов довольно дорог. Свежеприготовленный уксус, особенно при глубинном способе, имеет резкий вкус и запах. Предполагают, что этот вкус зависит от присутствия высших спиртов, ацетальдегида и кислот. Для улучшения вкусовых качеств его выдерживают в течение 6 мес. Резкий вкус уксуса исчезает и появляется умеренно приятный вкус и запах, что объясняется образованием уксусноэтилового эфира [ ]. Не всегда необходимо и выгодно ставить уксус на старение. Вкусовые и ароматические качества винного уксуса и уксуса из сидра улучшаются при старении. Однако на хранение ставится только уксус из смеси лучшего качества и предназначенный для употребления в виде приправы. Спиртовый (дистиллированный) уксус, который так часто входит в другие продукты, обычно используется вскоре после его производства, и если он хранится, то не со специальной целью старения [3, ]. Яблоки, как культурные, так и дикорастущие {Malus domestica Borkh, Malus silvestris МИГ), являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин и, как следствие, яблочного уксуса. Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный, прошедший сортирование районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания. По результатам исследований биохимического состава яблок, полученных специалистами ГНУ НИИСС им. Лисавеико [9], можно сделать вывод, что яблоки сибирских сортов имеют довольно высокое содержание органических кислот, сахара, полифенольных соединений, что выгодно отличает их от европейских сортов. Кроме того, яблоки сибирской селекции по сравнению с европейскими сортами имеют довольно высокое содержание полифенольных соединений, обладающих Р-вигаминной активностью. На территориях Центрально-Черноземного и Северокавказского регионов произрастают наиболее ценные помологические сорта яблок, обладающие высокими технологическими свойствами, т. При сравнении состава яблочных соков, полученных из яблок, произрастающих на территории Центрального (таблица 1) и Сибирского (таблица 2) регионов, видно, что химический состав сибирских сортов включает больше кислот и сахара. При этом следует отметить, что алтайские сорта яблок характеризуются низкой лежкосгыо, что обусловливает необходимость их переработки в более краткие сроки.